Патент на изобретение №2324396

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ “ОГУРЕЧНИК”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства концентратов первых обеденных блюд. Производят подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и соленых огурцов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и замораживание салата и зелени, резку сердца, пассерование пшеничной муки. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Производят фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”плодов и овощей и контроль качества продукции. – М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 1992, с.84-85, 144-145. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, консервы овощные. – М.: 1990, с.260, 261, 266-267.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ получения кулинарного блюда “Огуречник”, предусматривающий варку совместно с костями, отделение и резку сердца, процеживание полученного бульона, резку и жарку в топленом жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и припускание соленых огурцов, резку картофеля, салата и зелени, пассерование пшеничной муки, доведение бульона до кипения, добавление картофеля, соленых огурцов, моркови, корня петрушки, корня сельдерея, репчатого лука и сердца, варку до готовности, добавление за 10-15 минут до окончания варки салата, пшеничной муки, поваренной соли и специй, добавление сметаны и посыпание зеленью с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е., Пир на весь мир. – М.: Физкультура и спорт, 1994, с.356).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов “Огуречник” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и соленых огурцов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и замораживание салата и зелени, резку сердца, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и соленые огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные салат и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное сердце нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,4·10⁴ и для контрольного продукта 4,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и соленых огурцов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и замораживание салата и зелени, резку сердца, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.