Патент на изобретение №2322104

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “МУССАКА”

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку, куттерование и обжарку в растительном масле баранины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зелени петрушки. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода. Пассеруют в топленом масле пшеничной муки и смешивают ее с сухим белым вином, молоком, томатной пастой, поваренной солью, корицей, перцем душистым, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением соуса. Режут и обжаривают в растительном масле баклажаны, натирают сыр и смешивают его с панировочными сухарями. Последовательно фасуют баклажаны, содержащую баранину смесь, баклажаны, смесь сыра с панировочными сухарями и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Муссака”, предусматривающий резку, пересыпание поваренной солью, выдержку в течение 30 минут, промывку и обжарку в растительном масле баклажанов, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, добавление к ней молока, варку при помешивании в течение 2 минут и добавление поваренной соли, тертого сыра, мускатного ореха и перца с получением соуса, бланширование, охлаждение, очистку и рубку томатов, рубку зелени петрушки, резку репчатого лука, его смешивание с бараньим фаршем, обжарку при помешивании в течение 5 минут на слабом огне в растительном масле, добавление томатов, зелени петрушки, сухого белого вина, томатного пюре, корицы, перца душистого и перца черного горького, доведение до кипения и тушение на слабом огне в течение 15 минут, обжарку хлебных крошек, послойную укладку баклажанов и содержащей баранину смеси, запивку соусом, посыпание хлебными крошками и запекание в духовом шкафу в течение 15 минут при температуре 180°С с получением готового блюда (Фэрроу Д., Кларк Ж. Греческая кухня. – М.: Эксмо, 2003, с.70).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Муссака” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, куттерование и обжарку в растительном масле баранины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с сухим белым вином, молоком, томатной пастой, поваренной солью, корицей, перцем душистым, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением соуса, резку и обжарку в растительном масле баклажанов, натирание сыра и его смешивание с панировочными сухарями, последовательную фасовку баклажанов, содержащей баранину смеси, баклажанов, смеси сыра с панировочными сухарями и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают, куттеруют и обжаривают в растительном масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле и смешивают с сухим белым вином, молоком, томатной пастой, поваренной солью, корицей, перцем душистым, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением соуса.

Подготовленные баклажаны нарезают и обжаривают в растительном масле.

Подготовленный сыр твердых сортов натирают и смешивают с панировочными сухарями.

Далее при указанном выше расходе компонентов последовательно фасуют часть баклажанов, содержащую баранину смесь, оставшуюся часть баклажанов, смесь сыра с панировочными сухарями и соус, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме молока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,7·10⁴ и для контрольного продукта 7,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, куттерование и обжарку в растительном масле баранины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с сухим белым вином, молоком, томатной пастой, поваренной солью, корицей, перцем душистым, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением соуса, резку и обжарку в растительном масле баклажанов, натирание сыра и его смешивание с панировочными сухарями, последовательную фасовку баклажанов, содержащей баранину смеси, баклажанов, смеси сыра с панировочными сухарями и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.