Патент на изобретение №2331201
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) ТВЕРДАЯ КАРАМЕЛЬ С УЛУЧШЕННЫМИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ И ПОВЫШЕННОЙ СТАБИЛЬНОСТЬЮ ПРИ ХРАНЕНИИ
(57) Реферат:
Изобретение относится к твердой карамели с улучшенными свойствами при хранении и с улучшенными органолептическими свойствами, а также к способу ее получения. Карамельная масса для твердой карамели содержит 1,1-GPM (1-О-
Данное изобретение относится к твердой карамели и карамельной массе для твердой карамели, содержащей от 61,0 до 70,0% масс. по сухому веществу (СВ) 1-O- В документе EP-A2 0303295 описывается твердая карамель, которая содержит мезоэритрит в качестве основного компонента, а также другие сахариды, такие как сахароза, глюкоза, мальтозный сироп, фруктоза, изомальтулоза и изомальтоза. В документе US 4587119 описывается применение изомальтулозы в качестве заменителя сахарозы в некоторых продуктах питания и фармацевтических препаратах. В документе US 4971798 сообщается о твердой карамели, которая содержит изомальтулозу. Гидрогенизированная изомальтулоза представляет собой почти эквимолярную смесь 6-O- В документе EP 0533334 описывается способ получения твердой карамели, которая содержит смесь сахарных спиртов с содержанием мальтита более 77% масс., но менее 86% масс. Заявляется, что содержание мальтита менее 77% масс. ведет к гигроскопичной и клейкой твердой карамели, в то время как содержание мальтита более 86% масс. ведет к опаловому помутнению твердой карамели в результате кристаллизации мальтита. В документе EP 0611527 также описывается кристаллизация мальтита в твердой карамели, в которую вводят предпочтительно мальтитный сироп с содержанием мальтита более 78% масс., так как сироп с низким содержанием мальтита дает неудовлетворительный результат в отношении гигроскопичности, кариесогенности и технико-прикладного аспекта. В документе EP 1194042 B1 сообщается о сиропе для получения твердой карамели, который содержит от 7 до 52% масс. 1,6-GPS, от 24,5 до 52% масс. 1,1-GPM, от 2,8 до 13,8% масс. мальтита и от 0 до 1,3% масс. сорбита. Характеристики полученной твердой карамели указывают в органолептическом отношении, в частности при потреблении, на необходимость улучшения. В документе EP 1217898 B1 сообщается о твердой карамели с содержанием от 52 до 60% масс. 1,1-GPM, а также от 0,5 до 3,5% масс. сорбита. Данная карамель отличается, в частности, улучшенной стабильностью при хранении. Однако в качестве недостатка оказывается то обстоятельство, что при высокой стабильности при хранении, которая желательна для потребителя и которая обеспечивается введением в упомянутую твердую карамель определенного количества 1,1-GPM, поверхность твердой карамели обладает шероховатостью и воспринимается потребителем непривлекательной. Твердая карамель с шероховатой поверхностью воспринимается потребителем так же малопривлекательной органолептически, как и твердая карамель, которая имеет поверхность чрезмерно гладкую, иногда даже воспринимаемую замасленной. Поэтому, как и ранее, имеется потребность в твердой карамели, которая при возможно более высокой стабильности при хранении даже в неблагоприятных климатических условиях, например при высокой влажности воздуха и высокой температуре окружающей среды, воспринимается потребителем привлекательной органолептически, то есть, в частности, не проявляет или проявляет в незначительной степени кристаллизацию содержащихся компонентов, позволяет ощущать лишь незначительную шероховатость или предпочтительно вообще не обладает шероховатостью поверхности и в то же время не дает потребителю ощущения замасленности. Непривлекательным для потребителя обстоятельством оказывается далее по наблюдению то, что твердая карамель, которая содержит 1,1-GPM, при растворении в полости рта, то есть во время потребления, проявляет склонность к появлению или образованию шероховатости, обусловленной, вероятно, рекристаллизацией 1,1-GPM. Поэтому техническая проблема, лежащая в основе данного изобретения, состоит в том, чтобы получить твердую карамель, которая при улучшенной стабильности при хранении проявляет равноценную по меньшей мере или улучшенную органолептическую привлекательность, соответственно при равноценной по меньшей мере стабильности при хранении проявляет еще и улучшенное органолептическое восприятие потребителем, также и непосредственно во время потребления. Решение данной проблемы достигается получением твердой карамели и карамельной массы для твердой карамели, которая содержит соответственно от 61 до 70% масс. 1,1-GPM (данные в % масс. в настоящем исследовании всегда приводятся в пересчете на общую массу сухого вещества твердой карамели или карамельной массы для твердой карамели, если не указано иное), от 2,5% до 17% масс. мальтита и сорбит с некоторой концентрацией (далее обозначаемой как [S] или [сорбит]), которую определяют в точном согласовании, то есть в зависимости, с ранее приведенными пределами установленного содержания 1,1-GPM и мальтита. Концентрацию сорбита рассчитывают в зависимости от введенных в твердую карамель или карамельную массу для твердой карамели по настоящему изобретению 1,1-GPM и мальтита по уравнению: [сорбит] = c+b x [1,1-GPM] + a x [1,1-GPM] x [мальтит], где a равно от 0,0016 до 0,0005; b равно от -0,0139 до 0,0019, в частности от -0,004 до 0,0019; c равно от 0,9 до -0,19, в частности от 0,9 до 0,2; причем данные по концентрациям, заключенные в скобки [ ], имеют значения в г/100 г общей массы сухого вещества, а знак x означает операцию умножения. Таким образом, настоящее изобретение представляет техническое исследование, по которому можно получать твердую карамель, проявляющую повышенную стабильность при хранении и повышенную органолептическую привлекательность, при условии, что твердая карамель содержит 1,1-GPM и мальтит, содержание которых находится в ранее упомянутых пределах, и сорбит, содержание которого рассчитывают по предлагаемому уравнению. Настоящее изобретение развивает предыдущий уровень техники тем, что выявляет наличие корреляции между содержанием сорбита, 1,1-GPM и мальтита, которая ведет к получению особенно экономически выгодной твердой карамели и карамельной массы для твердой карамели. По приведенному ранее уравнению специалист в данной области техники, например, при заданном содержании 1,1-GPM и мальтита может сразу установить содержание сорбита таким, что можно получать экономически выгодную твердую карамель и карамельную массу для твердой карамели. И наоборот, например, при наличии сырья с конкретным содержанием сорбита и мальтита возможно сразу установить содержание 1,1-GPM таким, что получается твердая карамель и карамельная масса для твердой карамели по настоящему изобретению. Наконец, по настоящему изобретению возможно при заданном содержании сорбита и 1,1-GPM установить содержание мальтита таким, что получается экономически выгодная твердая карамель или карамельная масса для твердой карамели. Таким образом, в настоящем изобретении предусматривается, что твердая карамель или карамельная масса для твердой карамели по настоящему изобретению содержит 1,1-GPM в количестве от 61,0 до 70,0% масс., а также мальтит в количестве от 2,5 до 17,0% масс., предпочтительно от 5,0 до 16,0% масс., и сорбит с концентрацией [S], рассчитанной по уравнению. Настоящим изобретением решается лежащая в его основе проблема также путем получения твердой карамели и карамельной массы для твердой карамели, которая содержит 1,1-GPM в количестве от 61 до 70,0% масс., предпочтительно от 62 до 68% масс., мальтит в количестве от 2,5 до 17,0% масс., предпочтительно от 2,5 до 16,0% масс., более предпочтительно от 5 до 16,0% масс., и сорбит в количестве от 0,1 до 1,6% масс., предпочтительно от 0,2 до 1,55% масс., более предпочтительно от 0,4 до 1,0% масс. В предпочтительном варианте осуществления предусматривается, что упомянутое содержание мальтита и сорбита можно обеспечивать применением мальтитного сиропа, например люказина, с соответствующим содержанием мальтита и сорбита. Твердая карамель по настоящему изобретению неожиданным образом отличается органолептическими свойствами, привлекательными для потребителя, и в то же время существенно низкой склонностью к рекристаллизации по сравнению с известными видами карамели, в частности по сравнению с твердой карамелью, полученной из изомальта. Вследствие этого ее способность сохраняться, в частности по сравнению с твердой карамелью из изомальта, значительно улучшена. По настоящему изобретению образование областей кристаллизации на поверхности твердой карамели, а также зон помутнения внутри твердой карамели устраняется в значительной степени или полностью или происходит лишь значительно позднее. Помимо этого твердая карамель по настоящему изобретению отличается дополнительно, в частности при растворении в полости рта, то есть во время потребления, очень приятно воспринимаемым чувственным ощущением, причем оно появляется только при предлагаемой комбинации конкретных содержаний 1,1-GPM, сорбита и мальтита. По настоящему изобретению устраняется возникновение шероховатости, наблюдаемое у традиционной твердой карамели, содержащей 1,1-GPM, в частности при высоком содержании, например, у твердой карамели, имеющей содержание 1,1-GPM более 70% масс. Таким образом, по сравнению с карамелью, имеющей высокое содержание 1,1-GPM, твердая карамель по настоящему изобретению отличается, в частности, улучшенными органолептическими свойствами при равноценной по меньшей мере стабильности при хранении. В данном изобретении под твердой карамелью понимают аморфный продукт, который возможно получать следующим образом: из водного раствора или суспензии подслащивающего средства, такого, как, например, заменитель сахара, выпариванием удаляют воду, так что раствор или суспензия заменителя сахара концентрируется, и полученный концентрат переводят в любую форму, например льют или штампуют. Твердую карамель также можно получать экструзией расплава сухой смеси подслащивающих средств. Естественно, к твердой карамели, которую, если она не содержит других добавок наряду с объемообразующим сахаром или подслащивающим средством, также называют леденцовой карамелью или карамельной массой для твердой карамели, можно добавлять при ее изготовлении другие компоненты, такие как ароматизаторы, красители, интенсивные подсластители или им подобные. В данном изобретении под понятием “подслащивающий агент” понимают вещества, которые обладают сладостью и добавляют, например, к продуктам питания или напиткам для придания сладкого вкуса. В данном изобретении “подслащивающие агенты” подразделяют на “сахара”, такие как сахароза, глюкоза или фруктоза, которые образуют объем и придают сладость, и на “подслащивающие средства”, то есть вещества, которые не представляют собой сахара, но тем не менее проявляют сладость, причем последние подразделяют на “заменители сахара”, то есть подслащивающие агенты, которые дополнительно к сладости обладают объемообразующей способностью и физиологической калорийностью (объемообразующие подслащивающие средства), и “интенсивные подсластители”, то есть вещества, которые, как правило, обладают очень высокой сладостью, но не могут образовывать объем и, как правило, не обладают или обладают в незначительной степени физиологической калорийностью. Заменители сахара представляют собой, как правило, сахарные спирты. Стабильность при хранении в данном изобретении определяли путем хранения твердой карамели в открытом виде в течение трех дней при 25°C при относительной влажности воздуха 80%. Через 72 часа после начала хранения производили органолептическую оценку твердой карамели, причем, с одной стороны, определяли степень визуально различаемой рекристаллизации и, с другой стороны, клейкость твердой карамели. Улучшенную стабильность при хранении в данном изобретении констатируют, в частности, в том случае, когда сравниваемую карамель в отношении визуально различаемой рекристаллизации и/или ее клейкости необходимо оценивать как более плохую, в частности, когда твердая карамель по настоящему изобретению проявляет незначительную степень визуально различаемой рекристаллизации и/или незначительную степень клейкости. Органолептические свойства твердой карамели по настоящему изобретению оценивали в данном изобретении, в частности, с использованием свежеизготовленной твердой карамели, причем твердую карамель оценивали соответственно по меньшей мере 5 независимых дегустаторов и ранжировали по органолептической шкале с баллами от 1 (гладкая) до 3 (шероховатая). Улучшенные органолептические свойства констатируют, в частности, в том случае, когда твердая карамель по отношению к сравниваемой карамели проявляет незначительную степень шероховатости и/или незначительную степень замасленности/клейкости, причем шероховатость представляет собой как начальную шероховатость, которую твердая карамель проявляет уже перед потреблением, так и шероховатость, возникающую в полости рта во время потребления. В более предпочтительном варианте осуществления данного изобретения предусматривается твердая карамель или карамельная масса для твердой карамели, в которой содержание 1,1-GPM составляет от 62 до 68% масс. В другом предпочтительном варианте осуществления предусматривается, что при содержании мальтита от 2,5 до 17,0% масс. и содержании 1,1-GPM от 61,0 до 70,0% масс., предпочтительно от 62,0 до 68,0% масс., содержание сорбита, принимая во внимание приведенное ранее уравнение, составляет от 0,1 до 1,6% масс. В другом предпочтительном варианте осуществления предусматривается, что при содержании мальтита от 2,5 до 17,0% масс. и содержании 1,1-GPM от 61,0 до 70,0% масс., предпочтительно от 62,0 до 68,0% масс., содержание сорбита, принимая во внимание приведенное ранее уравнение, составляет от 0,2 до 1,55% масс., предпочтительно от 0,4 до 1,0% масс. В другом предпочтительном варианте осуществления предусматривается, что при содержании мальтита от 2,5 до 17,0% масс. и содержании 1,1-GPM от 61 до 70,0% масс., предпочтительно от 62 до 68,0% масс., содержание сорбита составляет от 0,1 до 1,6% масс., предпочтительно от 0,1 до 0,9% масс. В другом предпочтительном варианте осуществления предусматривается, что при содержании мальтита от 2,5 до 17,0% масс. и содержании 1,1-GPM от 61,0 до 70,0% масс., предпочтительно от 62,0 до 68,0% масс., содержание сорбита составляет от 0,2 до 1,55% масс., предпочтительно от 0,4 до 1,0% масс., в частности от 0,4 до 0,9% масс. В особом варианте осуществления данного изобретения твердая карамель или карамельная масса для твердой карамели по настоящему изобретению в качестве единственных применяемых заменителей сахара и/или в качестве единственных применяемых сахарных спиртов содержит мальтит, сорбит и 1,1-GPM. В другом предпочтительном варианте осуществления данного изобретения твердая карамель или карамельная масса для твердой карамели по настоящему изобретению в качестве единственных применяемых сахарных спиртов и/или заменителей сахара содержит мальтит, сорбит, 1,1-GPM и 1,6-GPS. В другом предпочтительном варианте осуществления твердая карамель или карамельная масса для твердой карамели по настоящему изобретению в качестве единственного применяемого объемообразующего подслащивающего агента, в частности в качестве единственного применяемого подслащивающего агента, содержит мальтит, сорбит и 1,1-GPM. В другом предпочтительном варианте осуществления данная твердая карамель или карамельная масса для твердой карамели по настоящему изобретению в качестве единственного применяемого объемообразующего агента, предпочтительно в качестве единственного применяемого подслащивающего агента, содержит мальтит, сорбит, 1,1-GPM и 1,6-GPS. В более предпочтительном варианте осуществления данная твердая карамель или карамельная масса для твердой карамели по настоящему изобретению является не содержащей сахар, и/или некариесогенной, и/или обладающей пониженной теплотворностью, и/или обладающей пониженной калорийностью. В другом варианте осуществления твердая карамель или карамельная масса для твердой карамели по настоящему изобретению не содержит интенсивных подсластителей. Твердая карамель, при необходимости, может содержать другие вспомогательные вещества или добавки, такие как другие подслащивающие средства, например, сахарные спирты, заменители сахара или интенсивные подсластители, красители, вкусовые добавки, ароматизаторы, кислоты, совместимые с пищевыми продуктами, консерванты, биологически активные добавки, наполнители, жиры, заменители жира, минеральные соли, содержащие, например, Ca2+, NaCl, тринатрийцитрат, фосфат или Mg2+, или связующие вещества. Таким образом, карамель по настоящему изобретению может содержать сахарные спирты, в частности 1,6-GPS, 1,1-GPS, гидрогенизированные и/или негидрогенизированные крахмальные гидролизаты (HSH), эритрит, ксилит, мальтотриит, лактит, мальтодекстрин и/или маннит. В предпочтительном варианте осуществления содержание мальтотриита может составлять от 0 до 8 % масс., предпочтительно от 3 до 8% масс. Маннит может применяться предпочтительно в количестве от 0,4 до 4% масс. По настоящему изобретению можно применять, в частности, в качестве биологически активных добавок действующие вещества медицинского назначения, которые оказывают профилактическое или терапевтическое действие на организм человека или животного, например антигистамины, антибиотики, фунгициды, бактерициды, гексилрезорцин, декстрометорфана гидробромид, ментол, никотин, кофеин, витамины, цинк, эвкалипт, бензокаин, цетилпиридин, флуорид, фенилпропаноламин или другие фармацевтические действующие вещества. Твердая карамель по настоящему изобретению может содержать ароматизаторы, такие как растительные или фруктовые масла, масла цитрусовых, масла, получаемые из цветов или листьев, масла, получаемые из вишни, земляники, мяты, эвкалипта, перечной мяты, меда или зеленой мяты, фруктовые эссенции, экстракт зеленого чая или натуральные или синтетические красители и т.д. Упомянутые ароматизаторы могут добавляться предпочтительно в количестве от 0,05 до 3% масс. В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения твердая карамель может содержать также связующие вещества, такие как альгинаты, целлюлоза, желатин или растительные камеди. Также может быть предусмотрено, что для повышения сладости к твердой карамели по настоящему изобретению добавляют интенсивные подсластители, такие как аспартам, цикламат, ацесульфам K, сахарин, сукралоза, глициризин, монеллин, дульцин, нарингин, дигидрохалкон, неотам, алитам, неогесперидин DC (дигидрохалкон), стевиозид, тауматин или им подобные. По настоящему изобретению в качестве красителей могут рассматриваться синтетические или натуральные красители. В качестве синтетических красителей могут применяться эритрозин, индигокармин, красный очаровательный, E171, тартразин, диоксид титана или им подобные. Натуральными красителями могут быть каротиноиды, например бетакаротин, рибофлавин, хлорофилл, антоцианы, например, полученные из красной свеклы, бетанин или им подобные. Краситель в случае применения синтетических красителей вводят в типичном случае в количестве от 0,01 до 0,03% масс., а в случае натуральных красителей применяют предпочтительно в количестве от 0,1 до 1% масс. В качестве наполнителей могут служить, например, полидекстрозы. В качестве заменителей жира могут рассматриваться капренин, салатрим или олестра. В качестве жиров могут применяться растительные жиры, например неотвержденные жиры, или молочный жир. В качестве органических кислот, совместимых с пищевыми продуктами, могут применяться, например, лимонная кислота, яблочная кислота, молочная кислота, винная кислота, аскорбиновая кислота или подобным образом действующие кислоты, совместимые с пищевыми продуктами. Твердая карамель по настоящему изобретению может содержать также молочный продукт, например молочные продукты, такие как цельное сухое молоко или сливки. Молочные продукты такого рода могут содержаться предпочтительно в количестве от 0 до 9% масс. Твердая карамель по настоящему изобретению может содержать также эмульгаторы, такие как лецитин, например соевый лецитин, или тому подобное, например, в количестве от 0 до 5% масс. Поэтому настоящим изобретением предусматривается также твердая карамель, которая содержит 1,1-GPM, сорбит и маннит, а также один или несколько сахарных спиртов, выбранных их группы, в которую входят 1,6-GPS, 1,1-GPS, высшие полиолы и мальтотриит, в количествах по настоящему изобретению и дополнительно содержит от 1 до 10% масс. других веществ, выбранных из группы, в которую входят интенсивные подсластители, наполнители, вкусовые добавки или ароматизаторы, красители, действующие вещества медицинского назначения, кислоты, совместимые с пищевыми продуктами, заменители жира, жир, молочные продукты и/или минеральные соли, и/или эмульгаторы. Естественно, твердая карамель или карамельная масса для твердой карамели по настоящему изобретению может содержать, как упомянуто ранее, также другие сахарные спирты, такие как 1,6-GPS и/или 1,1-GPS. В предпочтительном варианте осуществления твердая карамель по настоящему изобретению наряду с упомянутыми количествами 1,1-GPM, мальтита и сорбита содержит по меньшей мере другое подслащивающее средство, предпочтительно 1,6-GPS, в частности от 5 до 36,4% масс., предпочтительно от 11,4 до 36,4% масс. 1,6-GPS, причем предпочтительно может быть предусмотрено вместо, предпочтительно малой, доли 1,6-GPS, например доли от 1 до 8% масс., введение в твердую карамель мальтотриита, высших полиолов, 1,1-GPS, ароматизаторов, маннита, кислот, совместимых с пищевыми продуктами, и/или жиров или молочных продуктов. Также предпочтительно может быть предусмотрено получение твердой карамели, которая содержит от 61 до 70% масс. 1,1-GPM, от 2,5 до 17% масс. мальтита, от 0,1 до 1,6% масс. сорбита и от 5,0 до 36,4% масс., предпочтительно от 11,4 до 36,4% масс. одного или нескольких веществ, выбранных их группы, в которую входят мальтотриит, 1,6-GPS, 1,1-GPS и высшие полиолы, например, от 1,5 до 4,2% масс. мальтотриита и/или от 3,0 до 13,5% масс. высших полиолов, и/или от 5 до 26,4% масс. 1,6-GPS. При необходимости могут быть введены другие вещества, такие как ароматизаторы, кислоты, совместимые с продуктами питания, красители и/или молочные продукты, и/или эмульгаторы. Твердая карамель или карамельная масса для твердой карамели по настоящему изобретению, как было пояснено, предпочтительно может не содержать сахара и таким образом быть приемлемой при диабете и щадящей по отношению к зубам. Однако также может быть предусмотрено введение в карамель сахаров, таких как глюкоза, фруктоза или им подобных. Данное изобретение относится также к способу получения твердой карамели или карамельной массы для твердой карамели по настоящему изобретению, по которому водный раствор или суспензию, содержащую исходную смесь из 1,1-GPM, мальтита и сорбита в ранее упомянутых количествах, например от 61 до 70% масс. 1,1-GPM и от 2,5 до 17,0% масс. мальтита, а также сорбит в количестве [S], полученном по уравнению, нагревают, например, до температуры в интервале от 145 до 170°C, упаривают, охлаждают и концентрируют до содержания сухого вещества по меньшей мере 95, 96, 97, 98 или 99,3% масс. Таким образом, настоящее изобретение относится также к твердой карамели или карамельной массе для твердой карамели с влажностью менее 5% масс., в частности менее 4% масс., предпочтительно менее 3% масс., предпочтительно менее 2% масс. или менее 0,7% масс. (в пересчете на общую массу твердой карамели). В заключение охлаждают и формуют. Концентрирование осуществляют экономически выгодным образом выпариванием воды кипячением и/или при применении вакуума, например, в прерывистом или непрерывном режиме. Получение твердой карамели возможно также осуществлять экструзией расплава. Данное изобретение относится также к способу получения твердой карамели или карамельной массы для твердой карамели по настоящему изобретению, по которому водный раствор или суспензию, содержащую исходную смесь из 1,1-GPM, мальтита и сорбита в ранее упомянутых количествах, например от 61 до 70% масс. 1,1-GPM и от 2,5 до 17,0% масс. мальтита, а также от 0,1 до 1,6% масс., в частности от 0,1 до 0,9% масс. сорбита, нагревают, например, до температуры в интервале от 145 до 170°C, упаривают, охлаждают и концентрируют до содержания сухого вещества по меньшей мере 95, 96, 97, 98 или 99,3% масс. Твердая карамель по данному изобретению может быть в штампованной или литой форме и при необходимости содержать начинку, например мальтитный сироп. Поэтому настоящее изобретение относится к твердой карамели без начинки и равным образом к твердой карамели с начинкой, причем начинка может быть в твердой или жидкой форме и необязательно должна быть получена из карамельной массы для твердой карамели по данному изобретению. Напротив, может быть предусмотрено такое исполнение твердой карамели подобного рода, что из карамельной массы для твердой карамели по настоящему изобретению изготавливают только ее оболочку, в то время как начинку приготавливают из другого вещества, в частности из вещества, которое не содержит сахар. В частности, данное изобретение относится к твердой карамели, состоящей из карамельной массы для твердой карамели по настоящему изобретению или содержащей ее. Таким образом, может быть предусмотрена карамель с начинкой, могущей иметь любое происхождение, например содержать подслащивающее средство, которое не включает в себя сахар, и с оболочкой, которая состоит из карамельной массы для твердой карамели по настоящему изобретению. Однако настоящее изобретение относится также к твердой карамели без начинки, состоящей из упомянутой ранее карамельной массы для твердой карамели по настоящему изобретению или содержащей данную карамельную массу для твердой карамели с упомянутыми ранее добавками. Предпочтительно настоящее изобретение относится, например, к твердой карамели, которая содержит смесь подслащивающих средств или наполнитель из мальтита, сорбита, 1,1-GPM и при необходимости 1,6-GPS, и/или 1,1-GPS, и/или мальтотриита, и/или высших полиолов в количествах по настоящему изобретению при общем количестве от 63,6 до 99% масс., предпочтительно от 90 до 99% масс., ароматизатор или вкусовую добавку в количестве от 0,01 до 2,5% масс., интенсивный подсластитель в количестве от 0,05 до 0,25% масс. органическую кислоту в количестве от 0,1 до 5,0% масс. (соответственно в пересчете на общую массу карамели), воду и, при необходимости, в случае применения в качестве лечебной твердой карамели, действующее вещество медицинского назначения в количестве, например, от 1,0 до 15 мг на единичное изделие. В другом варианте осуществления получают твердую карамель, которая содержит смесь подслащивающих средств из мальтита, сорбита, 1,1-GPM и при необходимости 1,6-GPS, и/или 1,1-GPS, и/или мальтотриита, и/или высших полиолов в количествах по настоящему изобретению при общем количестве от 63,6 до 99% масс., предпочтительно от 90 до 99% масс.(в пересчете на общую массу сухого вещества твердой карамели), ароматизатор или вкусовую добавку в количестве от 0,01 до 2,5% масс., интенсивный подсластитель в количестве от 0,05 до 0,25% масс., органическую кислоту в количестве от 0,1 до 5,0% масс., эмульгатор в количестве от 0,01 до 2,5% масс. и молочный продукт в количестве от 0% масс., предпочтительно от 0,25 до 9% масс., а также при необходимости действующее вещество медицинского назначения в количестве, например, от 1,0 до 15 мг на единичное изделие. Другие полезные варианты осуществления могут быть выяснены из последующих пунктов формулы изобретения. Изобретение более подробно поясняется приведенными далее примерами и относящимися к ним чертежами. На чертежах показано: На фиг. 1-7 показаны фотографии твердой карамели по настоящему изобретению, а также контрольной твердой карамели после 3-дневного хранения при 25°C и относительной влажности воздуха 80%. На фиг. 8-13 показана в графическом виде оценка органолептических свойств твердой карамели по настоящему изобретению и контрольной твердой карамели. Пример 1. Получение твердой карамели/леденцовой карамели Примененные составы твердой карамели или леденцовой карамели соответствуют нижеприведенным рецептурам. A) Компонентный состав
Сливочная твердая карамель MS 216/15 наряду с приведенными ранее компонентами состава содержала, кроме того, сливки (8,35 г/100 г), сливочный жир (3,93 г/100 г), соль (0,45 г/100 г), лецитин (метарин P IP) (0,07 г/100 г), аспартам (0,05 г/100 г), ацесульфам K (0,05 г/100 г) и ванильный ароматизатор (0,10 г/100 г). Сливочная твердая карамель MS 222/10 наряду с приведенными ранее компонентами состава содержала, кроме того, земляничный ароматизатор (11 48 71 01 90 Silesia) (0,30 г/100 г), DL-яблочную кислоту (0,90 г/100 г ) и кармин Vegex Carmine 20 ALB (22 46 290 CHR Hansen) (0,10 г/100 г). Влажность твердой карамели была установлена равной приблизительно 1,5%. Сливочная твердая карамель WS 34/10, 34/11 и 34/17 наряду с приведенными ранее компонентами состава содержала соответственно, кроме того, сливки (8,35 г/100 г), сливочный жир (3,93 г/100 г), соль (0,45 г/100 г), лецитин (топцитин 300) (0,07 г/100 г), аспартам (0,05 г/100 г), ацесульфам K (0,05 г/100 г) и ванильный ароматизатор (0,10 г/100 г). Земляничная твердая карамель WS 34/19, WS 34/20 и WS 34/26 наряду с приведенными ранее компонентами состава содержала соответственно, кроме того, DL-яблочную кислоту (0,90 г/100 г ), земляничный ароматизатор (11 48 71 01 90 Silesia) (0,30 г/100 г) и кармин Vegex Carmine 20 ALB (22 46 290 CHR Hansen) (0,10 г/100 г). Составы по настоящему изобретению, приведенные в качестве примеров, обозначены словом “изобретение”. Составы, которые содержат традиционный изомальт в качестве основного компонента леденцовой карамели (WS 34/10, WS 34/19 и MS 222/1), обозначены словами “изомальт-контроль” и не являются составами по настоящему изобретению. Составы, которые отличаются от принятых в исследовании по настоящему изобретению, обозначены словом “контроль”. B) Получение леденцовой карамели/твердой карамели Леденцовую карамель получали описанным далее образом. Соответствующее заданное количество смеси подслащивающих средств нагревают до 155-160°C в карамелеварочном котле и подвергают в течение приблизительно от 1 до 1,5 минут глубокому вакуумированию (добавка патентованного синего в качестве красителя обеспечивает возможность улучшенного анализа кристаллизации, а именно улучшенное визуальное наблюдение). Массу охлаждают на охлаждающем столе при постоянной проминке. Из охлажденной, пластично деформируемой массы штампуют конфеты, которые далее охлаждают до комнатной температуры. Из упомянутого ранее состава также можно изготавливать конфеты на непрерывнодействующей варочной установке (например, производства компаний Bosch, Klöckner-Hänsel) или экструзией расплава без добавки воды. По настоящему изобретению можно изготавливать как штампованную, так и литую твердую карамель. Твердую карамель получали описанным далее образом. Смесь подслащивающих средств, к которой прибавляют смесь, состоящую из натурального фруктового концентрата, интенсивных подсластителей, ароматизаторов и красителей, в количестве до 4% (в пересчете на сухую массу), варят с добавлением воды на непрерывнодействующей варочной установке при 155-160°C. Для выпаривания воды массу подвергают глубокому вакуумированию продолжительностью до пяти минут. Массу, охлажденную при вакуумировании до температуры от 124 до 146°C, проминают на охлаждающем конвейере, далее охлаждают, доводя до пластично деформируемой массы, и формуют на штамповочной линии. В заключение твердую карамель охлаждают в охладительном тоннеле. Из упомянутого ранее состава также можно изготавливать конфеты периодическим способом или экструзией расплава без добавки воды. По настоящему изобретению можно изготавливать как штампованную, так и литую твердую карамель. Пример 2. Свойства при хранении и органолептические свойства a) Леденцовую карамель или твердую карамель по примеру 1 хранили в открытом виде в чашках Петри при 25°C при относительной влажности воздуха 80%. Ежедневно определяли взвешиванием приращение влажности леденцовой карамели/твердой карамели, оценивали внешний вид леденцовой карамели и фотографировали ее (фиг. с 1-й по 7-ю). Таким образом можно было однозначно следить за тенденцией рекристаллизации. По виду карамели, показанной на фиг. с 1-й по 7-ю, можно сделать вывод о стабильности твердой карамели при хранении после 3-дневного хранения в неблагоприятных условиях. Сравнительно плохое качество при хранении констатируют по беловатой окраске твердой карамели, в частности по помутнению, которое указывает на рекристаллизацию. Плохое качество при хранении проявляется как в образовании морщин и складок на поверхности, так и в том, что она становится замасленной или клейкой, и в расплывании поверхности карамели. На фиг. 1 показано начинающееся помутнение и образовавшаяся область кристаллизации поверхности контрольного образца MS 222/1 из изомальта, а также контрольного образца твердой карамели MS 216/1. Образец MS 222/4 представляется стабильным при хранении, но, несмотря на отсутствие областей кристаллизации на поверхности, проявляет плохие органолептические свойства (см. приведенный далее пункт b)). В противоположность этому образец твердой карамели MS 216/28 по настоящему изобретению отличается в значительной степени неизмененными свойствами поверхности, то есть отсутствием расплывания, клейкости или рекристаллизации. Хотя образцы MS 222/1 и MS 216/1 были оценены привлекательными органолептически (см. приведенный далее пункт b), их стабильность при хранении хуже по сравнению с твердой карамелью по настоящему изобретению. Из фиг. 2 можно сделать вывод, что образцы твердой карамели MS 216/7 и MS 216/13 по настоящему изобретению проявляют в соответствии с приведенными ранее критериями высокую степень стабильности при хранении, в то время как контрольный образец MS 216/5 проявляет довольно сильную тенденцию к кристаллизации, а контрольный образец MS 216/29, хотя и не показывает тенденцию к рекристаллизации, но уступает, однако, по органолептическим свойствам (см. приведенный далее пункт b)). Из фиг. 3 можно сделать вывод, что образец твердой карамели MS 216/28 по настоящему изобретению проявляет хорошую стабильность при хранении, в то время как образцы твердой карамели MS 216/1 и MS 216/5 показывают отчетливые структурные изменения на поверхности и сравнительно низкую стабильность при хранении. Из фиг. 4 можно сделать вывод, что образец твердой карамели MS 216/13 по настоящему изобретению проявляет высокую степень стабильности при хранении, в то время как контрольный образец WS 34/3 показывает сильные кристаллизационные изменения. Образцы твердой карамели MS 222/7 и MS 216/29 отличаются неудовлетворительными органолептическими свойствами, как следует из приведенного далее пункта b). Из фиг. 5 можно сделать вывод, что образец твердой карамели MS 222/10 по настоящему изобретению проявляет хорошую стабильность при хранении, в то время как сравнительный образец твердой карамели WS 34/19 из изомальта показывает отчетливые структурные изменения, что справедливо также и по отношению к образцу твердой карамели WS 34/20. Из фиг. 6 можно сделать вывод, что образец твердой карамели WS 34/8 по настоящему изобретению проявляет хорошую стабильность при хранении, в то время как контрольный образец WS 34/10 из изомальта и также контрольные образцы WS 34/5 и WS 34/11 показывают очень плохую стабильность при хранении. Из фиг. 7 можно сделать вывод, что образцы твердой карамели WS 34/17 и WS 34/26 по настоящему изобретению проявляют хорошую стабильность при хранении. Поэтому в общем и из данного примера в частности, можно сделать вывод, что твердая карамель по настоящему изобретению проявляет по сравнению с твердой карамелью из изомальта незначительную тенденцию к рекристаллизации и повышенную стабильность при хранении. b) Органолептические свойства твердой карамели по настоящему изобретению оценивали в данном изобретении, в частности, с использованием свежеизготовленной твердой карамели, причем твердую карамель оценивали соответственно по меньшей мере 5 независимых дегустаторов и ранжировали по органолептической шкале с баллами от 1 (гладкая) до 3 (шероховатая) (фиг. с 8-й по 13-ю). Улучшенные органолептические свойства констатируют, в частности, в том случае, когда твердая карамель по отношению к сравниваемой карамели, в частности с повышенным содержанием 1,1-GPM, например, более 70% масс. (в пересчете на общую массу сухого вещества), проявляет незначительную степень шероховатости и/или незначительную степень замасленности и/или клейкости, причем шероховатость представляет собой как начальную шероховатость, которую твердая карамель проявляет уже перед потреблением, так и шероховатость, возникающую в полости рта во время потребления. Твердая карамель из изомальта проявляет шероховатость в незначительной степени, но отличается сравнительно плохой стабильностью при хранении, что очевидно следует из предыдущего пункта a). Из органолептических испытаний (фиг. с 8-й по 13-ю) можно сделать вывод, что образцы твердой карамели MS 216/1, WS 34/5, MS 216/5, MS 216/7, MS 216/13, WS 34/11, WS 34/17, WS 34/26, MS 222/1 (изомальт-контроль), WS 34/10 (изомальт-контроль), MS 216/28, MS 222/10, WS 34/8, WS 34/19 (твердая карамель из изомальта) и WS 34/20 проявляют лишь очень незначительную шероховатость и органолептически воспринимаются привлекательными. Образцы твердой карамели MS 216/29, MS 216/15, MS 222/4, MS 222/7 и WS 34/3 отличаются повышенной степенью шероховатости как по сравнению с твердой карамелью из изомальта, так и по сравнению с твердой карамелью по настоящему изобретению. В частности, образцы твердой карамели MS 216/29, MS 222/7 и MS 222/4 хотя и не показывают в испытании при хранении склонности к рекристаллизации, но, однако, в органолептических испытаниях отличаются возникновением во время потребления заметно неприятной шероховатости. c) Результаты В представленной далее таблице перечислены образцы леденцовой карамели/твердой карамели, которые по своей стабильности при хранении или по своим органолептическим свойствам показали отсутствие улучшения относительно сравнительных образцов твердой карамели/леденцовой карамели из чистого изомальта (образцы твердой карамели из изомальта (приблизительно эквимолярная смесь из 1,1-GPM и 1,6-GPS): WS 34/10, WS 34/19 и MS 222/1).
Таким образом показывается, что удовлетворительную по качеству твердую карамель можно получить только тогда, когда одновременно достигаются как привлекательные органолептические свойства, так и высокая стабильность при хранении. Твердая карамель с хорошими органолептическими свойствами может проявлять в качестве недостатка незначительную стабильность при хранении, в то время как твердая карамель с хорошей стабильностью при хранении может проявлять плохие органолептические свойства и потому воспринимается потребителем непривлекательной. В частности, образцы твердой карамели MS 222/4, MS 222/7 и MS 216/29, которые отличаются по сравнению с изомальтом сравнительно высоким содержанием 1,1-GPM, хотя и не проявляют в испытаниях на хранение феномена рекристаллизации, ухудшающей стабильность при хранении, однако в органолептических испытаниях проявляют шероховатость, так как во время потребления твердой карамели возникает или образуется шероховатость, вероятно, вследствие образования кристаллов 1,1-GPM. Таким образом, упомянутые образцы твердой карамели MS 222/4, MS 222/7 и MS 216/29 показывают, что, несмотря на отсутствие рекристаллизационных процессов во время хранения в неблагоприятных условиях, все же потребитель во время потребления ощущает шероховатость, что оказывается недостатком в характеристике продукта. В представленной далее таблице перечислены образцы леденцовой и твердой карамели по настоящему изобретению, для которых стабильность при хранении относительно сравнительных образцов леденцовой карамели или сравнительных образцов твердой карамели из чистого изомальта ST (WS 34/10, WS 34/19 и MS 222/1) была улучшена и которые одновременно по органолептическим свойствам были оценены примерно так же хорошо, как твердая карамель из изомальта, или лучше, чем твердая карамель с содержанием 1,1-GPM, превышающим 70% масс.
Формула изобретения
1. Карамельная масса для твердой карамели, содержащая 1,1-GPM (1-О- 2. Карамельная масса для твердой карамели по п.1, причем содержание 1,1-GPM составляет от 62 до 68 мас.%. 3. Карамельная масса для твердой карамели по п.1, причем содержание сорбита составляет от 0,1 до 1,6 мас.%. 4. Карамельная масса для твердой карамели по п.1, причем содержание сорбита составляет от 0,2 до 1,55 мас.%. 5. Карамельная масса для твердой карамели по п.1, причем содержание сорбита составляет от 0,4 до 1,0 мас.%. 6. Карамельная масса для твердой карамели по п.1, причем содержание 1,1-GPM составляет от 61 до 70,0 мас.%, 1,6-GPS от 5,0 до 36,4 мас.%, мальтита от 2,5 до 17,0 мас.%, и сорбита от 0,1 до 1,6 мас.%. 7. Карамельная масса для твердой карамели по п.1, причем содержание мальтита составляет от 5,0 до 16,0 мас.%. 8. Карамельная масса для твердой карамели по п.1, причем влажность карамельной массы для твердой карамели составляет менее 4 мас.%, предпочтительно менее 2 мас.% в пересчете на массу карамельной массы для твердой карамели. 9. Карамельная масса для твердой карамели п.1, причем содержание мальтотриита составляет от 0 до 8 мас.% предпочтительно от 3 до 8 мас.%. 10. Твердая карамель, содержащая карамельную массу для твердой карамели по любому из пп.1-9 или состоящая из нее. 11. Твердая карамель по п.10, причем твердая карамель представляет собой твердую карамель с начинкой или без начинки. 12. Твердая карамель по п.11, причем предусматривается твердая карамель с жидкой или твердой начинкой. 13. Твердая карамель по п.10, причем карамельная масса для твердой карамели по любому их пп.1-9 образует оболочку твердой карамели. 14. Твердая карамель по п.10, причем твердая карамель, в частности карамельная масса для твердой карамели, содержит подслащивающее средство, например заменители сахара, интенсивные подсластители, наполнители, вкусовые добавки или ароматизаторы, красители, действующие вещества медицинского назначения, кислоты, совместимые с пищевыми продуктами, заменители жира, жир, молочные продукты и/или минеральные соли, и/или эмульгаторы предпочтительно в общем количестве от 1 до 10 мас.% (в пересчете на общую массу сухого вещества карамельной массы для твердой карамели). 15. Твердая карамель по п.10, причем твердая карамель, в частности карамельная масса для твердой карамели, содержит по меньшей мере одно подслащивающее средство, в частности от 5,0 до 36,4 мас.% предпочтительно от 11,4 до 36,4 мас.% (соответственно в пересчете на общую массу сухого вещества карамельной массы для твердой карамели), выбранное из группы, в которую входят 1,6-GPS (6-O- 16. Способ получения твердой карамели по любому из предыдущих пп.10-15, в котором водный раствор или суспензию смеси, содержащей 1,1-GPM, мальтит и сорбит, в частности, содержащей от 61 до 70 мас.% 1,1-GPM, от 2,5 до 17,0 мас.% мальтита и сорбит в количестве [сорбит] (соответственно в пересчете на общую массу сухого вещества карамельной массы для твердой карамели), причем значение [сорбит] получают по уравнению п.1, нагревают и варят предпочтительно при температуре в интервале от 145 до 170°С, упаривают, охлаждают, формуют и получают твердую карамель. 17. Способ получения твердой карамели по любому из пп.10-15, в которой смесь, содержащую 1,1-GPM, мальтит и сорбит, в частности, содержащую от 61 до 70 мас.% 1,1-GPM, от 2,5 до 17,0 мас.% мальтита и сорбит в количестве [сорбит], причем значение [сорбит] получают по уравнению п.1, экструдируют в виде расплава, охлаждают и получают твердую карамель.
РИСУНКИ
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
-D-глюкопиранозил-D-маннит) в количестве от 61 до 70% масс. (в пересчете на общую массу сухого вещества карамельной массы для твердой карамели), мальтит в количестве от 2,5 до 17% масс. (в пересчете на общую массу сухого вещества карамельной массы для твердой карамели) и сорбит в количестве [S] (в % масс.) (в пересчете на общую массу сухого вещества карамельной массы для твердой карамели), причем [S]=c+b×[1,1-GPM]+a×[1,1-GPM]×[мальтит] и а равно от 0,0016 до 0,0005, b равно от -0,0139 до 0,0019 и с равно от 0,9 до -0,19. Из данной карамельной массы готовят твердую карамель. Способ получения твердой карамели предусматривает приготовление водного раствора или суспензии смеси из вышеуказанных компонентов путем нагрева и варки при температуре в 145 до 170°С с последующим упариванием, охлаждением, формованием полученной массы с получением твердой карамели. При этом обеспечивается получение твердой карамели с улучшенной стабильностью при хранении и с улучшенной органолептической привлекательностью 4 н. и 13 з.п. ф-лы, 13 ил., 20 табл.
-Глюкозил-1,1-GPM [г/100 г СВ]
