Патент на изобретение №2322863

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ “МЯСО С ФАСОЛЬЮ”

(57) Реферат:

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и совместной обжарки в топленом жире говядины и репчатого лука, резки и замораживания стручковой фасоли и зелени кинзы, петрушки и базилика, резки и бланширования чеснока, пассерования в топленом жире пшеничной муки. Подготовленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костного бульона фасуют, герметично закрывают и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда “Мясо с фасолью”, предусматривающий резку стручковой фасоли, зелени кинзы, петрушки и базилика и репчатого лука, резку и посыпание поваренной солью и перцем говядины, смешивание говядины и репчатого лука, их обжарку в топленом жире, добавление муки и томатного пюре, пассерование, добавление бульона, стручковой фасоли, чеснока и зелени кинзы, петрушки и базилика и тушение с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е., Пир на весь мир – М.: Физкультура и спорт, 1994, с.110).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов “Мясо с фасолью” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку в топленом жире говядины и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени кинзы, петрушки и базилика, резку и бланширование чеснока, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину и репчатый лук нарезают и совместно обжаривают в топленом жире. Подготовленные стручковую фасоль и зелень кинзы, петрушки и базилика нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный чеснок нарезают и бланшируют. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку в топленом жире говядины и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени кинзы, петрушки и базилика, резку и бланширование чеснока, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.