Патент на изобретение №2326937

Published by on




РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ



ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА
ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ,
ПАТЕНТАМ И ТОВАРНЫМ ЗНАКАМ
(19) RU (11) 2326937 (13) C1
(51) МПК

C12N1/18 (2006.01)

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

Статус: по данным на 27.10.2010 – может прекратить свое действие

(21), (22) Заявка: 2006140235/13, 15.11.2006

(24) Дата начала отсчета срока действия патента:

15.11.2006

(46) Опубликовано: 20.06.2008

(56) Список документов, цитированных в отчете о
поиске:
АУЭРМАН Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.169-171. МАТВЕЕВА И.В. и др. Биотехнологические основы приготовления хлеба. – М.: ДеЛи принт, 2001, с.91-93, 102, 103. SU 1631071 A1, 28.02.1991. SU 1738201 A1, 07.06.1992.

Адрес для переписки:

107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, 26а, ГОСНИИХП

(72) Автор(ы):

Поландова Раиса Дмитриевна (RU),
Быковченко Татьяна Вениаминовна (RU)

(73) Патентообладатель(и):

Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (RU)

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ

(57) Реферат:

Способ включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей К2HPO4 и (NH4)2SO4 и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3-4 ч в течение всей смены. Соотношение заквашенной заварки, К2HPO4 и (NH4)2SO4 составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе. Перед технологическим перерывом к дрожжам добавляют питательную среду на основе осахаренной заварки с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей (NH4)2SO4 и КН2PO4. Соотношение осахаренной заварки, ПКЗ, (NH4)2SO4, КН2PO4 составляет соответственно (1:(0,03-0,04):(0,0002-0,0003):(0,0002-0,0003)) по массе. Питательную среду дозируют в дрожжи в соотношении ((3-9):1) по массе. Способ обеспечивает улучшение подъемной силы дрожжей на 20,0%, повышение бродильной активности на 8,0%, увеличение количества дрожжевых клеток на 11,5%. 1 табл.

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при приготовлении жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях.

Известен способ приготовления жидких дрожжей по «рациональной» схеме, принятый за ближайший аналог, включающий приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание ферментными препаратами, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, выращивание дрожжей на заквашенной заварке с внесением минеральных солей при соотношении (заквашенная заварка: К2HPO4:(NH4)2SO4)÷(1:0,008:0,01) (Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. Методическое руководство по производству жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях. ГОСНИИХП, 2001 г., с.4-10, 12-15). Данный способ используется на хлебопекарных предприятиях, работающих круглосуточно, с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды – заквашенной заварки с минеральными солями в дрожжевую биомассу через каждые 3-4 ч.

В современных условиях хлебопекарные предприятия работают в 1-2-сменном режиме с перерывами в технологическом процессе до 8-16 ч. Недостатками вышеуказанного способа приготовления жидких дрожжей в данных условиях являются нестабильность биотехнологических свойств и микробиологическая загрязненность жидких дрожжей при их использовании после технологических перерывов.

Техническим результатом изобретения является стабилизация биотехнологических свойств жидких дрожжей и повышение микробиологической чистоты при 1-2-сменном режиме работы предприятия.

Указанный технический результат достигается тем, что способ приготовления жидких дрожжей включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей К2HPO4 и (NH4)2SO4 и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3-4 ч в течение всей смены, при этом соотношение заквашенной заварки, К2НРО4 и (NH4)2SO4 составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе, причем процесс приготовления жидких дрожжей ведется в условиях дискретного производства при 1-2-сменном режиме работы предприятия с технологическим перерывом в течение 8-16 часов, непосредственно перед указанным перерывом к дрожжам добавляют питательную среду на основе осахаренной заварки с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей (NH4)2SO4 и КН2PO4 при их соотношении (осахаренная заварка:ПКЗ:(NH4)2SO4:КН2PO4)÷(1:(0,03-0,04):(0,0002-0,0003):(0,0002-0,0003)) по массе, указанную питательную среду дозируют в дрожжи в соотношении (жидкие дрожжи: питательная среда)÷(1:(3-9)) по массе.

Применение питательной среды на основе осахаренной заварки, пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей – (NH4)2SO4, КН2PO4 обеспечивает сохранение биотехнологических свойств жидких дрожжей в активном состоянии в течение длительного ведения процесса.

Осахаренная заварка содержит значительное количество редуцирующих сахаров – до 30-40% на с.в. (в пересчете на мальтозу), свободных аминокислот, обеспечивающих жизнедеятельность дрожжевых клеток.

Пропионовокислая закваска содержит антимикробные вещества – продукты пропионовокислого брожения – пропионовую, уксусную кислоты и бактериоцины, способствующие предотвращению микробиологической загрязненности жидких дрожжей во время перерывов в технологическом процессе.

Применение сернокислого аммония (NH4)2SO4 обусловлено тем, что дрожжами в качестве азотистого питания, необходимого для построения аминокислот и белков дрожжевой клетки, в наилучшей степени усваивается смесь аминокислот и дополнительно внесенного в среду источника минерального азота – аммонийных солей.

Для роста и размножения дрожжей необходимо наличие в среде достаточного количества калия и фосфора. Фосфор участвует в энергетических процессах клетки и входит в состав таких клеточных структур, как цитоплазма и ядро; калий оказывает значительное влияние на обмен веществ дрожжевой клетки: синтез белков, процессы гликолиза. Применение однозамещенного фосфорнокислого калия – КН2PO4 устраняет возможный в мучной среде дефицит калия и фосфора.

Обеспечение соотношения жидких дрожжей и питательной среды 1:(3-9) непосредственно перед технологическим перерывом, равным 8-16 часов (то есть при продолжительности брожения 8-16 ч), способствует стабилизации биотехнологических свойств жидких дрожжей – накоплению дрожжевых клеток, установлению необходимой бродильной активности и подъемной силы.

Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом.

Жидкие дрожжи готовят по «рациональной» схеме. Приготовление заварки осуществляют из муки и воды, проводят ее осахаривание, заквашивают заварку термофильными молочнокислыми бактериями, добавляют минеральные соли К2HPO4 и (NH4)2SO4 и выращивают дрожжи на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3-4 ч в течение всей смены. При этом соотношение заквашенной заварки, К2HPO4 и (NH4)2SO4 составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе (Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. Методическое руководство по производству жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях. ГОСНИИХП, 2001 г., с.4-10, 12-15).

При одно-, двухсменном режиме работы хлебопекарного предприятия для сохранения качества жидких дрожжей после технологического перерыва, составляющего 8-16 ч, в течение рабочей смены производят отбор жидких дрожжей в количестве 3/4 – 9/10 их объема; непосредственно перед технологическим перерывом добавляют питательную среду на основе осахаренной заварки с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей (NH4)2SO4 и К2HPO4 при их соотношении (осахаренная заварка:ПКЗ:(NH4)2SO42HPO4)÷(1:(0,03-0,04):(0,0002-0,0003):(0,0002-0,0003)) по массе. Соотношение жидкие дрожжи:питательная среда = 1:(3-9) при продолжительности выращивания дрожжей 8-16 ч.

После окончания технологического перерыва жидкие дрожжи готовят в установленном по «рациональной» схеме режиме, при этом опять отбирают жидкие дрожжи и подают питательную среду – заквашенную заварку с минеральными солями К2HPO4 и (NH4)2SO4 в дрожжевую биомассу через каждые 3-4 ч.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1

Приготовление жидких дрожжей в течение смены осуществляется по «рациональной» схеме и включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей К2HPO4 и (NH4)2SO4 и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3 ч в течение всей смены, при этом соотношение заквашенной заварки, К2HPO4 и (NH4)2SO4 составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе.

Жидкие дрожжи, приготовленные по «рациональной» схеме, при двухсменном режиме работы в течение рабочей смены отбирают в количестве 3/4 их объема.

Непосредственно перед технологическим перерывом добавляют питательную среду, состоящую из осахаренной заварки, охлажденной до 30°С, с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей при соотношении (осахаренная заварка:ПКЗ:(NH4)2SO42HPO4)÷(1:0,03:0,0002:0,0002). Эту смесь подают для питания дрожжей один раз в сутки по окончании смены, то есть непосредственно перед технологическим перерывом, в соотношении жидкие дрожжи: питательная среда = 1:3 при продолжительности брожения 8 ч. Далее жидкие дрожжи готовят в установленном по «рациональной» схеме режиме с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды – заквашенной заварки с добавлением минеральных солей К2HPO4 и (NH4)2SO4 в дрожжевую биомассу через каждые 3 ч.

Использование способа по примеру 1 обеспечивает улучшение подъемной силы по сравнению с ближайшим аналогом на 20,0%, повышение бродильной активности на 8,0%, увеличение числа дрожжевых клеток на 11,5%.

Пример 2

Приготовление жидких дрожжей в течение смены осуществляется по «рациональной» схеме и включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей К2HPO4 и (NH4)2SO4 и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3,5 ч в течение всей смены, при этом соотношение заквашенной заварки, К2HPO4 и (NH4)2SO4 составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе.

Жидкие дрожжи, приготовленные по «рациональной» схеме, при односменном режиме работы в течение рабочей смены отбирают в количестве 5/6 их объема.

Непосредственно перед технологическим перерывом добавляют питательную среду, состоящую из осахаренной заварки, охлажденной до 30°С, с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей в соотношении (осахаренная заварка:ПКЗ:(NH4)2SO42HPO4)÷(1:0,035:0,00025:0,00025). Эту смесь подают для питания дрожжей один раз в сутки по окончании смены в соотношении жидкие дрожжи: питательная среда = 1:6 при продолжительности брожения 12 ч. Далее жидкие дрожжи готовят в установленном по «рациональной» схеме режиме с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды – заквашенной заварки с добавлением минеральных солей К2HPO4 и (NH4)2SO4 в дрожжевую биомассу через каждые 3,5 ч.

Использование способа по примеру 2 позволяет улучшить по сравнению с ближайшим аналогом подъемную силу на 15,0%, увеличить бродильную активность на 4,0%, повысить количество дрожжевых клеток на 3,8%.

Пример 3

Приготовление жидких дрожжей в течение смены осуществляется по «рациональной» схеме и включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей К2HPO4 и (NH4)2SO4 и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 4 ч в течение всей смены, при этом соотношение заквашенной заварки, К2HPO4 и (NH4)2SO4 составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе.

Жидкие дрожжи, приготовленные по «рациональной» схеме, при односменном режиме работы в течение рабочей смены отбирают в количестве 9/10 их объема.

Непосредственно перед технологическим перерывом добавляют питательную среду, состоящую из осахаренной заварки, охлажденной до 30°С, с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей в соотношении (осахаренная заварка: ПКЗ:(NH4)2SO42HPO4)÷(1:0,04:0,0003:0,0003). Эту смесь подают для питания дрожжей один раз в сутки по окончании смены в соотношении жидкие дрожжи: питательная среда = 1:9 при продолжительности брожения 16 ч. Далее жидкие дрожжи готовят в установленном по «рациональной» схеме режиме с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды – заквашенной заварки в дрожжевую биомассу через каждые 4 ч.

Использование способа по примеру 3 обеспечивает улучшение подъемной силы на 5,0%, увеличить бродильную активность на 4,0%, повысить количество дрожжевых клеток на 3,8%.

Сравнение показателей качества жидких дрожжей по ближайшему аналогу и по предлагаемому способу приведено в таблице 1.

Таблица 1
Сравнение показателей качества жидких дрожжей по ближайшему аналогу и по предлагаемому способу
Наименование компонентов, параметры процесса, показатели качества жидких дрожжей Ближайший аналог Предлагаемый способ
Пример 1 Пример 2 Пример 3
Стадия технологического перерыва Рабочий режим (в течение смены) Стадия технологического перерыва Рабочий режим (в течение смены) Стадия технологического перерыва Рабочий режим (в течение смены)
Состав питательной среды и продолжительность выращивания дрожжей:
Соотношение компонентов:
1. заквашенная заварка:К2HPO4:(NH4)2SO4 1:0,0008:0,001 1:0,0008:0,001 1:0,0008:0,001 1:0,0008:0,001
2. осахаренная заварка:ПКЗ:К2HPO4:(NH4)2SO4 1:0,03:0,0002:0,0002 1:0,035:0,00025:0,00025 1:0,04:0,0003:0,0003
Соотношение дрожжи: питательная среда 1:1 1:3 1:1 1:6 1:1 1:9 1:1
Продолжительность выращивания дрожжей, ч 3-4 8 3 12 3,5 16 4
Показатели качества жидких дрожжей:
Количество клеток дрожжей, млн/г 260 290 270 270
Подъемная сила, мин 20 16 17 19
Бродильная активность, см3 СО2 25 27 26 26

Формула изобретения

Способ приготовления жидких дрожжей, включающий приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочно-кислыми бактериями, добавление минеральных солей К2НРО4 и (NH4)2SO4 и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3-4 ч в течение всей смены, при этом соотношение заквашенной заварки, К2НРО4 и (NH4)2SO4 составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе, причем процесс приготовления жидких дрожжей ведется в условиях дискретного производства при 1-2-сменном режиме работы предприятия с технологическим перерывом в течение 8-16 ч, непосредственно перед указанным перерывом к дрожжам добавляют питательную среду на основе осахаренной заварки с добавлением пропионово-кислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей (NH4)2SO4 и КН2PO4 при их соотношении (осахаренная заварка: ПКЗ: (NH4)2SO4:КН2PO4)÷(1:(0,03-0,04):(0,0002-0,0003):(0,0002-0,0003)) по массе, указанную питательную среду дозируют в дрожжи в соотношении (жидкие дрожжи: питательная среда)÷(1:(3-9)) по массе.

Categories: BD_2326000-2326999