Патент на изобретение №2322126

(54) СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ “КУСОЧКИ ЩУКИ В ЗЕЛЕНОМ СОУСЕ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку и обжарку в топленом масле филе щуки, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени укропа, бланширование и протирку белых кореньев, пассерование в топленом масле пшеничной муки. Смешивают зелень укропа, белые коренья, пшеничную муку, яичный порошок, сметану, сухое белое вино, лимонный сок, рыбный бульон, поваренную соль, белый перец, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Фасуют филе щуки, репчатый лук и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда “Кусочки щуки в зеленом соусе”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку щуки, шинковку репчатого лука, рубку зелени укропа, укладку в смазанную сливочным маслом кастрюлю репчатого лука и щуки, добавление поваренной соли, белого вина и лимонного сока и тушение в течение 10 минут с получением основного компонента, смешивание рыбного бульона, питьевой воды, молока, порошкового концентрата светлого соуса, доведение до кипения, добавление ароматических приправ, белого перца, зелени укропа, сливок или сметаны и яичного желтка и взбивание с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента и соуса (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. – М.: Внешсигма, 1994, с.143).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов “Кусочки щуки в зеленом соусе” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле филе щуки, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени укропа, бланширование и протирку белых кореньев, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание зелени укропа, белых кореньев, пшеничной муки, яичного порошка, сметаны, сухого белого вина, лимонного сока, рыбного бульона, поваренной соли, белого перца, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку филе щуки, репчатого лука и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленное филе щуки нарезают и обжаривают в топленом масле.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные белые коренья бланшируют и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают с яичным порошком, сметаной, сухим белым вином, лимонным соком, рыбным бульоном, поваренной солью, белым перцем, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Филе щуки, репчатый лук и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2·10⁵ и для контрольного продукта 1,7·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле филе щуки, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени укропа, бланширование и протирку белых кореньев, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание зелени укропа, белых кореньев, пшеничной муки, яичного порошка, сметаны, сухого белого вина, лимонного сока, рыбного бульона, поваренной соли, белого перца, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку филе щуки, репчатого лука и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.