Патент на изобретение №2329726

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ “ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ получения консервов предусматривает резку и пассерование в топленом масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание щавеля, замораживание и куттерование крапивы жгучей, пассерование пшеничной муки, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”назначения в алюминиевых тубах. Технические условия. Технологическая инструкция. ТУ 10.04.18.18-90. – М.: ВНПО ППСПТ, 1990.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ получения кулинарного блюда “Щи зеленые на мясном бульоне”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование в течение 2-3 минут, резку и замораживание щавеля, бланширование в течение 2-3 минут, резку, замораживание, варку до мягкости в подсоленной воде, стекание и протирку крапивы, пассерование пшеничной муки, варку, отделение от бульона и резку мяса, резку картофеля, резку и обжарку в масле кореньев и репчатого лука, добавление к ним муки, обжарку, добавление крапивы, бульона, картофеля, перца и лаврового листа, варку в течение 5-15 минут, добавление щавеля и поваренной соли, варку в течение 5-10 минут и добавление мяса с получением готового блюда (Консервирование продуктов питания холодом. Рекомендации 6Б2940032Д3 – Саратов: СЭПО, 1992, с.50-51).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов “Щи зеленые на мясном бульоне” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание щавеля, замораживание и куттерование крапивы жгучей, пассерование пшеничной муки, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии, Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленный щавель нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную крапиву жгучую подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленное мясо нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и мясокостный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме мясокостного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 250 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранений сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,2·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание щавеля, замораживание и куттерование крапивы жгучей, пассерование пшеничной муки, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.