Патент на изобретение №2322121

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “РЫБА С ТАХИННЫМ СОУСОМ” СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке рыбного филе, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, лимонов и томатов, замораживание и измельчение на волчке зелени тимьяна, розмарина и петрушки, протирку чеснока. Перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, тахинной пастой, лимонным соком, поваренной солью, перцем красным сладким и СО₂-экстрактами перца черного горького, перца красного жгучего, кориандра, тмина и лаврового листа. Смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда “Запеченная рыба с тахинным соусом”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, надрезание рыбы с обеих сторон, толчение чеснока и его смешивание с кориандром, соусом “Харисса” и оливковым маслом и натирание полученной смесью брюшной полости и внешней поверхности рыбы, резку томатов, лимонов и репчатого лука, их укладку на смазанный оливковым маслом противень, укладку поверх них рыбы, обрызгивание оливковым маслом, посыпание поваренной солью и перцем, обкладку лавровым листом и зеленью тимьяна и розмарина и запекание в течение около 25 минут с получением основного компонента, раздавливание чеснока, рубку зелени петрушки, их смешивание с пастой “Тахини” и лимонным соком, заливку питьевой водой, добавление поваренной соли и перца и варку на слабом огне при постоянном помешивании до достижения однородной консистенции с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента и соуса (Фэрроу Д., Кларк Ж. Греческая кухня. – М.: Эксмо, 2003, с.56).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Рыба с тахинным соусом” специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке рыбного филе, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, лимонов и томатов, замораживание и измельчение на волчке зелени тимьяна, розрозмарина и петрушки, протирку чеснока, смешивание перечисленных растительных компонентов с рыбным бульоном, тахинной пастой, лимонным соком, поваренной солью, перцем красным сладким и CO₂-экстрактами перца черного горького, перца красного жгучего, кориандра, тмина и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное рыбное филе нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные репчатый лук, лимоны и томаты нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную зелень тимьяна, розмарина и петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок протирают. Перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, тахинной пастой, лимонным соком, поваренной солью, перцем красным сладким и CO₂-экстрактами перца черного горького, перца красного жгучего, кориандра, тмина и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке рыбного филе, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, лимонов и томатов, замораживание и измельчение на волчке зелени тимьяна, розмарина и петрушки, протирку чеснока, смешивание перечисленных растительных компонентов с рыбным бульоном, тахинной пастой, лимонным соком, поваренной солью, перцем красным сладким и СО₂-экстрактами перца черного горького, перца красного жгучего, кориандра, тмина и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.