Патент на изобретение №2322111

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ТЕЛЯТИНА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ” СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства мясо-овощных консервов. Консервы готовят путем резки, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке говядины, резки, бланширования и измельчения на волчке цветной капусты, бланширования и измельчения на волчке моркови, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука, замораживания и измельчения на волчке стручковой фасоли и свежего зерна зеленого горошка, смешивания перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького, мускатного ореха и лаврового листа, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают более высокой усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”для предприятий общественного питания, М., «Экономика», 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804.

Изобретение относится к технологии производства мясо-овощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда “Телятина по-деревенски”, предусматривающий резку репчатого лука, посыпание говядины поваренной солью и перцем, ее обжарку в растительном масле, запекание в течение 30 минут в духовом шкафу при температуре 200°С, добавление репчатого лука и запекание в течение 45 минут в духовом шкафу при температуре 200°С, варку в подсоленной воде с добавлением сливочного масла цветной капусты и дефростированного зерна зеленого горошка, разогревание с добавлением ароматических приправ и тушение с добавлением сливочного масла консервированных стручковой фасоли и моркови, добавление к оставшемуся после обжарки говядины жиру мясного бульона, доведение до кипения, добавление пряностей и процеживание с получением соуса и формирование готового блюда из перечисленных компонентов (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. – М.: Внешсигма, 1994, с.217).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Телятина по-деревенски” специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке говядины, резку, бланширование и измельчение на волчке цветной капусты, бланширование и измельчение на волчке моркови, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке стручковой фасоли и свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького, мускатного ореха и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную цветную капусту нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные стручковую фасоль и свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького, мускатного ореха и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке говядины, резку, бланширование и измельчение на волчке цветной капусты, бланширование и измельчение на волчке моркови, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке стручковой фасоли и свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького, мускатного ореха и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.