Патент на изобретение №2322074

(54) СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ПОМАДНЫХ КОНФЕТ И СПОСОБ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Состав включает патоку, сахар, сгущенное молоко и водно-спиртовой экстракт из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха при соответствующем соотношении компонентов. Способ включает получение сахаропаточного сиропа из сахара, воды и патоки, уваривание, добавление сгущенного молока, повторное уваривание, темперирование сиропа, сбивание сиропа с добавлением спирта, формование полученной массы отливкой в крахмал, структурообразование, обдувку воздухом и глазирование шоколадной глазурью. В сахаропаточно-молочный сироп при сбивании при температуре 55-70°С вносят водно-спиртовой экстракт из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха. При этом обеспечивается получение продукта с новыми повышенными потребительскими свойствами, позволяющими использовать его в профилактическом питании. 2 н.п. ф-лы, 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен состав для приготовления молочных помадных конфет, включающий патоку, сахар, сгущенное молоко (Сборник технологических инструкций по производству конфет. М.: Прейскурант, 1989, с.16).

Недостатком таких помадных конфет является низкое содержание физиологически функциональных ингредиентов, таких как белки, водорастворимые и жирорастворимые витамины, минеральные вещества, т.е. такие помадные конфеты не являются продуктом функционального назначения.

Известен способ изготовления помадных конфет с добавлением фруктово-ягодного сырья, включающий получение сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара и патоки, его уваривание; последующее уваривание сахаропаточного сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре в змеевиковой варочной колонке; сбивание готового сиропа в помадосбивальной машине с частичным охлаждением массы; дальнейшее вымешивание помадной массы одновременно с темперированием и дозированием вкусовых и ароматических веществ; формование полученной массы отливкой в крахмал; выстойка конфет; обдувка воздухом; глазирование шоколадной глазурью (Сборник технологических инструкций по производству конфет. М.: Прейскурант, 1989, с.15-19).

Наиболее близким к заявленному является способ производства молочных помадных конфет, включающий получение сахаропаточно-молочного сиропа путем смешивания воды, сахара, патоки, его уваривание, добавление сгущенного молока, повторное уваривание, темперирование, сбивание сиропа с добавлением спирта, формование полученной массы отливкой в крахмал, студнеобразование, обдувку воздухом и глазирование шоколадной глазурью (Сборник технологических инструкций по производству конфет. М.: Прейскурант. – 1992, – с.15).

Недостатком такого способа является то, что он не дает возможность получить готовый продукт функционального назначения.

Задача изобретения – создание состава и способа приготовления молочных помадных конфет с повышенными потребительскими свойствами, позволяющих использовать конфеты в профилактическом питании.

Задача решается тем, что состав для приготовления молочных помадных конфет, включающий патоку, сахар, сгущенное молоко, дополнительно содержит водно-спиртовой экстракт из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха, при соотношении компонентов, мас.%:

а в способе приготовления молочных помадных конфет на основе сахаропаточно-молочного сиропа, включающем получение сахаропаточного сиропа из сахара, воды и патоки, добавление сгущенного молока, повторное уваривание, темперирование сиропа, сбивание сиропа с добавлением спирта, формование полученной массы отливкой в крахмал, структурообразование, обдувку воздухом и глазирование шоколадной глазурью, в сахаропаточно-молочный сироп при сбивании при температуре 55-70°С вносят водно-спиртовой экстракт из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха.

Техническим результатом являются новые повышенные потребительские свойства получаемого продукта, позволяющие использовать его в профилактическом питании.

Порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха представляет собой однородную сыпучую массу коричневого цвета, в химический состав которого входят: белок – 7,8%, клетчатка – 28,63%, минеральные вещества (калий, кальций, магний, железо, цинк) – 8,54%. Кроме того, в нем содержатся водорастворимые и жирорастворимые витамины – Р, B₁, В₆, А, С, а также высокое количество аскорбиновой кислоты – (1070 мг/г) и фосфора (564 мг).

Нами были проведены исследования по определению оптимальных параметров экстракции нутриентов из листьев грецкого ореха. Экстрагирование листьев грецкого ореха проводили при различных условиях: изменяли концентрацию водно-спиртовой смеси, температуру и продолжительность экстракции. В результате получали вытяжки с различным содержанием сухих веществ, которое определяли при помощи рефрактометра. Согласно результатам исследований в качестве оптимальных параметров экстракции листьев грецкого ореха приняты следующие: концентрация этанола в смеси – 50%, температура экстракции – 50°С, продолжительность экстракции – 3 часа. При этом получен экстракт, содержащий 19,0% сухих веществ.

Исследования показали, что полезные компоненты, содержащиеся в сухих листьях, переходят в раствор. Причем в спиртовых экстрактах суммарное содержание сухих веществ гораздо выше, чем в водных. Это объясняется тем, что использование полярного растворителя спирта позволяет извлечь ценные компоненты в значительно больших количествах. На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что введение водно-спиртового экстракта из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха, приготовление молочных помадных конфет заявляемого состава при заявляемых режимах позволяет получить готовый продукт с новыми свойствами.

Заявленный состав и способ приготовления сахарных помадных конфет поясняются примерами.

Пример 1 (известный состав и способ).

Состав для приготовления сахарных помадных конфет содержит патоку – 14,6%, молоко сгущенное 48,6% и сахар – 36,8%.

В открытый варочный котел с паровым обогревателем наливают воду (25% к массе сахара), загружают просеянный сахарный песок в количестве, соответствующем рецептурному (таблица 1), затем пропускают через паровую рубашку под давлением 540 кПа. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 82%.

В конце уваривания согласно рецептуре вводят патоку и продолжают процесс уваривания до влажности готового сахаропаточного сиропа 20%.

Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения. Содержание редуцирующих веществ в сиропе 6,5%. Готовый сахаропаточный сироп фильтруют.

Затем сахаропаточный сироп перекачивают в смеситель, туда же добавляют сгущенное молоко в количестве согласно рецептуре. Смешивание компонентов производят в течение нескольких минут в аппаратах, обогреваемых паром, давление которого около 294 кПа.

Для получения светлых сахаропаточно-молочных сиропов смешивание компонентов производят при более низком давлении греющего пара 220 кПа.

Готовый сахаропаточно-молочный сироп с содержанием сухих веществ 80% пропускают через фильтр и подают на уваривание.

Уваривание сахаропаточно-молочного сиропа ведут в вакуум-аппарате периодического действия при давлении пара 156 кПа и разрежении 77 кПа. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 90%.

Уваренный сироп поступает в вертикальный пленочный аппарат роторного типа, где производится и сбивание. Температура помады на выходе из аппарата 75°С.

Готовая помада поступает в темперирующую машину, в обогреваемый котел с мешалкой, где происходит темперирование и вымешивание помады, в которую вносят спирт в количестве соответственно рецептуре. При непрерывном перемешивании в помаду добавляют возвратные отходы (сорт в сорт) в количестве не более 10%.

Готовую помадную конфетную массу направляют на формование отливкой в крахмальные формы и структурообразование. Далее помадные конфеты освобождают от форм и глазируют шоколадной глазурью.

Глазированные и охлажденные помадные конфеты направляются на упаковку.

Пример 2.

Состав для приготовления сахарных помадных конфет содержит патоку – 14,71%, молоко сгущенное 49,02%, водно-спиртовой экстракт из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха 5% и сахар – 31,27%.

В открытый варочный котел с паровым обогревателем наливают воду (25% к массе сахара), загружают просеянный сахарный песок в количестве, соответствующем рецептурному (таблица 2), затем пропускают через паровую рубашку под давлением 540 кПа. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 82%.

В конце уваривания согласно рецептуре вводят патоку и продолжают процесс уваривания до влажности готового сахаропаточного сиропа 20%.

Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения. Содержание редуцирующих веществ в сиропе 6,5%. Готовый сахаропаточный сироп фильтруют.

Затем сахаропаточный сироп перекачивают в смеситель, туда же добавляют сгущенное молоко в количестве согласно рецептуре. Смешивание компонентов производят в течение нескольких минут в аппаратах, обогреваемых паром, давление которого около 294 кПа.

Для получения светлых сахаропаточно-молочных сиропов смешивание компонентов производят при более низком давлении греющего пара 220 кПа.

Готовый сахаропаточно-молочный сироп с содержанием сухих веществ 80% пропускают через фильтр и подают на уваривание.

Уваривание сахаропаточно-молочного сиропа ведут в вакуум-аппарате периодического действия при давлении пара 156 кПа и разрежении 77 кПа. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 90%.

Уваренный сироп поступает в вертикальный пленочный аппарат роторного типа, где производится и сбивание. Температура помады на выходе из аппарата 75°С.

Готовая помада поступает в темперирующую машину, в обогреваемый котел с мешалкой, где происходит темперирование и вымешивание помады, в которую вносят водно-спиртовой экстракт из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха в количестве 23,53 кг (что составляет 5% к массе сахара). При непрерывном перемешивании в помаду добавляют возвратные отходы (сорт в сорт) в количестве не более 10%.

Готовую помадную конфетную массу направляют на формование отливкой в крахмальные формы и структурообразование. Далее помадные конфеты освобождают от форм и глазируют шоколадной глазурью.

Глазированные и охлажденные помадные конфеты направляются на упаковку.

Пример 3.

Состав для приготовления сахарных помадных конфет содержит патоку – 14,98%, молоко сгущенное 49,91%, водно-спиртовой экстракт из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха 15% и сахар – 20,11%.

В открытый варочный котел с паровым обогревателем наливают воду (25% к массе сахара), загружают просеянный сахарный песок в количестве, соответствующем рецептурному (таблица 3), затем пропускают через паровую рубашку под давлением 540 кПа. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 82%.

В конце уваривания согласно рецептуре вводят патоку и продолжают процесс уваривания до влажности готового сахаро-паточного сиропа 20%.

Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения. Содержание редуцирующих веществ в сиропе 6,5%. Готовый сахаропаточный сироп фильтруют.

Затем сахаропаточный сироп перекачивают в смеситель, туда же добавляют сгущенное молоко в количестве согласно рецептуре. Смешивание компонентов производят в течение нескольких минут в аппаратах, обогреваемых паром, давление которого около 294 кПа.

Для получения светлых сахаропаточно-молочных сиропов смешивание компонентов производят при более низком давлении греющего пара 220 кПа.

Готовый сахаропаточно-молочный сироп с содержанием сухих веществ 80% пропускают через фильтр и подают на уваривание.

Уваривание сахаропаточно-молочного сиропа ведут в вакуум-аппарате периодического действия при давлении пара 156 кПа и разрежении 77 кПа. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 90%.

Уваренный сироп поступает в вертикальный пленочный аппарат роторного типа, где производится и сбивание. Температура помады на выходе из аппарата 75°С.

Готовая помада поступает в темперирующую машину, в обогреваемый котел с мешалкой, где происходит темперирование и вымешивание помады, в которую вносят водно-спиртовой экстракт из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха в количестве 68,53 кг (что составляет 15% к массе сахара). При непрерывном перемешивании в помаду добавляют возвратные отходы (сорт в сорт) в количестве не более 10%.

Готовую помадную конфетную массу направляют на формование отливкой в крахмальные формы и структурообразование. Далее помадные конфеты освобождают от форм и глазируют шоколадной глазурью.

Глазированные и охлажденные помадные конфеты направляются на упаковку.

Пример 4.

Состав для приготовления сахарных помадных конфет содержит патоку – 15,26%, молоко сгущенное 50,82%, водно-спиртовой экстракт из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха 15,26% и сахар – 18,66%.

В открытый варочный котел с паровым обогревателем наливают воду (25% к массе сахара), загружают просеянный сахарный песок в количестве, соответствующем рецептурному (таблица 4), затем пропускают через паровую рубашку под давлением 540 кПа. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 82%.

В конце уваривания согласно рецептуре вводят патоку и продолжают процесс уваривания до влажности готового сахаропаточного сиропа 20%.

Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения. Содержание редуцирующих веществ в сиропе 6,5%. Готовый сахаропаточный сироп фильтруют.

Затем сахаропаточный сироп перекачивают в смеситель, туда же добавляют сгущенное молоко в количестве согласно рецептуре. Смешивание компонентов производят в течение нескольких минут в аппаратах, обогреваемых паром, давление которого около 294 кПа.

Для получения светлых сахаро-паточно-молочных сиропов смешивание компонентов производят при более низком давлении греющего пара 220 кПа.

Готовый сахаропаточно-молочный сироп с содержанием сухих веществ 80% пропускают через фильтр и подают на уваривание.

Уваривание сахаропаточно-молочного сиропа ведут в вакуум-аппарате периодического действия при давлении пара 156 кПа и разрежении 77 кПа. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 90%.

Уваренный сироп поступает в вертикальный пленочный аппарат роторного типа, где производится и сбивание. Температура помады на выходе из аппарата 75°С.

Готовая помада поступает в темперирующую машину, в обогреваемый котел с мешалкой, где происходит темперирование и вымешивание помады, в которую вносят водно-спиртовой экстракт из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха в количестве 113,0 кг (что составляет 25,17% к массе сахара). При непрерывном перемешивании в помаду добавляют возвратные отходы (сорт в сорт) в количестве не более 10%.

Готовую помадную конфетную массу направляют на формование отливкой в крахмальные формы и структурообразование. Далее помадные конфеты освобождают от форм и глазируют шоколадной глазурью.

Глазированные и охлажденные помадные конфеты направляются на упаковку.

Данные по примерам 1-4 приведены в таблице 5.

Как видно из данных таблицы, при увеличении дозировки водно-спиртового экстракта из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха от 5-25% к массе сахара содержание сухих веществ, редуцирующих веществ в помадной массе существенно не изменится.

Что касается содержания кристаллов до 20 мкм, то их количество существенно увеличится, что приводит к улучшению консистенции помадной массы и, как следствие, улучшению ее качества.

Увеличение дозировки водно-спиртового экстракта из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха от 5 до 25% к массе сахара изменяет цвет помадной массы от белого с слабо-зеленоватым оттенком до темно-зеленого, а вкус – от слабого вкуса добавки до специфического вкуса.

Внесение водно-спиртового экстракта из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха способствует зарождению значительного количества центров кристаллизации, что способствует образованию массы мелкокристаллической структуры.

Внесение водно-спиртового экстракта из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха позволяет снижать эффективную вязкость, в результате чего облегчается процесс формования, изделия получаются более правильной формы и с одинаковыми размерами.

Таким образом, заявляемый состав для приготовления молочных помадных конфет и способ их приготовления позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели качества и ввести в состав помадных конфет органический йод, что позволяет рекомендовать готовый продукт в качестве функционального для использования его в профилактическом питании.

Формула изобретения

1. Состав для приготовления молочных помадных конфет, включающий патоку, сахар и сгущенное молоко, отличающийся тем, что дополнительно содержит водно-спиртовой экстракт из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха при соотношении компонентов, мас.%:

2. Способ приготовления сахарных помадных конфет на основе сахаропаточно-молочного сиропа, включающий получение сахаропаточного сиропа из сахара, воды и патоки, уваривание, добавление сгущенного молока, повторное уваривание, темперирование сиропа, сбивание сиропа с добавлением спирта, формование полученной массы отливкой в крахмал, структурообразование, обдувку воздухом и глазирование шоколадной глазурью, отличающийся тем, что в сахаропаточно-молочный сироп при сбивании при температуре 55-70°С вносят водно-спиртовой экстракт из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха.