Патент на изобретение №2322932

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ДОВГА С МЯСОМ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов путем резки и куттерования баранины, куттерования репчатого лука. Все перечисленные компоненты смешивают с перцем черным горьким и формируют с получением фрикаделек. Горох варят до увеличения массы на 150% и протирают. Зелень и щавель режут и замораживают, рис варят до двукратного увеличения массы. Горох, щавель, зелень, рис, простоквашу, пшеничную муку и поваренную соль смешивают без доступа кислорода. Фрикадельки, полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет повысить усвояемость продукта.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. – М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 1992, с.84-85, 144-145. Сборник технологических инструкций по производству консервов. T.1, Консервы овощные. – М., 1990, с.260, 261, 266-267.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда “Довга с мясом”, предусматривающий совместное измельчение на мясорубке баранины и репчатого лука, их смешивание с перцем и формование с получением фрикаделек, смешивание и варку простокваши и муки, замачивание гороха, его варку в бульоне, добавление риса, щавеля, зелени, фрикаделек, смеси простокваши с мукой и поваренной соли и варку до готовности с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. – М.: Физкультура и спорт, 1994, с.21).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Довга с мясом” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование баранины, куттерование репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с перцем черным горьким и формование с получением фрикаделек, варку до увеличения массы на 150% и протирку гороха, резку и замораживание щавеля и зелени, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание без доступа кислорода гороха, щавеля, зелени, риса, простокваши, пшеничной муки и поваренной соли, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и куттеруют. Подготовленный репчатый лук куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с перцем черным горьким и формуют с получением фрикаделек.

Подготовленный горох варят до увеличения массы на 150% и протирают. Подготовленные щавель и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с простоквашей, пшеничной мукой и поваренной солью.

Фрикадельки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,4·10⁴ и для контрольного продукта 4,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование баранины, куттерование репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с перцем черным горьким и формование с получением фрикаделек, варку до увеличения массы на 150% и протирку гороха, резку и замораживание щавеля и зелени, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание без доступа кислорода гороха, щавеля, зелени, риса, простокваши, пшеничной муки и поваренной соли, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.