Патент на изобретение №2322841

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “НАРХАНГИ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, путем резки и обжарки в топленом жире мяса, резки и бланширования репчатого лука, томатов, чеснока, овощного перца и картофеля, бланширования и резки моркови, резки и замораживания зелени кинзы и укропа. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет повысить усвояемость продукта.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”контроль качества готовой продукции. – М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 1992, с.84-85, 144-145.. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1. Консервы овощные. – М., 1990, с.260, 261, 266-267.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Нарханги”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и посыпание поваренной солью мяса, резку репчатого лука, моркови, томатов, овощного перца, картофеля и зелени кинзы и укропа, вытапливание курдючного сала, добавление мяса, обжарку до полуготовности, выравнивание, послойную укладку поверх мяса репчатого лука, моркови, томатов, зелени кинзы и укропа, чеснока, овощного перца и картофеля, заливку питьевой водой, добавление поваренной соли и перца черного горького и тушение на слабом огне в течение 2 часов с получением готового блюда (Махмудов К. Узбекские блюда. – Ташкент: Узбекистан, 1976, с.147).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Нарханги” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире мяса, резку и бланширование репчатого лука, томатов, чеснока, овощного перца и картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени кинзы и укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные репчатый лук, томаты, чеснок, овощной перец и картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень кинзы и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 144,5 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,4·10⁴ и для контрольного продукта 7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире мяса, резку и бланширование репчатого лука, томатов, чеснока, овощного перца и картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени кинзы и укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.