Патент на изобретение №2326937

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ

(57) Реферат:

Способ включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей К₂HPO₄ и (NH₄)₂SO₄ и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3-4 ч в течение всей смены. Соотношение заквашенной заварки, К₂HPO₄ и (NH₄)₂SO₄ составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе. Перед технологическим перерывом к дрожжам добавляют питательную среду на основе осахаренной заварки с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей (NH₄)₂SO₄ и КН₂PO₄. Соотношение осахаренной заварки, ПКЗ, (NH₄)₂SO₄, КН₂PO₄ составляет соответственно (1:(0,03-0,04):(0,0002-0,0003):(0,0002-0,0003)) по массе. Питательную среду дозируют в дрожжи в соотношении ((3-9):1) по массе. Способ обеспечивает улучшение подъемной силы дрожжей на 20,0%, повышение бродильной активности на 8,0%, увеличение количества дрожжевых клеток на 11,5%. 1 табл.

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при приготовлении жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях.

Известен способ приготовления жидких дрожжей по «рациональной» схеме, принятый за ближайший аналог, включающий приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание ферментными препаратами, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, выращивание дрожжей на заквашенной заварке с внесением минеральных солей при соотношении (заквашенная заварка: К₂HPO₄:(NH₄)₂SO₄)÷(1:0,008:0,01) (Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. Методическое руководство по производству жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях. ГОСНИИХП, 2001 г., с.4-10, 12-15). Данный способ используется на хлебопекарных предприятиях, работающих круглосуточно, с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды – заквашенной заварки с минеральными солями в дрожжевую биомассу через каждые 3-4 ч.

В современных условиях хлебопекарные предприятия работают в 1-2-сменном режиме с перерывами в технологическом процессе до 8-16 ч. Недостатками вышеуказанного способа приготовления жидких дрожжей в данных условиях являются нестабильность биотехнологических свойств и микробиологическая загрязненность жидких дрожжей при их использовании после технологических перерывов.

Техническим результатом изобретения является стабилизация биотехнологических свойств жидких дрожжей и повышение микробиологической чистоты при 1-2-сменном режиме работы предприятия.

Указанный технический результат достигается тем, что способ приготовления жидких дрожжей включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей К₂HPO₄ и (NH₄)₂SO₄ и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3-4 ч в течение всей смены, при этом соотношение заквашенной заварки, К₂НРО₄ и (NH₄)₂SO₄ составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе, причем процесс приготовления жидких дрожжей ведется в условиях дискретного производства при 1-2-сменном режиме работы предприятия с технологическим перерывом в течение 8-16 часов, непосредственно перед указанным перерывом к дрожжам добавляют питательную среду на основе осахаренной заварки с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей (NH₄)₂SO₄ и КН₂PO₄ при их соотношении (осахаренная заварка:ПКЗ:(NH₄)₂SO₄:КН₂PO₄)÷(1:(0,03-0,04):(0,0002-0,0003):(0,0002-0,0003)) по массе, указанную питательную среду дозируют в дрожжи в соотношении (жидкие дрожжи: питательная среда)÷(1:(3-9)) по массе.

Применение питательной среды на основе осахаренной заварки, пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей – (NH₄)₂SO₄, КН₂PO₄ обеспечивает сохранение биотехнологических свойств жидких дрожжей в активном состоянии в течение длительного ведения процесса.

Осахаренная заварка содержит значительное количество редуцирующих сахаров – до 30-40% на с.в. (в пересчете на мальтозу), свободных аминокислот, обеспечивающих жизнедеятельность дрожжевых клеток.

Пропионовокислая закваска содержит антимикробные вещества – продукты пропионовокислого брожения – пропионовую, уксусную кислоты и бактериоцины, способствующие предотвращению микробиологической загрязненности жидких дрожжей во время перерывов в технологическом процессе.

Применение сернокислого аммония (NH₄)₂SO₄ обусловлено тем, что дрожжами в качестве азотистого питания, необходимого для построения аминокислот и белков дрожжевой клетки, в наилучшей степени усваивается смесь аминокислот и дополнительно внесенного в среду источника минерального азота – аммонийных солей.

Для роста и размножения дрожжей необходимо наличие в среде достаточного количества калия и фосфора. Фосфор участвует в энергетических процессах клетки и входит в состав таких клеточных структур, как цитоплазма и ядро; калий оказывает значительное влияние на обмен веществ дрожжевой клетки: синтез белков, процессы гликолиза. Применение однозамещенного фосфорнокислого калия – КН₂PO₄ устраняет возможный в мучной среде дефицит калия и фосфора.

Обеспечение соотношения жидких дрожжей и питательной среды 1:(3-9) непосредственно перед технологическим перерывом, равным 8-16 часов (то есть при продолжительности брожения 8-16 ч), способствует стабилизации биотехнологических свойств жидких дрожжей – накоплению дрожжевых клеток, установлению необходимой бродильной активности и подъемной силы.

Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом.

Жидкие дрожжи готовят по «рациональной» схеме. Приготовление заварки осуществляют из муки и воды, проводят ее осахаривание, заквашивают заварку термофильными молочнокислыми бактериями, добавляют минеральные соли К₂HPO₄ и (NH₄)₂SO₄ и выращивают дрожжи на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3-4 ч в течение всей смены. При этом соотношение заквашенной заварки, К₂HPO₄ и (NH₄)₂SO₄ составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе (Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. Методическое руководство по производству жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях. ГОСНИИХП, 2001 г., с.4-10, 12-15).

При одно-, двухсменном режиме работы хлебопекарного предприятия для сохранения качества жидких дрожжей после технологического перерыва, составляющего 8-16 ч, в течение рабочей смены производят отбор жидких дрожжей в количестве 3/4 – 9/10 их объема; непосредственно перед технологическим перерывом добавляют питательную среду на основе осахаренной заварки с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей (NH₄)₂SO₄ и К₂HPO₄ при их соотношении (осахаренная заварка:ПКЗ:(NH₄)₂SO₄:К₂HPO₄)÷(1:(0,03-0,04):(0,0002-0,0003):(0,0002-0,0003)) по массе. Соотношение жидкие дрожжи:питательная среда = 1:(3-9) при продолжительности выращивания дрожжей 8-16 ч.

После окончания технологического перерыва жидкие дрожжи готовят в установленном по «рациональной» схеме режиме, при этом опять отбирают жидкие дрожжи и подают питательную среду – заквашенную заварку с минеральными солями К₂HPO₄ и (NH₄)₂SO₄ в дрожжевую биомассу через каждые 3-4 ч.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1

Приготовление жидких дрожжей в течение смены осуществляется по «рациональной» схеме и включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей К₂HPO₄ и (NH₄)₂SO₄ и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3 ч в течение всей смены, при этом соотношение заквашенной заварки, К₂HPO₄ и (NH₄)₂SO₄ составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе.

Жидкие дрожжи, приготовленные по «рациональной» схеме, при двухсменном режиме работы в течение рабочей смены отбирают в количестве 3/4 их объема.

Непосредственно перед технологическим перерывом добавляют питательную среду, состоящую из осахаренной заварки, охлажденной до 30°С, с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей при соотношении (осахаренная заварка:ПКЗ:(NH₄)₂SO₄:К₂HPO₄)÷(1:0,03:0,0002:0,0002). Эту смесь подают для питания дрожжей один раз в сутки по окончании смены, то есть непосредственно перед технологическим перерывом, в соотношении жидкие дрожжи: питательная среда = 1:3 при продолжительности брожения 8 ч. Далее жидкие дрожжи готовят в установленном по «рациональной» схеме режиме с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды – заквашенной заварки с добавлением минеральных солей К₂HPO₄ и (NH₄)₂SO₄ в дрожжевую биомассу через каждые 3 ч.

Использование способа по примеру 1 обеспечивает улучшение подъемной силы по сравнению с ближайшим аналогом на 20,0%, повышение бродильной активности на 8,0%, увеличение числа дрожжевых клеток на 11,5%.

Пример 2

Приготовление жидких дрожжей в течение смены осуществляется по «рациональной» схеме и включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей К₂HPO₄ и (NH₄)₂SO₄ и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3,5 ч в течение всей смены, при этом соотношение заквашенной заварки, К₂HPO₄ и (NH₄)₂SO₄ составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе.

Жидкие дрожжи, приготовленные по «рациональной» схеме, при односменном режиме работы в течение рабочей смены отбирают в количестве 5/6 их объема.

Непосредственно перед технологическим перерывом добавляют питательную среду, состоящую из осахаренной заварки, охлажденной до 30°С, с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей в соотношении (осахаренная заварка:ПКЗ:(NH₄)₂SO₄:К₂HPO₄)÷(1:0,035:0,00025:0,00025). Эту смесь подают для питания дрожжей один раз в сутки по окончании смены в соотношении жидкие дрожжи: питательная среда = 1:6 при продолжительности брожения 12 ч. Далее жидкие дрожжи готовят в установленном по «рациональной» схеме режиме с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды – заквашенной заварки с добавлением минеральных солей К₂HPO₄ и (NH₄)₂SO₄ в дрожжевую биомассу через каждые 3,5 ч.

Использование способа по примеру 2 позволяет улучшить по сравнению с ближайшим аналогом подъемную силу на 15,0%, увеличить бродильную активность на 4,0%, повысить количество дрожжевых клеток на 3,8%.

Пример 3

Приготовление жидких дрожжей в течение смены осуществляется по «рациональной» схеме и включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей К₂HPO₄ и (NH₄)₂SO₄ и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 4 ч в течение всей смены, при этом соотношение заквашенной заварки, К₂HPO₄ и (NH₄)₂SO₄ составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе.

Жидкие дрожжи, приготовленные по «рациональной» схеме, при односменном режиме работы в течение рабочей смены отбирают в количестве 9/10 их объема.

Непосредственно перед технологическим перерывом добавляют питательную среду, состоящую из осахаренной заварки, охлажденной до 30°С, с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей в соотношении (осахаренная заварка: ПКЗ:(NH₄)₂SO₄:К₂HPO₄)÷(1:0,04:0,0003:0,0003). Эту смесь подают для питания дрожжей один раз в сутки по окончании смены в соотношении жидкие дрожжи: питательная среда = 1:9 при продолжительности брожения 16 ч. Далее жидкие дрожжи готовят в установленном по «рациональной» схеме режиме с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды – заквашенной заварки в дрожжевую биомассу через каждые 4 ч.

Использование способа по примеру 3 обеспечивает улучшение подъемной силы на 5,0%, увеличить бродильную активность на 4,0%, повысить количество дрожжевых клеток на 3,8%.

Сравнение показателей качества жидких дрожжей по ближайшему аналогу и по предлагаемому способу приведено в таблице 1.

Формула изобретения

Способ приготовления жидких дрожжей, включающий приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочно-кислыми бактериями, добавление минеральных солей К₂НРО₄ и (NH₄)₂SO₄ и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3-4 ч в течение всей смены, при этом соотношение заквашенной заварки, К₂НРО₄ и (NH₄)₂SO₄ составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе, причем процесс приготовления жидких дрожжей ведется в условиях дискретного производства при 1-2-сменном режиме работы предприятия с технологическим перерывом в течение 8-16 ч, непосредственно перед указанным перерывом к дрожжам добавляют питательную среду на основе осахаренной заварки с добавлением пропионово-кислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей (NH₄)₂SO₄ и КН₂PO₄ при их соотношении (осахаренная заварка: ПКЗ: (NH₄)₂SO₄:КН₂PO₄)÷(1:(0,03-0,04):(0,0002-0,0003):(0,0002-0,0003)) по массе, указанную питательную среду дозируют в дрожжи в соотношении (жидкие дрожжи: питательная среда)÷(1:(3-9)) по массе.