Патент на изобретение №2329676

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “МЯСО СО СТРУЧКОВЫМ ГОРОХОМ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Производят подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле мяса, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и замораживание сахарного гороха и зелени базилика, резку и бланширование томатов. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с соевым соусом, поваренной солью и перцем черным горьким. Производят фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. – М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 1992, с.84, 85, 144, 145. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Консервы овощные. – М., 1990, т.1, с.260, 261, 266, 267.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Мясо со стручковым горохом”, предусматривающий резку, обжарку в течение 3 минут в растительном масле и посыпание поваренной солью и перцем черным горьким мяса, резку томатов, рубку зелени базилика, рубку и жарку в растительном масле до прозрачности репчатого лука, добавление к нему сахарного гороха и части зелени базилика, заливку бульоном, тушение под крышкой в течение около 3 минут, добавление томатов, тушение на небольшом огне в течение 3 минут, добавление мяса, соевого соуса, поваренной соли и перца черного горького, перемешивание и посыпание оставшейся частью зелени базилика с получением готового блюда (Восточная кухня. Сборник. – М.: Лабиринт Пресс, 2002, с.19-20).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Мясо со стручковым горохом” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле мяса, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и замораживание сахарного гороха и зелени базилика, резку и бланширование томатов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный репчатый пук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные сахарный горох и зелень базилика нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соевым соусом, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 222,22 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,8·10⁴ и для контрольного продукта 6,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле мяса, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и замораживание сахарного гороха и зелени базилика, резку и бланширование томатов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.