Патент на изобретение №2322157

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ГУСТОЙ СУП ПО-ГАЙСБУРГСКИ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает смешивание пшеничной муки, куриных яиц, сливочного масла, поваренной соли и костного бульона и формование полученной смеси с получением клецок. Режут и пассеруют в топленом масле репчатый лук, режут и бланшируют картофель, режут и замораживают зеленый лук и зелень, режут говядину, смешивают без доступа кислорода репчатый лук, картофель, зеленый лук, зелень, говядину, поваренную соль, белый перец, мускатный орех, перец черный горький и лавровый лист. Фасуют клецки, полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда “Густой суп по-гайсбургски”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в течение 5 минут в сливочном масле репчатого лука, варку в течение 12 минут в подсоленной воде мучных клецок, резку зеленого лука и картофеля, добавление к питьевой воде поваренной соли, доведение до кипения, добавление говядины и зелени, варку в течение около 75 минут, удаление зелени, добавление картофеля, варку в течение 20 минут, отделение, резку и возвращение говядины, добавление клецок, измельченных приправ, белого перца и мускатного ореха и посыпание зеленым луком и репчатым луком с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. – М.: Внешсигма, 1994, с.326).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Густой суп по-гайсбургски” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, сливочного масла, поваренной соли и костного бульона и формование полученной смеси с получением клецок, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку говядины, смешивание без доступа кислорода репчатого лука, картофеля, зеленого лука, зелени, говядины, поваренной соли, белого перца, мускатного ореха, перца черного горького и лаврового листа, фасовку клецок, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные пшеничную муку, куриные яйца, сливочное масло, поваренную соль и костный бульон смешивают и формуют с получением клецок.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную говядину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, белым перцем, мускатным орехом, перцем черным горьким и лавровым листом.

Клецки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,7·10⁴ и для контрольного продукта 4,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, сливочного масла, поваренной соли и костного бульона и формование полученной смеси с получением клецок, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку говядины, смешивание без доступа кислорода репчатого лука, картофеля, зеленого лука, зелени, говядины, поваренной соли, белого перца, мускатного ореха, перца черного горького и лаврового листа, фасовку клецок, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.