Патент на изобретение №2331198

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТА МОЛОЧНОГО

(57) Реферат:

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси для взбивания, содержащей восстановленное при температуре 45-50°С в течение 3-4 час сухое обезжиренное молоко, которое охлаждают до 6-8°С и выдерживают при этой температуре в течение 3-4 часов. Затем в него вносят предварительно подготовленный стабилизатор путем замачивания и набухания при 18-20°С в течение 50-120 минут. Полученную смесь восстановленного обезжиренного молока и стабилизатора подогревают до 70-75°С в течение 5-10 минут, пастеризуют при 90-95°С в течение 5-10 минут и вносят вкусовой наполнитель, пастеризованный при 65-70°С в течение 3-5 минут. Соотношение восстановленного обезжиренного молока к стабилизатору и наполнителю составляет от 65,6:0,75:20,0 до 79,1:3,2:30,0 соответственно. Полученную смесь охлаждают до 30-40°С и взбивают при температуре охлаждения, частоте вращения 3000 об /мин и зазоре от 0,1 до 0,5 мм в течение 3-5 минут. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта и интенсифицировать процесс.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к технологии производства взбитых продуктов.

Известен способ производства взбитого молочного продукта, предусматривающий приготовление смеси для взбивания, содержащей пахту, охлажденную до 2-4°С, пенообразователь метилцеллюлозу и наполнитель, взбивание смеси в аппарате при 2-4°С 750-3500 об/мин, внесение стабилизатора – метилцеллюлозы, расфасовку и охлаждение до 2-6°С (RU 2208321, кл. А23С 23/00, БИ №20, 2003).

Техническим результатом заявляемого способа является повышение качества готового продукта и интенсификация процесса.

Повышение качества и биологической ценности продукта достигается путем оптимального подбора молочной основы и стабилизаторов, их подготовки, а также внесенных натуральных фруктово-овощных наполнителей, кроме того, исключается расслоение фаз продукта в процессе хранения и сохранения первоначальных структурно-реологических свойств.

Интенсификация процесса происходит за счет использования роторно-пульсационного аппарата с частотой вращения 3000 об/мин, зазора от 0,1 до 0,5 мм и продолжительности взбивания от 3 до 5 минут.

Технический результат достигается тем, что в способе, предусматривающем приготовление смеси для взбивания, взбивание ее и внесение стабилизатора, согласно изобретению приготовление смеси осуществляют путем восстановления обезжиренного молока при 45-50°С в течение 3-4 часов, охлаждения до 6-8°С и выдержки его при этой температуре в течение 3-4 часов, затем в него вносят стабилизаторы, предварительно обработанные путем замачивания и набухания при 18-20°С в течение 50-120 минут, полученную смесь обезжиренного молока и стабилизаторов подогревают до 70-75°С в течение 5-10 минут, пастеризуют при 90-95°С в течение 5-10 минут и вносят вкусовые наполнители, пропастеризованные при 65-70°С в течение 3-5 минут, а перед взбиванием полученную смесь охлаждают до 30-40°С и взбивают при этой температуре в роторно-пульсационной установке при частоте вращения 3000 об/мин и зазоре от 0,1 до 0,5 мм в течение 3-5 минут, при этом в качестве стабилизаторов используют или/или желатин, агар, пектин, смесь крахмала с желатином, смесь желатина с гуаровой камедью, а в качестве наполнителей используют или/или пюре яблочное, пюре клюквенное, пюре морковное, пюре тыквенное.

Предлагаемый способ производства десерта молочного реализуется следующим образом.

Сухое обезжиренное молоко восстанавливают в воде при температуре 45-50°С, охлаждают до 6-8°С и выдерживают при этой температуре в течение 3-4 часов, после чего в него вносят стабилизаторы или/или желатин, агар, пектин, смесь крахмала с желатином, смесь желатина с гуаровой камедью, которые предварительно подготавливаются путем замачивания и набухания при температуре 18-20°С в течение 50-120 минут в зависимости от вида вносимого стабилизатора, полученную смесь обезжиренного молока и стабилизаторов подогревают до 70-75°С в течение 5-10 минут, пастеризуют при 90-95°С в течение 5-10 минут и вносят вкусовые наполнители или/или пюре яблочное, пюре клюквенное, пюре морковное, пюре тыквенное, пропастеризованные при 65-70°С в течение 3-5 минут.

Полученную смесь обезжиренного молока, стабилизаторов и наполнителей охлаждают до 30-40°С и подвергают взбиванию при этой температуре в роторно-пульсационной установке при частоте вращения 3000 об/мин и зазоре от 0,1 до 0,5 мм в течение 3-5 минут.

Совокупность отличительных признаков обеспечивает получение десерта молочного высокого качества с однородной густой взбитой конситенцией, с чистым молочным вкусом, а также запахом и вкусом внесенного наполнителя.

Реализация способа на роторно-пульсационном устройстве с заявленным режимом позволяет интенсифицировать процесс и проводить восстановление обезжиренного молока, смешивание его со стабилизаторами, нагревание, пастеризацию, смешивание со вкусовыми наполнителями, охлаждение, взбивание в одной рабочей емкости аппарата. Охлаждение взбиваемой смеси до 30-40°С, а не ниже, позволяет проводить расфасовку при этой температуре и освобождать рабочий аппарат для последующего рабочего цикла, то есть интенсифицировать процесс, а охлаждение в расфасованном виде происходит в более короткое время с меньшими энергетическими затратами.

Тепловая обработка смеси всех компонентов десерта молочного аэрированного при 65-95°С в течение 3-10 минут обеспечивает его санитарно-эпидемиологическую безопасность, а использование стабилизатора в совокупности с тепловой обработкой увеличивает срок хранения продукта.

Использование в десерте молочном аэрированном сухого обезжиренного молока обогащает его ценным молочным белком, а использование вкусовых наполнителей – витаминами и микроэлементами.

Предлагаемый способ поясняется примерами конкретного исполнения.

Пример 1

Сухое обезжиренное молоко восстанавливают при температуре 45°С, выдерживают в течение 4 часов, охлаждают до 6°С и выдерживают при данной температуре 4 часа, после чего в восстановленное обезжиренное молоко вносят стабилизатор – желатин. Полученную смесь подогревают до 70°С и перемешивают в течение 10 минут, пастеризуют при температуре 90°С в течение 10 минут, вносят вкусовой наполнитель – пюре яблочное, при этом соотношение восстановленного обезжиренного молока к стабилизатору и к наполнителю составляет 65,6:0,75:20,0, охлаждают до 30°С и осуществляют взбивание при этой температуре в течение 3 минут при 3000 об/мин и зазоре 0,3 мм, расфасовывают при данной температуре и охлаждают до 2°С. Желатин предварительно замачивают в воде при температуре 18°С и выдерживают 60 минут, а яблочное пюре пастеризуют при 65°С в течение 5 минут.

Полученный десерт молочный имеет однородную густую взбитую консистенцию, вкус и запах чистый молочный, а также вкус введенного наполнителя.

Пример 2

Сухое обезжиренное молоко восстанавливают при температуре 50°С, выдерживают в течение 3 часов, охлаждают до 8°С и выдерживают при данной температуре 3 часа, после чего в восстановленное обезжиренное молоко вносят стабилизатор – агар. Полученную смесь подогревают до 75°С и перемешивают в течение 5 минут, пастеризуют при температуре 95°С в течение 5 минут, вносят вкусовой наполнитель – пюре клюквенное, при этом соотношение восстановленного обезжиренного молока к стабилизатору и наполнителю составляет 79,1:3,2:30, охлаждают до 40°С, проводят взбивание при этой температуре в течение 3 минут при 3000 об/мин и зазоре 0,2 мм, расфасовывают при данной температуре и охлаждают до 6°С. Агар предварительно замачивают в воде при температуре 20°С и выдерживают 50 минут, а пюре клюквенное пастеризуют при 70°С в течение 3 минут.

Полученный десерт молочный имеет однородную густую взбитую консистенцию, вкус и запах чистый молочный, а также вкус введенного наполнителя.

Пример 3

Сухое обезжиренное молоко восстанавливают при температуре 47°С, выдерживают в течение 3,5 часов, охлаждают до 7°С и выдерживают при данной температуре 3,5 часа, после чего в восстановленное обезжиренное молоко вносят стабилизатор – смесь крахмала и желатина. Полученную смесь подогревают до 73°С и перемешивают в течение 7 минут, пастеризуют при температуре 93°С в течение 7 минут, вносят вкусовой наполнитель – пюре морковное, при этом соотношение восстановленного обезжиренного молока к стабилизатору и наполнителю составляет 65,6:0,75:20,0, охлаждают до 35°С, взбивают при этой температуре в роторно-пульсационной установке в течение 3 минут при 3000 об/мин и зазоре 0,3 мм, расфасовывают при данной температуре и охлаждают до 4°С. Смесь крахмала и желатина предварительно замачивают в воде при температуре 18°С и выдерживают 120 минут, а пюре морковное пастеризуют при 68°С в течение 4 минут.

Полученный десерт молочный имеет однородную густую взбитую консистенцию, вкус и запах чистый молочный, а также вкус введенного наполнителя.

Пример 4

Способ осуществляют согласно примеру 1, при этом в качестве стабилизатора вносят пектин, а в качестве вкусового наполнителя – тыквенное пюре.

Подготовку пектина проводят путем замачивания в воде и набухания при 18-20°С в течение 120 минут, а пюре тыквенное пастеризуют при 68°С в течение 4 минут.

Пример 5

Способ осуществляют согласно примеру 2, при этом в качестве стабилизатора вносят смесь желатина и гуаровой камеди, предварительную обработку которой проводят при 20°С в течение 68 минут.

Формула изобретения

Способ производства десерта молочного, включающий приготовление смеси для взбивания, содержащей молочное сырье, предварительно подготовленный стабилизатор, наполнитель, охлаждение полученной смеси и взбивание, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют восстановленное при температуре 45-50°С в течение 3-4 ч. сухое обезжиренное молоко, которое охлаждают до 6-8°С и выдерживают при этой температуре в течение 3-4 ч с последующим внесением в него предварительно подготовленного стабилизатора путем замачивания и набухания при 18-20°С в течение 50-120 мин, полученную смесь восстановленного обезжиренного молока и стабилизатора подогревают до 70-75°С в течение 5-10 мин, пастеризуют при 90-95°С в течение 5-10 мин и вносят вкусовой наполнитель пастеризованный при 65-70°С в течение 3-5 мин, при этом соотношение восстановленного обезжиренного молока к стабилизатору и наполнителю составляет от 65,6:0,75:20,0 до 79,1:3,2:30,0, охлаждение проводят до 30-40°С, а взбивание осуществляют при температуре охлаждения, частоте вращения 3000 об/мин и зазоре от 0,1 до 0,5 мм в течение 3-5 мин.