Патент на изобретение №2322845
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ИСМАЛОК ДОЛМА”
(57) Реферат:
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и куттерования баранины, резки репчатого лука, варки до двукратного увеличения массы риса. Смешивание подготовленных компонентов в определенном соотношении со сливочным маслом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Замораживание и дефростация без доступа кислорода листьев шпината и формования в них фарша с получением долмы. Осуществляют фасовку долмы и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Консервы обладают повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда “Исмалок долма”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, двукратное измельчение на мясорубке баранины, шинковку репчатого лука, варку риса и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, ошпаривание листьев шпината и формование в них фарша с получением долмы, ее укладку в кастрюлю, добавление сливочного масла, заливку питьевой водой, установку гнета и варку в течение 30-35 минут на очень слабом огне с получением готового блюда (Махмудов К. Узбекские блюда. – Ташкент.: Узбекистан, 1976, с.138-139). Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом. Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Исмалок долма” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование баранины, резку репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов со сливочным маслом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев шпината и формование в них фарша с получением долмы, фасовку долмы и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию. Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают с размягченным сливочным маслом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Подготовленные листья шпината подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода, а затем формуют в них фарш с получением долмы. Долму и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом. Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года. Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·105 и для контрольного продукта 1,2·105 соответственно. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование баранины, резку репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов со сливочным маслом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев шпината и формование в них фарша с получением долмы, фасовку долмы и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||