Патент на изобретение №2329737

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ФАСОЛЬ В СТРУЧКАХ С ВЕТЧИНОЙ И ПОМИДОРАМИ”

(57) Реферат:

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и обжаривают в топленом масле ветчину. Режут и бланшируют томаты. Режут и замораживают стручковую фасоль. Бланшируют и протирают чеснок. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Затем фасуют полученную смесь и топленое масло, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 11,6·10⁴, а блюда, используемого для производства консервов, – 6,7·10⁴.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Фасоль в стручках с ветчиной и помидорами”, предусматривающий варку в подсоленной воде до полуготовности и отекание стручковой фасоли, резку и обжарку в сливочном масле в течение 1 минуты ветчины, резку томатов, толчение чеснока, смешивание перечисленных компонентов с перцем черным горьким, тушение под крышкой на слабом огне в течение 10 минут и добавление поваренной соли с получением готового блюда (Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Поляков Д.Н. Рецепты французской кухни. – М.: Пищевая промышленность, 1968, с.200).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Фасоль в стручках с ветчиной и помидорами” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле ветчины, резку и бланширование томатов, резку и замораживание стручковой фасоли, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную ветчину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,6·10⁴ и для контрольного продукта 6,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле ветчины, резку и бланширование томатов, резку и замораживание стручковой фасоли, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.