Патент на изобретение №2330548

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ “РАССОЛЬНИК”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд. Способ получения консервов предусматривает резку и пассерование в топленом масле белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание щавеля и зелени, резку говяжьих почек и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с огуречным рассолом, сливками и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ получения кулинарного блюда “Рассольник”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку в течение 1-1,5 часов в питьевой воде, отделение от бульона и резку говяжьих почек, шинковку и обжарку в масле белых кореньев и репчатого лука, резку и замораживание щавеля, резку картофеля, соленых огурцов и зелени, укладку в кастрюлю белых кореньев, репчатого лука, соленых огурцов и картофеля, заливку бульоном, варку в течение 10-25 минут, добавление огуречного рассола и поваренной соли, варку в течение 5-10 минут, добавление говяжьих почек и сливок и посыпание зеленью с получением готового блюда (Консервирование продуктов питания холодом. Рекомендации 6Б2940032Д3 – Саратов: СЭ-ПО, 1992, с.48-49).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов “Рассольник” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание щавеля и зелени, резку говяжьих почек и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с огуречным рассолом, сливками и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные белые коренья и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные щавель и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные говяжьи почки и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с огуречным рассолом, сливками и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5·10⁴ и для контрольного продукта 4,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание щавеля и зелени, резку говяжьих почек и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с огуречным рассолом, сливками и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.