Патент на изобретение №2331206

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “РЫБНЫЕ РУЛЕТЫ С ОВОЩАМИ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля, корня сельдерея и репчатого лука, бланширования и резки моркови, резки и замораживания зелени петрушки, резки рыбного филе, замораживания свежего зерна зеленого горошка, натирания сыра, смешивания и раскладки на рыбном филе репчатого лука и сыра и скручивания с получением рулетов, смешивания без доступа кислорода картофеля, корня сельдерея, моркови, зелени петрушки, зеленого горошка, куриных яиц, топленого масла, поваренной соли и перца черного горького, фасовки рулетов, полученной смеси и молока, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получать консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Рыбные рулеты с овощами”, предусматривающий резку репчатого лука и зелени петрушки, натирание сыра, смешивание куриных яиц и молока, резку, посыпание поваренной солью, перцем, репчатым луком и сыром и скручивание рыбного филе с получением рулетов, резку, смешивание с зеленым горошком и тушение до полуготовности моркови, картофеля и корня сельдерея, добавление к ним рулетов и масла, заливку смесью куриных яиц и молока, тушение в духовом шкафу в закрытой посуде в течение 30 минут и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Клявиня А. Обед на каждый день. – М.: Агропромиздат, 1987, с.94).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Рыбные рулеты с овощами” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, корня сельдерея и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, резку рыбного филе, замораживание свежего зерна зеленого горошка, натирание сыра, смешивание и раскладку на рыбном филе репчатого лука и сыра и скручивание с получением рулетов, смешивание без доступа кислорода картофеля, корня сельдерея, моркови, зелени петрушки, зеленого горошка, куриных яиц, топленого масла, поваренной соли и перца черного горького, фасовку рулетов, полученной смеси и молока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, корень сельдерея и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное рыбное филе нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному, Подготовленный сыр твердых сортов натирают.

Сыр и репчатый лук смешивают и раскладывают на рыбном филе, а затем скручивают его с получением рулетов.

Картофель, корень сельдерея, морковь, зелень петрушки и зеленый горошек смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, топленым маслом, поваренной солью и перцем черным горьким.

Рулеты, полученную смесь и молоко фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме молока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта, Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, корня сельдерея и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, резку рыбного филе, замораживание свежего зерна зеленого горошка, натирание сыра, смешивание и раскладку на рыбном филе репчатого лука и сыра и скручивание с получением рулетов, смешивание без доступа кислорода картофеля, корня сельдерея, моркови, зелени петрушки, зеленого горошка, куриных яиц, топленого масла, поваренной соли и перца черного горького, фасовку рулетов, полученной смеси и молока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.