Патент на изобретение №2322839

(54) СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА “ОРИГИНАЛЬНЫЙ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов, которые готовят путем резки и бланширования картофеля и корня сельдерея, бланширования и резки свеклы и грибов, резки и замораживания зелени сельдерея и петрушки, резки ветчины, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, поваренной солью и горчицей, фасовки полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”приложение «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. – М.: Агропромиздат, 1992, с.85. RU 2127524, 20.03.1999.

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда “Салат “Оригинальный”, предусматривающий смешивание и взбивание горчицы, уксуса и растительного масла, варку и резку грибов, картофеля и свеклы, резку ветчины, рубку зелени и корня сельдерея, добавление к ним взбитой смеси, выдержку в течение 1 часа, добавление ветчины, грибов и майонеза, перемешивание, укладку на блюдо, украшение картофелем, свеклой и зеленью петрушки и поливку майонезом с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты. – М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.415-416).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного салата “Оригинальный” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и корня сельдерея, бланширование и резку свеклы и грибов, резку и замораживание зелени сельдерея и петрушки, резку ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, поваренной солью и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и корень сельдерея нарезают и бланшируют. Подготовленные свеклу и грибы бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень сельдерея и петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную ветчину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, поваренной солью и горчицей. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Минимальный расход грибов соответствует использованию грибов трубчатых, а максимальный соответствует использованию грибов пластинчатых. Для прочих компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,6·10⁴ и для контрольного продукта 7,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ выработки консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и корня сельдерея, бланширование и резку свеклы и грибов, резку и замораживание зелени сельдерея и петрушки, резку ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, поваренной солью и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.