Патент на изобретение №2322087

(54) МАЙОНЕЗ

(57) Реферат:

Майонез содержит в мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное 10-85,0, сахар-песок 1,6-2,5, соль поваренная 0,1-1,4, молоко или сливки сухие 0,05-10,0, яйцо перепелиное 0,1-10,0, стабилизатор – структурообразующее вещество 0,05-2,0, горчичный порошок или ароматизатор – 0,01-1,0, лимонную кислоту 0,2-1,0, краситель 0,001-0,05, антиокислитель 0,005-0,1, консервант 0,01-0,1 и воду – остальное. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность продукта и придать ему диетические свойства. Майонез обладает привкусом черных маслин.

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности, а именно к области продуктов в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде», в частности соусов на основе растительного масла типа «майонез».

Общеизвестно, что майонез используется в качестве приправ для улучшения вкуса и усвояемости продукта. Известно три разновидности соусов (майонезов):

– высококалорийный – жирность более 55%,

– среднекалорийный – жирность 40-55%,

– низкокалорийный – жирность менее 40%.

Классический майонез (высококалорийный) содержит масла подсолнечного 58%, яичных желтков свежих 10%, горчицы 3,7%, сахара 2,3%, 5%-ного уксуса 11% и специй 2% (Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищепромиздат, 1955, с.68-69). Как следует из этого источника информации «…Для получения подобного майонеза предложено в фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать. Вливать небольшими порциями растительное масло, тщательно смешивая каждую порцию с желтками. После полного введения масла в желтки с образованием густой однородной массы в нее добавляют при перемешивании уксус и горчицу, а также сахар. Готовый продукт имеет консистенцию густой сметаны кремового цвета “со слегка острым кисловатым вкусом…».

Известен майонез содержащий (мас.%): растительное масло – 31,0-33,0; яичный порошок – 1,58-1,62; молоко сухое – 6,3-6,5; муку пшеничную – 4,0-6,0; соду питьевую – 0,21-0,23; соль поваренную – 1,18-1,22; сахар-песок – 1,58-1,62; уксусную кислоту (70%) – 0,6-0,8; сорбиновую кислоту – 0,02-0,06; горчичный порошок – 0,25-0,75; сыворотку молочную кислотностью 20-75°/Т – остальное (патент RU №2064768, А23L 1/24, 1996). Майонез изготавливают по обычной технологии эмульгирования.

Растительное рафинированное дезодорированное масло является обезличенным компонентом майонеза. Оно не имеет ни вкуса, ни запаха и не влияет на вкус и запах готового майонеза. Кроме растительного масла при приготовлении майонезов традиционно используется куриное яйцо и/или яичные продукты (яичный желток, яичный порошок).

Оттенки вкуса майонезу придают добавки, дополнительно вводимые в продукт. Такими добавками являются специи, уксус, горчица, сахар-песок, соль, вкусоароматические добавки, ароматизаторы.

Задачей изобретения является расширение и изменение качественных и потребительских характеристик продукта путем введения в продукт перепелиных яиц как базового компонента майонеза.

Эта задача решается тем, что майонез содержит масло растительное рафинированное дезодорированное (может включать любые растительные масла) 10,0-85,0; сахар-песок 1,6-2,5; соль поваренную 0,1-1,4; молоко или сливки сухие 0,05-10,0; яйцо перепелиное 0,1-10,0; стабилизатор 0,05-2,0; горчичный порошок или ароматизатор «Горчица» 0,01-1,0; лимонную кислоту 0,2-1,0; краситель натуральный или идентичный натуральному 0,001-0,05; антиокислитель 0,005-0,1; консервант 0,01-0,1; вода – остальное.

Стабилизатор – структурообразующее вещество, обеспечивающее длительное хранение майонеза без изменения его органолептических свойств, стабильность, однородность массы (одно из основных свойств майонеза) и препятствующее его расслоению.

Данное изобретение позволяет расширить ассортимент майонезов с диетическими свойствами, повысить пищевую ценность продуктов, с которыми употребляется, улучшить вкусовые качества продуктов.

Улучшение качественных характеристик майонеза выражается в наделении продукта высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами. Эта задача решается посредством введения в майонез свежих перепелиных яиц (массовая доля – 0,1-10,0%).

Перепелиное яйцо значительно превосходит куриные яйца по содержанию полезных веществ. По сравнению с куриным яйцом в одном грамме перепелиного яйца содержится больше витаминов: А – в 2,5 раза, B1 – в 2,8 и В2 – в-2,2-раза. В пяти перепелиных яйцах, по массе равных одному куриному, в 5 раз выше уровень фосфора и калия, в 4,5 раза – железа. Значительно больше в яйцах перепелов меди, кобальта, лимитирующих и прочих аминокислот.

Расширение потребительских характеристик продукта выражается в обогащении продукта жизненно важными компонентами, наделение его диетическими свойствами и вкусовыми характеристиками, отвечающими требованиям потребителей.

Майонез «на перепелином яйце» имеет высокую биологическую ценность, является стойким при хранении в течение 120 дней. Рецептурные компоненты майонеза создают не только приятный вкус яиц, но и уникальный вкусовой букет на основе привкуса черных маслин.

Майонез на перепелином яйце – универсальный продукт. Его вкус гармонично сочетается со вкусом разнообразных блюд, что делает его применимым повсеместно. Он хорош как заправка к салатам, как приправа ко многим другим холодным и горячим блюдам и закускам.

Консистенция майонеза на перепелином яйце густая, сметанообразная.

Ниже приведены примеры реализации изобретения.

Пример №1.

Состав (мас.%):

Пример №2.

Состав (мас.%):

Пример №3.

Состав (мас.%):

Для приготовления майонеза по данной рецептуре ингредиенты композиции смешивают в емкости, которая обеспечивает нагрев и охлаждение. Полученную «грубую» эмульсию подвергают гомогенизации, обеспечивающей получение тонкодисперсной эмульсии.

Майонез «на перепелином яйце» может быть рекомендован к серийному производству.

Формула изобретения

Майонез, содержащий масло растительное, сахар-песок, соль поваренную, лимонную кислоту, консервант и воду, отличающийся тем, что масло используют растительное рафинированное дезодорированное, при этом он дополнительно содержит молоко или сливки сухие, горчичный порошок или ароматизатор «Горчица», яйцо перепелиное, стабилизатор – структурообразующее вещество, краситель и антиокислитель при следующем содержании компонентов, мас.%: