Патент на изобретение №2325068

(54) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ВЗБИТОГО БЕЛКОВОГО ДЕСЕРТА

(57) Реферат:

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает молочный жир, стабилизатор, сыворотку, подсластитель. В качестве молочно-белковой основы используют пахту или обезжиренное молоко после сквашивания и отделения части сыворотки, при этом соотношение молочно-белковой основы к сыворотке составляет от 97,0:1,1 до 71,0:1,8, а соотношение молочно-белковой основы к стабилизатору от 97,0:0,15 до 71,0:0,2. В качестве молочного жира используют сливки 35%-ной жирности. Изобретение позволяет повысить качество продукта и его биологическую ценность. 2 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства десертов.

Известна композиция, включающая творог любой жирности, молочный жир или растительный жир, молоко сухое обезжиренное, сахар, стабилизатор – желатин, вкусоароматические добавки, витаминный премикс и воду при следующем соотношении компонентов в мас.%:

См. Патент РФ №2233093, БИ №21 от 27.07.2004 г.

Однако продукт с этой композицией компонентов не имеет высокой степени взбитости, а также биологическая ценность его недостаточно высока.

Техническим результатом предлагаемой композиции является повышение качества продукта за счет увеличения его взбитости в результате использования молочно-белковой основы (МБО), приготовленной особым образом, и повышение его биологической ценности в результате обогащения его незаменимыми аминокислотами сывороточных белков, вводимых с МБО и сывороткой.

Технический результат достигается тем, что композиция для взбитого белкового десерта, содержащая молочный жир и стабилизатор – желатин, отличающаяся тем, что она дополнительно включает сыворотку и подсластитель, а в качестве молочно-белковой основы – пахту или обезжиренное молоко после сквашивания и отделения части сыворотки, при этом соотношение МБО к сыворотке составляет от 97,0:1,1 до 71,0:1,8, а соотношение МБО к стабилизатору от 97,0:0,15 до 71,0:0,2, в качестве молочного жира включает сливки 35%-ной жирности, а в качестве стабилизатора дополнительно включает крахмал или пектин при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Пищевая и энергетическая ценность взбитых белковых десертов представлена в табл.1.

Биологическая ценность продукта зависит от сбалансированности его аминокислотного состава, в первую очередь по незаменимым аминокислотам. Этот критерий определялся путем сравнения аминокислотного состава продукта со справочной шкалой аминокислот гипотетически идеального белка (аминокислотный скор). Биологическая ценность белка в продуктах с использованием предлагаемой композиции представлена в табл.2.

Установлено, что скор незаменимых аминокислот в белковых десертах, варьировал в пределах от 100 до 120%.

Таким образом, разработанная композиция для взбитых белковых десертов на основе МБО из обезжиренного молока и пахты, позволяет получать продукт, обладающий высокой биологической ценностью. Помимо расширения ассортимента молочной продукции предлагаемая композиция позволяет решить проблему рационального использования обезжиренного молока и пахты. Использование белковых десертов в пищу позволяет удовлетворить часть суточной потребности организма человека в кальции, незаменимых и заменимых аминокислотах, витаминах.

Предлагаемую композицию белкового десерта получают следующим образом.

Готовят молочно-белковую основу из пахты или обезжиренного молока путем сквашивания определенными молочно-кислыми культурами и отделения после подогрева части сыворотки. Смешивают ее со всеми компонентами: сывороткой, стабилизатором – или желатином, или крахмалом, или пектином, молочным жиром – сливки 35%-ной жирности, подсластителем – или Аспартам, или Свит-200А, или Свит 350-А, направляют в роторно-пульсационный аппарат для взбивания при скорости 1500 об/мин.

Получают взбитый белковый десерт со следующим составом компонентов в мас.%:

Готовый продукт имеет однородную пенообразную консистенцию, при этом взбитость составляет более 80% и чистый кисломолочный вкус.

Пример 1.

В роторно-пульсационный аппарат вносят смесь молочно-белковой основы из пахты, сыворотки, стабилизатора (желатина), подсластителя (Аспартама) и молочного жира (сливки 35%-ной жирности) и взбивают при скорости 1500 об/мин и температуре 1°С в течение 3 мин.

Получают взбитый десерт со следующим соотношением компонентов в мас.%:

Пример 2.

Осуществляют согласно примеру 1, при этом смесь включает молочно-белковую основу из обезжиренного молока, в качестве стабилизатора – пектин, а в качестве подсластителя – Свит-350.

Получают продукт со следующим соотношением компонентов в мас.%:

Пример 3.

Осуществляют согласно примеру 1, при этом в качестве стабилизатора композиция включает крахмал, а в качестве подсластителя – Свит – 200А при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Формула изобретения

Композиция для взбитого белкового десерта, включающая молочно-белковую основу, молочный жир и стабилизатор, отличающаяся тем, что она дополнительно включает сыворотку и подсластитель, а в качестве молочно-белковой основы используют пахту или обезжиренное молоко после сквашивания и отделения части сыворотки, при этом соотношение молочно-белковой основы к сыворотке составляет от 97,0:1,1 до 71,0:1,8, а соотношение молочно-белковой основы к стабилизатору от 97,0:0,15 до 71,0:0,2, в качестве молочного жира включает сливки 35%-ной жирности при следующем соотношении компонентов, мас.%: