Патент на изобретение №2322076

(54) СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНЫХ ПОМАДНЫХ КОНФЕТ И СПОСОБ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Состав конфет включает патоку, сахар и порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха при следующем соотношении мас.%: патока – 10-25, порошок компонентов из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха – 0,5-5,0, сахар – остальное. Способ предусматривает получение сахаропаточного сиропа из сахара, воды и патоки, его уваривание, сбивание сиропа, темперирование помадной массы, формование полученной массы отливкой в крахмал, структурообразование, обдувку воздухом и глазирование шоколадной глазурью. В сахаропаточный сироп при сбивании при температуре 55-70°С вносят порошок из высушенных измельченных листьев грецкого ореха. Готовый продукт получается с новыми повышенными структурно-механическими свойствами, позволяющими использовать его в профилактическом питании. 2 н.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен состав для приготовления сахарных помадных конфет, включающий патоку и сахар (Сборник технологических инструкций по производству конфет. М.: Прейскурант, 1989, с.16).

Недостатком таких помадных конфет является низкое содержание физиологически функциональных ингредиентов, таких как также белков, водорастворимых и жирорастворимых витаминов, минеральных веществ, т.е. такие помадные конфеты не являются продуктом функционального назначения.

Известен способ изготовления помадных конфет с добавлением фруктово-ягодного сырья, включающий получение сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара и патоки, его уваривание; последующее уваривание сахаропаточного сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре в змеевиковой варочной колонке; сбивание готового сиропа в помадосбивальной машине с частичным охлаждением массы; дальнейшее вымешивание помадной массы одновременно с темперированием и дозированием вкусовых и ароматических веществ; формование полученной массы отливкой в крахмал; выстойка конфет; обдувка воздухом; глазирование шоколадной глазурью (Сборник технологических инструкций по производству конфет. М.: Прейскурант, 1989, с.15-19).

Наиболее близким к заявленному является способ производства помадных конфет, включающий получение сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара, патоки, его уваривание, темперирование, сбивание сиропа, формование полученной массы отливкой в крахмал, студнеобразование, обдувку воздухом и глазирование шоколадной глазурью (Сборник технологических инструкций по производству конфет. М.: Прейскурант, 1989, с.15).

Недостатком такого способа является то, что он не дает возможность получить готовый продукт функционального назначения.

Задача изобретения – создание состава и способа приготовления сахарных помадных конфет с повышенными потребительскими свойствами, позволяющими использовать конфеты в профилактическом питании.

Задача решается тем, что состав для приготовления сахарных помадных конфет, включающий патоку и сахар, дополнительно содержит порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха при соотношении компонентов, мас.%:

а в способе приготовления сахарных помадных конфет на основе сахаропаточного сиропа, включающем получение сахаропаточного сиропа из сахара, воды и патоки, его уваривание, сбивание сиропа, темперирование помадной массы, формование полученной массы отливкой в крахмал, структурообразование, обдувку воздухом и глазирование шоколадной глазурью, в сахаропаточный сироп при сбивании при температуре 55-70°С вносят порошок из высушенных измельченных листьев грецкого ореха.

Техническим результатом являются новые повышенные потребительские свойства получаемого продукта, позволяющие использовать его в профилактическом питании.

Порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха представляет собой однородную сыпучую массу коричневого цвета, в химический состав которого входят: белок – 7,8%, клетчатка – 28,63%, минеральные вещества (калий, кальций, магний, железо, цинк) – 8,54%. Кроме того, в нем содержатся водорастворимые и жирорастворимые витамины – Р, B₁, В₆, А, С, а также высокое количество аскорбиновой кислоты – (1070 мг/г) и фосфора (564 мг).

Нами экспериментально показано, что при введении порошка из высушенных листьев грецкого ореха при приготовлении сахарных помадных конфет заявляемого состава при заявляемых режимах позволяет получить готовый продукт с новыми свойствами.

Заявленный состав и способ приготовления сахарных помадных конфет поясняются примерами.

Пример 1 (известный состав и способ).

Состав для приготовления сахарных помадных конфет содержит патоку – 14% и сахар – 86%.

В открытый варочный котел с паровым обогревателем наливают воду (25% к массе сахара), загружают просеянный сахарный песок в количестве, соответствующем рецептурному, затем пропускают через паровую рубашку под давлением 530 кПа. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 82%.

В конце уваривания, согласно рецептуре, вводят патоку и продолжают процесс уваривания до влажности готового сахаропаточного сиропа 20%.

Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения. Содержание редуцирующих веществ в сиропе 6%.

Готовый сахаропаточный сироп фильтруют и далее подают для дальнейшего уваривания до температуры 116-120°С и содержания сухих веществ 90%.

Уваренный сироп поступает в вертикальный пленочный аппарат роторного типа, где производится и сбивание. Температура помады на выходе из аппарата 7°С.

Готовая помада поступает в темперирующую машину, где происходит темперирование и вымешивание помады.

Готовую помадную конфетную массу направляют на формование отливкой в крахмальные формы и структурообразование. Далее помадные конфеты освобождают от форм и глазируют шоколадной глазурью.

Глазированные и охлажденные помадные конфеты направляются на упаковку.

Пример 2.

Состав для приготовления сахарных помадных конфет содержит патоку – 13,8%, порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха – 0,5% и сахар – 85,7%.

В открытый варочный котел с паровым обогревателем наливают воду (28% к массе сахара), загружают просеянный сахарный песок в количестве, соответствующем рецептурному (таблица 1), затем пропускают через паровую рубашку под давлением 530 кПа. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 82%.

В конце уваривания, согласно рецептуре, вводят патоку 13,8% и продолжают процесс уваривания до влажности готового сахаропаточного сиропа 20%.

Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения. Содержание редуцирующих веществ в сиропе 6%.

Готовый сахаропаточный сироп фильтруют и далее подают для дальнейшего уваривания до температуры 120°С и содержания сухих веществ 90%.

Уваренный сироп поступает в вертикальный пленочный аппарат роторного типа, где производится и сбивание. Температура помады на выходе из аппарата 70°С.

Готовая помада поступает в темперирующую машину, где происходит темперирование и вымешивание помады, в которую вносят порошок из высушенных измельченных листьев грецкого ореха в количестве 0,1 кг (что составляет 0,5% к массе сахара) При непрерывном перемешивании в помаду добавляют возвратные отходы (сорт в сорт) в количестве не более 10%.

Готовую помадную конфетную массу направляют на формование отливкой в крахмальные формы и структурообразование. Далее помадные конфеты освобождают от форм и глазируют шоколадной глазурью.

Глазированные и охлажденные помадные конфеты направляются на упаковку.

Пример 3.

Состав для приготовления сахарных помадных конфет содержит патоку – 14,1%, порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха – 2,5% и сахар – 83,4%.

В открытый варочный котел с паровым обогревателем наливают воду (25% к массе сахара), загружают просеянный сахарный песок в количестве, соответствующем рецептурному (таблица 2), затем пропускают через паровую рубашку под давлением 530 кПа. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 82%.

В конце уваривания, согласно рецептуре, вводят патоку (14,1%) и продолжают процесс уваривания до влажности готового сахаропаточного сиропа 20%.

Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения. Содержание редуцирующих веществ в сиропе 6%.

Готовый сахаропаточный сироп фильтруют и далее подают для дальнейшего уваривания до температуры 120°С и содержания сухих веществ 90%.

Уваренный сироп поступает в вертикальный пленочный аппарат роторного типа, где производится и сбивание. Температура помады на выходе из аппарата 70°С.

Готовая помада поступает в темперирующую машину, где происходит темперирование и вымешивание помады, в которую вносят порошок из высушенных измельченных листьев грецкого ореха в количестве 0,54 кг (что составляет 2,5% к массе сахара) При непрерывном перемешивании в помаду добавляют возвратные отходы (сорт в сорт) в количестве не более 10%.

Готовую помадную конфетную массу направляют на формование отливкой в крахмальные формы и структурообразование. Далее помадные конфеты освобождают от форм и глазируют шоколадной глазурью.

Глазированные и охлажденные помадные конфеты направляются на упаковку.

Пример 4.

Состав для приготовления сахарных помадных конфет содержит патоку – 14,4%, порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха – 5,0% и сахар – 80,6%.

В открытый варочный котел с паровым обогревателем наливают воду (25% к массе сахара), загружают просеянный сахарный песок в количестве, соответствующем рецептурному (таблица 3), затем пропускают через паровую рубашку под давлением 530 кПа. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 82%.

В конце уваривания, согласно рецептуре, вводят патоку (14,4%) и продолжают процесс уваривания до влажности готового сахаропаточного сиропа 20%.

Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения. Содержание редуцирующих веществ в сиропе 6%.

Готовый сахаропаточный сироп фильтруют и далее подают для дальнейшего уваривания до температуры 120°С и содержания сухих веществ 90%.

Уваренный сироп поступает в вертикальный пленочный аппарат роторного типа, где производится и сбивание. Температура помады на выходе из аппарата 70°С.

Готовая помада поступает в темперирующую машину, где происходит темперирование и вымешивание помады, в которую вносят порошок из высушенных измельченных листьев грецкого ореха в количестве 1,1 кг (что составляет 5% к массе сахара). При непрерывном перемешивании в помаду добавляют возвратные отходы (сорт в сорт) в количестве не более 10%.

Готовую помадную конфетную массу направляют на формование отливкой в крахмальные формы и структурообразование. Далее помадные конфеты освобождают от форм и глазируют шоколадной глазурью.

Глазированные и охлажденные помадные конфеты направляются на упаковку.

Данные по примерам 1-4 приведены в таблице 4.

Как видно из данных таблицы, при увеличении дозировки порошка из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха от 0,5 до 5% к массе сахара содержание сухих веществ, редуцирующих веществ в помадной массе существенно не изменится.

Что касается содержания кристаллов до 20 мкм, то их количество существенно увеличится, что приводит к улучшению консистенции помадной массы и как следствие к улучшению ее качества.

Увеличение дозировки порошка листьев грецкого ореха от 0,5 до 5,0% к массе сахара изменяет цвет помадной массы от белого с слабо-зеленоватым оттенком до темно-зеленого, а вкус – от слабого вкуса добавки до специфического вкуса.

Внесение порошка из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха уменьшает количество свободной влаги сиропа и тем самым увеличивает процент мелких кристаллов, что позволяет производить сбивание при более высоких температурах, не уменьшая при этом количество мелких кристаллов.

Кроме того, внесение порошка из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха позволяет исключить или сократить процесс выстаивания помады, т.к. происходит быстрое, равномерное распределение жидкой и твердой фазы, что ускоряет процесс завершения кристаллизации сахарозы и выделение ее из жидкой фазы. Происходит быстрое уменьшение вязкости помады и приобретение ею пластичности.

Таким образом, заявляемый состав для приготовления сахарных помадных конфет и способ их приготовления позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели качества и ввести в состав помадных конфет органический йод, что позволяет рекомендовать готовый продукт в качестве функционального для использования его в профилактическом питании.

Формула изобретения

1. Состав для приготовления сахарных помадных конфет, включающий патоку и сахар, отличающийся тем, что дополнительно содержит порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха при следующем соотношении компонентов, мас.%:

2. Способ приготовления сахарных помадных конфет на основе сахаропаточного сиропа, включающий получение сахаропаточного сиропа из сахара, воды и патоки, его уваривание, сбивание сиропа, темперирование помадной массы, формование полученной массы отливкой в крахмал, структурообразование, обдувку воздухом и глазирование шоколадной глазурью, отличающийся тем, что в сахаропаточный сироп при сбивании при температуре 55-70°С вносят порошок из высушенных измельченных листьев грецкого ореха.