Патент на изобретение №2330433

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ “ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ А ЛЯ ГУНДЕЛЬ”

(57) Реферат:

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности для производства мясорастительных консервов. Консервы готовят путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, резки и куттерования говядины, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формования, смачивания в льезоне, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом жире с получением котлет. Резки, измельчения на волчке и обжарки в топленом масле свинины, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания свинины, пшеничной муки, молока и поваренной соли с получением соуса. Резки и замораживания шпината, резки и бланширования шампиньонов, натирания сыра. Последовательной фасовки шпината, котлет, шампиньонов, сыра и соуса, герметизации и стерилизации. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов,

Известен способ получения кулинарного блюда “Телячьи котлеты а ля гундель”, предусматривающий обжарку в жире телячьих котлет, ошпаривание шпината, резку шампиньонов, натирание сыра, последовательную укладку на сковороду шпината, котлет и шампиньонов, их заливку соусом, содержащим масло, молоко, поваренную соль и рубленую свинину, посыпание сыром и жарку с получением готового блюда (Линде Г., Кноблох X. Приятного аппетита. – М.: Пищевая промышленность, 1971, с.53-54).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов “Телячьи котлеты а ля гундель” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование говядины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку, измельчение на волчке и обжарку в топленом масле свинины, пассерование пшеничной муки, смешивание свинины, пшеничной муки, молока и поваренной соли с получением соуса, резку и замораживание шпината, резку и бланширование шампиньонов, натирание сыра, последовательную фасовку шпината, котлет, шампиньонов, сыра и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленную говядину нарезают и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.

Подготовленную свинину нарезают, измельчают на волчке и обжаривают в топленом масле. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают с молоком и поваренной солью с получением соуса.

Подготовленный шпинат нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному.

Подготовленные шампиньоны нарезают и бланшируют.

Подготовленный сыр твердых сортов натирают.

Шпинат, котлеты, шампиньоны, сыр и соус последовательно фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме молока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории, Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной,

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование говядины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку, измельчение на волчке и обжарку в топленом масле свинины, пассерование пшеничной муки, смешивание свинины, пшеничной муки, молока и поваренной соли с получением соуса, резку и замораживание шпината, резку и бланширование шампиньонов, натирание сыра, последовательную фасовку шпината, котлет, шампиньонов, сыра и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.