Патент на изобретение №2326551

(54) МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЫМ ЧАЕМ И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ (ВАРИАНТЫ)

(57) Реферат:

Предложено два варианта соуса майонеза. Майонез содержит, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное 40-70; порошок яичного желтка – 1,0-1,4; подслащивающий компонент – 0,006-2,0; соль поваренную – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонную кислоту – 0,5; лимонный сок – 0,1 и остальное воду. Согласно первому варианту майонез содержит порошок зеленого чая – 0,4 мас.%. Согласно второму варианту майонез содержит экстракт зеленого чая – 0,05 мас.%. Также предложены два варианта способа приготовления описанных майонезов. Майонез является стабильным к расслаиванию, имеет густую консистенцию, гладкую ровную структуру, вкус сливочный, слегка острый, сбалансированный по содержанию соли и сладости с легким привкусом свежего зеленого яблока, повышенную пищевую и биологическую ценность и пониженное содержание холестерина. 4 н. и 18 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для производства соусов майонезов.

Майонезы представляют собой сложную тонкодисперсную водно-жировую эмульсию прямого типа, в которой равномерно распределены все компоненты рецептурного состава, устойчивую в довольно широком интервале температур.

Известны различные рецептуры майонезов, которые в качестве классических компонентов включают масло подсолнечное, яичный порошок, горчичный порошок, уксус, сахар, соль, специи и воду.

Недостатками данного майонеза являются повышенное содержание холестерина и низкая биологическая ценность, ограничивающие потребление данного майонеза широким кругом потребителей.

На сегодняшний день главной задачей является разработка майонезов, отвечающих политике здорового питания, т.е. майонезов с пониженным уровнем холестерина, с низким содержанием непредельных жирных кислот и с низкой энергетической ценностью майонеза.

Решается эта задача за счет внесения добавок, придающих готовому продукту комплекс заданных потребителем свойств.

Известен майонез, содержащий в качестве добавок полный или неполный комплект (от одного компонента и более) масляных экстрактов плодов шиповника, плодов овса, плодов калины, цветов ромашки, травы зверобоя, экстракта люцерны (RU 2135007 С1, 27.08.1999).

Недостатком известного майонеза является то, что он имеет специфическую органолептику и поэтому его можно использовать лишь для ограниченного ассортимента блюд.

Наиболее близким аналогом является классический майонез «Провансаль-Столичный», включающий масло подсолнечное рафинированное дезодорированное с ароматом сливочного масла, яичный порошок, молоко сухое, горчичный порошок, сахар, соль, соду, 10%-ную лимонную кислоту, сорбат калия и воду (RU 2234841 С1, 27.08.2004).

Недостатками данного изобретения являются повышенное содержание холестерина, высокая энергетическая ценность, что исключает из круга потребителей людей с ограничениями по употреблению холестерина.

Задачей, не решение которой направлено данное техническое решение, является устранение указанных выше недостатков майонеза.

Технический результат, достигаемый при реализации данного изобретения во всех его вариантах, заключается в создании майонеза, стабильного к расслаиванию, имеющего густую консистенцию, гладкую ровную структуру, вкус сливочный, слегка острый, сбалансированный по содержанию соли и сладости с легким привкусом свежего зеленого яблока, повышенной пищевой и биологической ценностью, пониженным содержанием холестерина благодаря совместному использованию зеленого чая и порошка яичного желтка, и оптимально подобранному составу компонентов, также в расширении ассортимента выпускаемой майонезной продукции.

Указанный технический результат достигается тем, что майонез, содержащий жировой компонент, яичный компонент, подслащивающий компонент, поваренную соль, пищевой кислотный компонент, сорбат калия и воду, согласно изобретению в качестве жирового компонента содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, в качестве яичного компонента – порошок яичного желтка, в качестве пищевого кислотного компонента – лимонную кислоту и лимонный сок и дополнительно содержит порошок зеленого чая при следующем содержании компонентов, мас.%:

Указанный технический результат также достигается тем, что майонез, содержащий жировой компонент, яичный компонент, подслащивающий компонент, поваренную соль, пищевой кислотный компонент, сорбат калия и воду, согласно изобретению в качестве жирового компонента содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, в качестве яичного компонента – порошок яичного желтка, в качестве пищевого кислотного компонента – лимонную кислоту и лимонный сок и дополнительно содержит экстракт зеленого чая, при следующем содержании компонентов, мас.%:

В качестве подслащивающего компонента может быть использован сахар в количестве 0,12-2,0 мас.% от массы готового продукта или подсластитель «Аспасвит» в количестве 1,4-2,0 мас.% от массы готового продукта, или подсластитель «Сахарин» в количестве 0,006 мас.% от массы готового продукта.

В одном из предпочтительных вариантов майонез может дополнительно содержать ароматизатор «Горчица», идентичный натуральному в количестве 0,07 мас.% от массы готового продукта.

В другом предпочтительном варианте майонез может дополнительно содержать краситель пищевой -каротин в количестве 0,04 мас.% от массы готового продукта.

Также майонез дополнительно может содержать антиокислитель «Гриндокс» в количестве 0,2 мас.% от массы готового продукта.

В еще одном предпочтительном варианте майонез может дополнительно содержать стабилизатор. В качестве стабилизатора можно использовать «Ксантановую камедь» в количестве 0,22-0,053 мас.% от массы готового продукта или «Хамульсион» в количестве 0,87-1,47 мас.% от массы готового продукта.

Технический результат, достигаемый при реализации данного способа приготовления майонеза, охарактеризованного во всех его вариантах, заключается в обеспечении оптимальных условий, позволяющих получать однородную, близкую к гомогенной, устойчивую систему из нерастворимых друг в друге компонентов – масла и воды, продукта, стабильного к расслаиванию, имеющего густую консистенцию, гладкую ровную структуру, вкус сливочный, слегка острый, сбалансированный по содержанию соли и сладости с легким привкусом свежего зеленого яблока, повышенной пищевой и биологической ценностью, пониженным содержанием холестерина благодаря совместному использованию порошка яичного желтка и зеленого чая, как в виде порошка, так и в виде экстракта, а также оптимально подобранному составу компонентов, что позволяет расширить ассортимент выпускаемой майонезной продукции.

Указанный технический результат достигается также тем, что способ приготовления майонеза включает подготовку сухих компонентов в соответствии с рецептурным количеством, приготовление водной фазы, состоящей из воды и сухих компонентов, в том числе порошка зеленого чая в количестве 0,4 мас.%, подготовку масляной фазы в соответствии с рецептурным количеством, эмульгирование водной фазы с масляной фазой и гомогенизацию. При этом водную фазу нагревают до температуре 75°С с последующим охлаждением до 65°С в течение 20-25 мин.

Указанный технический результат достигается также тем, что способ приготовления майонеза включает подготовку сухих компонентов в соответствии с рецептурным количеством, приготовление водной фазы, состоящей из воды, сухих компонентов и экстракта зеленого чая в количестве 0,05 мас.%, подготовку масляной фазы в соответствии с рецептурным количеством, эмульгирование водной фазы с масляной фазой и гомогенизацию. При этом водную фазу нагревают до температуры 75°С с последующим охлаждением до 65°С в течение 20-25 мин.

Предложенные майонезы благодаря своим улучшенным органолептическим свойствам можно отнести к универсальным соусам, которые можно подавать к первым и вторым блюдам, к холодным или горячим закускам, к овощным блюдам, блюдам из яиц и блюдам из рыбы.

Использование лимонной кислоты и лимонного сока обеспечивает предложенному соусу необходимую кислотность и бактерицидную чистоту при улучшении органолептических свойств продукта. Кроме этого лимонная кислота очищает организм, поскольку выводит соли и шлаки из организма, улучшает деятельность пищеварения, повышает остроту зрения, улучшает сжигание углеводов в анаэробных условиях и т.д.

Применение добавки зеленого чая, который является антиоксидантом, обеспечивает противовирусное, противомикробное и противовоспалительное действие. Кроме этих свойств зеленый чай насыщает продукт целым рядом витаминов, а также йодом.

В результате дегустации было установлено, что майонез имеет густую консистенцию, гладкую ровную структуру, а по органолептическим свойствам было выявлено, что добавление в майонез экстракта или порошка зеленого чая дает неожиданный эффект – появление в майонезе сливочного вкуса, слегка острого, сбалансированного по содержанию соли и сладости с легким привкусом свежего зеленого яблока.

Сочетание лимонной кислоты и зеленого чая позволяет потреблять предложенный майонез людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, гипотоникам, гипертоникам и т.д.

Предложенный продукт расширяет ассортимент выпускаемых майонезов, которые можно рекомендовать для профилактического питания.

Майонез с порошком зеленого чая или экстракта зеленого чая готовят следующим образом.

Сыпучие компоненты (сахар или подсластитель, соль, порошок яичного желтка) просеивают. Порошок яичного желтка, а также при необходимости краситель и/или антиокислитель, и/или стабилизатор диспергируют в части масла растительного, в качестве которого могут использовать любое пищевое растительное рафинированное дезодорированное масло, например подсолнечное, кукурузное, соевое и т.д. В смеситель, оснащенный мешалкой, подается требуемое количество воды, сахар или подсластитель, соль, сорбат калия, лимонная кислота и порошок зеленого чая или экстракт зеленого чая. Полученную смесь нагревают до 75°С, а после охлаждают до 65°С. После этого в смесь вводят яичный порошок, диспергированный в растительном масле. Далее при непрерывном помешивании в смесь дозируется оставшаяся часть масла растительного. При этом жир эмульгируют и образуют сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде». В конце подается лимонный сок, а также при необходимости ароматизатор, после чего смесь гомогенизируют.

Пример 1.

Майонез готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное – 40; порошок яичного желтка – 1,4; сахар – 2,0; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; порошок зеленого чая – 0,4 и вода – 54,5.

Пример 2.

Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное – 55; порошок яичного желтка – 1,2; сахар – 2,0; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; порошок зеленого чая – 0,4 и вода – 39,7.

Пример 3.

Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное – 70; порошок яичного желтка – 1,0; сахар – 1,4; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; порошок зеленого чая – 0,4 и вода – 25,5.

Пример 4.

Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное – 40; порошок яичного желтка – 1,4; подсластитель «Аспавит» – 0,012; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; порошок зеленого чая – 0,4 и вода – 56,488.

Пример 5.

Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное – 55; порошок яичного желтка – 1,2; подсластитель «Аспавит» – 0,012; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; порошок зеленого чая – 0,4 и вода – 41,688.

Пример 6.

Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное – 70; порошок яичного желтка – 1,0; подсластитель «Аспавит» – 0,01; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; порошок зеленого чая – 0,4 и вода – 26,89.

Пример 7.

Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное – 40; порошок яичного желтка – 1,4; подсластитель «Сахарин» – 0,006; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; порошок зеленого чая – 0,4 и вода – 41,694.

Пример 8.

Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное – 55; порошок яичного желтка – 1,2; подсластитель «Сахарин» – 0,006; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; порошок зеленого чая – 0,4 и вода – остальное.

Пример 9.

Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное – 70; порошок яичного желтка – 1,0; подсластитель «Сахарин» – 0,006; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; порошок зеленого чая – 0,4 и вода – остальное.

Пример 10.

Майонез готовят при следующем содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное – 40; порошок яичного желтка – 1,4; сахар – 2,0; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; ароматизатор «Горчица» – 0,07; порошок зеленого чая – 0,4 и вода – остальное.

Пример 11.

Майонез готовят также, как в примере 10, при количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное – 55; порошок яичного желтка – 1,2; сахар – 2,0; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; ароматизатор «Горчица» – 0,07; порошок зеленого чая – 0,4 и вода – остальное.

Пример 12.

Майонез готовят также, как в примере 10, при количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное – 70; порошок яичного желтка – 1,0; сахар – 1,4; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; ароматизатор «Горчица» – 0,07»; порошок зеленого чая – 0,4 и вода – остальное.

Пример 13.

Майонез готовят при следующем содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное – 40; порошок яичного желтка – 1,4; сахар – 2,0; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; ароматизатор «Горчица» – 0,07»; порошок зеленого чая – 0,4; краситель пищевой -каротин – 0,04; вода – остальное.

Пример 14.

Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное – 55; порошок яичного желтка – 1,2; сахар – 2,0; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; ароматизатор «Горчица» – 0,07; порошок зеленого чая – 0,4; краситель пищевой -каротин – 0,04; вода – остальное.

Пример 15.

Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное – 70; порошок яичного желтка – 1,0; сахар – 1,4; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; ароматизатор «Горчица» – 0,07; порошок зеленого чая – 0,4; краситель пищевой -каротин – 0,04; вода – остальное.

Пример 16.

Майонез готовят при следующем содержании компонентов, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное – 40; порошок яичного желтка – 1,4; сахар – 2,0; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; ароматизатор «Горчица» – 0,07; антиокислитель «Гриндокс» – 0,2; порошок зеленого чая – 0,4; краситель пищевой -каротин – 0,04; вода – остальное.

Пример 17.

Майонез готовят также, как в примере 16, при количественном содержании компонентов, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное – 55; порошок яичного желтка – 1,2; сахар – 2,0; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; ароматизатор «Горчица» – 0,07; антиокислитель «Гриндокс» – 0,2; порошок зеленого чая – 0,4; краситель пищевой -каротин – 0,04; вода – остальное.

Пример 18.

Майонез готовят также, как в примере 16, при количественном содержании компонентов, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное – 70; порошок яичного желтка – 1,0; сахар – 1,4; соль поваренная – 1,0; сорбат калия -0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; ароматизатор «Горчица» – 0,07; антиокислитель «Гриндокс» – 0,2; порошок зеленого чая – 0,4; краситель пищевой -каротин – 0,04; вода – остальное.

Пример 19.

Майонез готовят при следующем содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное – 40; порошок яичного желтка – 1,4; сахар – 2,0; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; ароматизатор «Горчица» – 0,07; стабилизатор «Хамульсион» – 0,87; антиокислитель «Гриндокс» – 0,2; порошок зеленого чая – 0,4; краситель пищевой -каротин – 0,04; вода – остальное.

Пример 20.

Майонез готовят также, как в примере 19, при количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное – 55; порошок яичного желтка – 1,2; сахар – 2,0; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; ароматизатор «Горчица» – 0,07; стабилизатор «Хамульсион» – 1,47; антиокислитель «Гриндокс – 0,2; порошок зеленого чая – 0,4; краситель пищевой -каротин – 0,04; вода – остальное.

Пример 21.

Майонез готовят также, как в примере 19, при количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное – 70; порошок яичного желтка – 1,0; сахар – 1,4; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; ароматизатор «Горчица» – 0,07; стабилизатор «Хамульсион» – 1,47; антиокислитель «Гриндокс» – 0,2; порошок зеленого чая – 0,4; краситель пищевой -каротин – 0,04; вода – остальное.

Пример 22.

Майонез готовят при следующем содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное – 40; порошок яичного желтка – 1,4; сахар – 2,0; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; ароматизатор «Горчица» – 0,07; стабилизатор «Ксантановая камедь» – 0,22; антиокислитель «Гриндокс» – 0,2; порошок зеленого чая – 0,4; краситель пищевой -каротин – 0,04; вода – остальное.

Пример 23.

Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное – 55; порошок яичного желтка – 1,2; сахар – 2,0; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; ароматизатор «Горчица» – 0,07; стабилизатор «Ксантановая камедь» – 0,053; антиокислитель «Гриндокс – 0,2; порошок зеленого чая – 0,4; краситель пищевой -каротин – 0,04; вода – остальное.

Пример 24.

Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное – 70; порошок яичного желтка – 1,0; сахар – 1,4; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; ароматизатор «Горчица» – 0,07; стабилизатор «Ксантановая камедь» – 0,053; антиокислитель «Гриндокс» – 0,2; порошок зеленого чая – 0,4; краситель пищевой -каротин – 0,04; вода – остальное.

Пример 25.

Майонез готовят при следующем содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное – 40; порошок яичного желтка – 1,4; сахар – 0,2; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; экстракт зеленого чая – 0,05 и вода – остальное.

Пример 26.

Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное – 55; порошок яичного желтка – 1,2; сахар – 2,0; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; экстракт зеленого чая – 0,05 и вода – остальное.

Пример 27.

Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное – 70; порошок яичного желтка – 1,4; сахар – 1,4; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; экстракт зеленого чая – 0,05 и вода – остальное.

Пример 28.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное – 40; порошок яичного желтка – 1,4; подсластитель «Аспавит» – 1,4; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; экстракт зеленого чая – 0,05 и вода – остальное.

Пример 29.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное – 55; порошок яичного желтка – 1,2; подсластитель «Аспавит» – 2,0; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; экстракт зеленого чая – 0,05 и вода – остальное.

Пример 30.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное – 70; порошок яичного желтка – 1,0; подсластитель «Аспавит» – 2,0; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; экстракт зеленого чая – 0,05 и вода – остальное.

Пример 31.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное – 40; порошок яичного желтка – 1,4; подсластитель «Сахарин» – 0,006; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; экстракт зеленого чая – 0,05 и вода – остальное.

Пример 32.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное – 55; порошок яичного желтка – 1,2; подсластитель «Сахарин» – 0,006; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; экстракт зеленого чая – 0,05 и вода – остальное.

Пример 33.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное – 70; порошок яичного желтка – 1,0; подсластитель «Сахарин» – 0,006; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; экстракт зеленого чая – 0,05 и вода – остальное.

Пример 34.

Майонез готовят при следующем содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное – 40; порошок яичного желтка – 1,4; сахар – 2,0; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; ароматизатор «Горчица» – 0,07; экстракт зеленого чая – 0,05 и вода – остальное.

Пример 35.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное – 55; порошок яичного желтка – 1,2; сахар – 2,0; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; ароматизатор «Горчица» – 0,07; экстракт зеленого чая – 0,05 и вода – остальное.

Пример 36.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное – 70; порошок яичного желтка – 1,0; сахар – 1,4; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; ароматизатор «Горчица» – 0,07»; экстракт зеленого чая – 0,05 и вода – остальное.

Пример 37.

Майонез готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное – 40; порошок яичного желтка – 1,4; сахар – 2,0; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; ароматизатор «Горчица» – 0,07»; экстракт зеленого чая – 0,05; краситель пищевой -каротин – 0,04; вода – остальное.

Пример 38.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное – 55; порошок яичного желтка – 1,2; сахар – 2,0; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; ароматизатор «Горчица» – 0,07; экстракт зеленого чая – 0,05; краситель пищевой -каротин – 0,04; вода – остальное.

Пример 39.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное – 70; порошок яичного желтка – 1,0; сахар – 1,4; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; ароматизатор «Горчица» – 0,07; экстракт зеленого чая – 0,05; краситель пищевой -каротин – 0,04; вода – остальное.

Пример 40.

Майонез готовят при следующем содержании компонентов, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное – 40; порошок яичного желтка – 1,4; сахар – 2,0; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; ароматизатор «Горчица» – 0,07; антиокислитель «Гриндокс» – 0,2; экстракт зеленого чая – 0,05; краситель пищевой -каротин – 0,04; вода – остальное.

Пример 41.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное – 55; порошок яичного желтка – 1,2; сахар – 2,0; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; ароматизатор «Горчица» – 0,07; антиокислитель «Гриндокс» – 0,2; экстракт зеленого чая – 0,05; краситель пищевой -каротин – 0,04; вода – остальное.

Пример 42.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное – 70; порошок яичного желтка – 1,0; сахар – 1,4; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; ароматизатор «Горчица» – 0,07; антиокислитель «Гриндокс» – 0,2; экстракт зеленого чая – 0,05; краситель пищевой -каротин – 0,04; вода – остальное.

Пример 43.

Майонез готовят при следующем содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное – 40; порошок яичного желтка -1,4; сахар – 2,0; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; ароматизатор «Горчица» – 0,07; стабилизатор «Хамульсион» – 0,87; антиокислитель «Гриндокс» – 0,2; экстракт зеленого чая – 0,05; краситель пищевой -каротин – 0,04; вода – остальное.

Пример 44.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное – 55; порошок яичного желтка – 1,2; сахар – 2,0; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; ароматизатор «Горчица» – 0,07; стабилизатор «Хамульсион» – 1,47; антиокислитель «Гриндокс – 0,2; экстракт зеленого чая – 0,05; краситель пищевой -каротин – 0,04; вода – остальное.

Пример 45.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное – 70; порошок яичного желтка – 1,0; сахар – 1,4; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; ароматизатор «Горчица» – 0,07; стабилизатор «Хамульсион» – 1,47; антиокислитель «Гриндокс» – 0,2; экстракт зеленого чая – 0,05; краситель пищевой -каротин – 0,04; вода – остальное.

Пример 46.

Майонез готовят при следующем содержании компонентов, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное – 40; порошок яичного желтка – 1,4; сахар – 2,0; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; ароматизатор «Горчица» – 0,07; стабилизатор «Ксантановая камедь» – 0,22; антиокислитель «Гриндокс» – 0,2; экстракт зеленого чая – 0,05; краситель пищевой -каротин – 0,04; вода – остальное.

Пример 47.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное – 55; порошок яичного желтка – 1,2; сахар – 2,0; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; ароматизатор «Горчица» – 0,07; стабилизатор «Ксантановая камедь» – 0,053; антиокислитель «Гриндокс – 0,2; экстракт зеленого чая – 0,05; краситель пищевой -каротин – 0,04; вода – остальное.

Пример 48.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное – 70; порошок яичного желтка – 1,0; сахар – 1,4; соль поваренная – 1,0; сорбат калия – 0,1; лимонная кислота – 0,5; лимонный сок – 0,1; ароматизатор «Горчица» – 0,07; стабилизатор «Ксантановая камедь» – 0,053; антиокислитель «Гриндокс» – 0,2; экстракт зеленого чая – 0,05; краситель пищевой -каротин – 0,04; вода – остальное.

Майонез, полученный по любому из вышеуказанных примеров с использованием порошка зеленого чая или экстракта зеленого чая в заявленном количестве, имеет густую консистенцию, гладкую ровную структуру и обладает сливочным вкусом, слегка острым, сбалансированным по содержанию соли и сладости, с легким привкусом свежего зеленого яблока.

Предложенное соотношение компонентов является оптимальным для получения соусов майонезов с улучшенными органолептическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью, пониженным содержанием холестерина благодаря оптимально подобранному составу компонентов. Предложенный способ обеспечивает оптимальные условия, позволяющие получать однородную, близкую к гомогенной, устойчивую систему из нерастворимых друг в друге компонентов – масла и воды, стабильную к расслаиванию.

Формула изобретения

1. Майонез, включающий жировой компонент, яичный компонент, подслащивающий компонент, поваренную соль, пищевой кислотный компонент, сорбат калия и воду, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, в качестве яичного компонента – порошок яичного желтка, в качестве пищевого кислотного компонента – лимонную кислоту и лимонный сок и дополнительно содержит порошок зеленого чая, при следующем содержании компонентов, мас.%:

2. Майонез по п.1, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего компонента содержит сахар в количестве 1,4-2,0 мас.% от массы готового продукта.

3. Майонез по п.1, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего компонента содержит подсластитель «Аспасвит» в количестве 0,01-0,012 мас.% от массы готового продукта.

4. Майонез по п.1, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего компонента содержит подсластитель «Сахарин» в количестве 0,006 мас.% от массы готового продукта.

5. Майонез по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что дополнительно содержит ароматизатор «Горчица», идентичный натуральному, в количестве 0,07 мас.% от массы готового продукта.

6. Майонез по п.5, отличающийся тем, что дополнительно содержит краситель пищевой -каротин в количестве 0,04 мас.% от массы готового продукта.

7. Майонез по п.6, отличающийся тем, что дополнительно содержит антиокислитель «Гриндокс» в количестве 0,2 мас.% от массы готового продукта.

8. Майонез по п.7, отличающийся тем, что дополнительно содержит стабилизатор.

9. Майонез по п.8, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используется «Ксантановая камедь» в количестве 0,22-0,053 мас.% от массы готового продукта.

10. Майонез по п.8, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют «Хамульсион» в количестве 0,87-1,47 мас.% от массы готового продукта.

11. Майонез, содержащий жировой компонент, яичный компонент, подслащивающий компонент, поваренную соль, пищевой кислотный компонент, сорбат калия и воду, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, в качестве яичного компонента – порошок яичного желтка, в качестве пищевого кислотного компонента – лимонную кислоту и лимонный сок и дополнительно содержит экстракт зеленого чая, при следующем содержании компонентов, мас.%:

12. Майонез по п.11, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего компонента содержит сахар в количестве 0,12-2,0 мас.% от массы готового продукта.

13. Майонез по п.11, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего компонента содержит подсластитель «Аспасвит» в количестве 1,4-2,0 мас.% от массы готового продукта.

14. Майонез по п.11, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего компонента содержит подсластитель «Сахарин» в количестве 0,006 мас.% от массы готового продукта.

15. Майонез по любому из пп.11-14, отличающийся тем, что дополнительно содержит ароматизатор «Горчица», идентичный натуральному в количестве 0,07 мас.% от массы готового продукта.

16. Майонез по п.15, отличающийся тем, что дополнительно содержит краситель пищевой -каротин в количестве 0,04 мас.% от массы готового продукта.

17. Майонез по п.16, отличающийся тем, что дополнительно содержит антиокислитель «Гриндокс» в количестве 0,2 мас.% от массы готового продукта.

18. Майонез по п.17, отличающийся тем, что дополнительно содержит стабилизатор.

19. Майонез по п.18, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используется «Ксантановая камедь» в количестве 0,22-0,053 мас.% от массы готового продукта.

20. Майонез по п.18, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют «Хамульсион» в количестве 0,87-1,47 мас.% от массы готового продукта.

21. Способ приготовления майонеза, охарактеризованного в пп.1-10, включающий подготовку сухих компонентов в соответствии с рецептурным количеством, приготовление водной фазы, состоящей из воды и сухих компонентов, в том числе порошка зеленого чая в количестве 0,4 мас.%, подготовку масляной фазы в соответствии с рецептурным количеством, эмульгирование водной фазы с масляной фазой и гомогенизацию.

22. Способ приготовления майонеза, охарактеризованного в пп.11-20, включающий подготовку сухих компонентов в соответствии с рецептурным количеством, приготовление водной фазы, состоящей из воды и сухих компонентов, в том числе экстракта зеленого чая в количестве 0,05 мас.%, подготовку масляной фазы в соответствии с рецептурным количеством, эмульгирование водной фазы с масляной фазой и гомогенизацию.

PC4A – Регистрация договора об уступке патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение

Прежний патентообладатель:

Закрытое акционерное общество “Эссен продакшн АГ”

(73) Патентообладатель:

Общество с ограниченной ответственностью “Тринкет”

Договор № РД0066034 зарегистрирован 18.06.2010

Извещение опубликовано: 27.07.2010 БИ: 21/2010