Патент на изобретение №2322114
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “СВИНИНА ПО-КИТАЙСКИ”
(57) Реферат:
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Производят подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в крахмале и обжарку в растительном масле свинины, резку и замораживание зелени лука-порея и побегов бамбука, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, бланширование и резку сморчков, резку и бланширование ананасов. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с вермишелью, шерри, ананасовым соком, соевым соусом, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей, гвоздикой и мускатным орехом. Производят фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
(56) (продолжение): CLASS=”b560m”с.685-804. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 1992, с.84-85, 144-145. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1, консервы овощные. – М.: 1990, с.260, 261, 266-267.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда “Свиное филе по-китайски”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смешивание с шерри, соевым соусом, поваренной солью, перцем и ароматическими приправами, панирование в крахмале и обжарку в течение 2 минут в растительном масле свинины, варку в течение 3 минут в подсоленной воде спагетти и сморчков, резку и пассерование в течение 2 минут в растительном масле зелени лука-порея, репчатого лука, резку ананасов и консервированных побегов бамбука, смешивание спагетти, сморчков, репчатого лука, ананасов, побегов бамбука, виноградного уксуса, сахара, ананасового сока, куриного бульона, кетчупа и соевого соуса, варку в течение 1 минуты, добавление свинины и разогревание с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. – М.: Внешсигма, 1994, с.230). Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом. Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Свинина по-китайски” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в крахмале и обжарку в растительном масле свинины, резку и замораживание зелени лука-порея и побегов бамбука, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, бланширование и резку сморчков, резку и бланширование ананасов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, шерри, ананасовым соком, соевым соусом, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей, гвоздикой и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию. Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают, панируют в крахмале и обжаривают в растительном масле. Подготовленные зелень лука-порея и побеги бамбука нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные сморчки бланшируют и нарезают. Подготовленные ананасы нарезают и бланшируют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с вермишелью, шерри, ананасовым соком, соевым соусом, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей, гвоздикой и мускатным орехом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Расход поваренной соли приведен на использование несоленого соевого соуса. При использовании соленого соевого соуса расход поваренной соли уменьшают на величину ее содержания в соусе. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом. Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год. Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 10,3·104 и для контрольного продукта 7,7·104 соответственно. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в крахмале и обжарку в растительном масле свинины, резку и замораживание зелени лука-порея и побегов бамбука, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, бланширование и резку сморчков, резку и бланширование ананасов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, шерри, ананасовым соком, соевым соусом, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей, гвоздикой и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
