Патент на изобретение №2330541
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “КУРИНАЯ ЧИХИРТМА”
(57) Реферат:
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Производят подготовку рецептурных компонентов, куттерование и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени кинзы, резку курятины, пассерование пшеничной муки, взбивание яичных желтков. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с лимонным соком, уксусной кислотой и поваренной солью. Производят фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
(56) (продолжение): CLASS=”b560m”с.685-804. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 1992, с.84-85, 144-145. Сборник технологических инструкций по производству консервов. T.1, консервы овощные. – М.: 1990, с.260, 261, 266-267.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Известен способ производства кулинарного блюда «Куриная чихиртма», предусматривающий варку, отделение от бульона, удаление костей и резку курицы, измельчение на мясорубке, пассерование в сливочном масле, смешивание с частью бульона и прогревание в течение 3-4 минут репчатого лука, взбивание яичных желтков, пассерование пшеничной муки и добавление к ней части бульона и яичных желтков, добавление полученной смеси к оставшейся части бульона при непрерывном помешивании, добавление репчатого лука и винного уксуса, нагревание без кипения, добавление курятины и лимонного сока и посыпание рубленой зеленью кинзы с получением готового блюда (Грузинская кухня – Челябинск: Аркаим, 2004, с.13). Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом. Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Куриная чихиртма” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени кинзы, резку курятины, пассерование пшеничной муки, взбивание яичных желтков, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, уксусной кислотой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию. Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук куттеруют и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную курятину нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленные яичные желтки взбивают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, уксусной кислотой и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом. Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95. Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·104 и для контрольного продукта 5,1·104 соответственно. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени кинзы, резку курятины, пассерование пшеничной муки, взбивание яичных желтков, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, уксусной кислотой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
