Патент на изобретение №2322065
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНКИ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ВАФЕЛЬНОЙ ПРОСЛОЙКОЙ
(57) Реферат:
Состав содержит муку из нетрадиционных растительных добавок, сахарную пудру, гидрожир, какао-порошок, ванильную пудру и крошку. При этом в качестве муки из нетрадиционных растительных добавок используют муку экструдата из смеси нутовой и манной круп в соотношении 1:1. Также в состав дополнительно вводят молоко сухое обезжиренное. Предложенный состав обладает повышенной пищевой и биологической ценностью и пониженным содержание сахарозы. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве кондитерских изделий с вафельной прослойкой, например, вафель, конфет, тортов. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является состав для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой (патент № 2083117, РФ, опубл. 10.07.1997, Бюл. № 19), содержащий сахарную пудру, гидрожир, порошок какао, ванильную пудру, крошку, ячменную солодовую муку и муку ячменных ростков. Недостатком этого состава является недостаточно высокая пищевая и биологическая ценность продукта, повышенное содержание сахарозы. Технической задачей предлагаемого изобретения является улучшение качества готовой начинки, повышение ее пищевой и биологической ценности, снижение содержания сахарозы, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий улучшенного состава. Техническая задача достигается тем, что в составе для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой, содержащем муку из нетрадиционных растительных добавок, сахарную пудру, гидрожир, какао-порошок, ванильную пудру и крошку, новым является то, что в качестве муки из нетрадиционных растительных добавок используют муку экструдата из смеси нутовой и манной круп в соотношении 1:1 в количестве 5,28-15,73%, при этом в него дополнительно вводят молоко сухое обезжиренное в количестве 2,74-2,76%, при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Технический результат заключается в улучшении качества готовой начинки, повышении пищевой и биологической ценности, снижении содержания углеводов (сахарозы). Мука экструдата из смеси нутовой и манной круп имеет цвет от кремового с желтым оттенком до желтого, приятный вкус и запах, содержит все незаменимые аминокислоты, является хорошим источником витаминов (B1, В2, В6, РР) и важных для человека микро- и макроэлементов, содержит кальций, фосфор и магний, которые находятся в ней в благоприятном для организма человека соотношении (1:1,7:0,68). Молоко сухое обезжиренное отличается высоким содержанием белков (до 40%), сбалансированных по аминокислотному составу, поэтому его введение в количестве 2,74-2,76% способствует значительному повышению биологической ценности состава для начинки. Совместное использование муки экструдата из смеси нутовой и манной круп и молока сухого обезжиренного в составе для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой повышает их пищевую и биологическую ценность, снижает сахароемкость изделий, улучшает качество продукта. Начинку получают следующим образом: в смеситель загружают сахарную пудру, охлажденный до 20-23°С гидрожир (85% от общего количества) и рецептурную смесь, состоящую из крошки, сухого молока, какао порошка, муки экструдата из смеси нутовой и манной круп в соотношении 1:1, ванильной пудры, в последнюю очередь, для получения нужной вязкости начинки, загружают оставшееся количество гидрожира в расплавленном состоянии и вымешивают массу до однородной консистенции в течение 15-20 мин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Полученная смесь сразу используется в качестве начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой. Отсутствие высоких температур при приготовлении начинки позволяет сохранить практически без изменения все биологически активные вещества молока сухого и муки экструдата. Использование в составе для начинки муки экструдата из смеси нутовой и манной круп и молока сухого обезжиренного позволяет получить продукт с приятным запахом и вкусом, высокой пищевой ценности, с содержанием всех незаменимых аминокислот. Получение начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой поясняется следующими примерами. Пример 1. В смеситель загружают 44,28 кг сахарной пудры, 28,33 кг охлажденного до 22°С гидрожира (85% от общего количества) и рецептурную смесь, состоящую из 9,46 кг крошки, 2,76 кг молока сухого обезжиренного, 4,22 кг какао-порошка, 5,28 кг муки экструдата из смеси нутовой и манной круп, 0,67 кг ванильной пудры, в последнюю очередь, для получения нужной вязкости начинки, загружают оставшееся количество жира 5,00 кг в расплавленном состоянии и вымешивают массу до однородной консистенции в течение 20 мин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
В таблице представлены химический состав, биологическая и энергетическая ценность прототипа и состава для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой. Пример 2. Технология приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой аналогична примеру 1, но состав начинки следующий, мас.%:
Пример 3. Технология приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой аналогична примеру 1, но состав начинки следующий, мас.%:
Состав для приготовления начинки, приготовленный по примерам 1-3 с введением муки экструдата из смеси нутовой и манной круп в количестве 5,28-15,73% и молока сухого обезжиренного в количестве 2,74-2,76% обладает более высокой биологической и пищевой ценностью и пониженной энергетической ценностью по сравнению с прототипом. Введение в состав начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой муки экструдата из смеси нутовой и манной круп и молока сухого обезжиренного позволяет обогатить начинку белками, витаминами, макро- и микроэлементами. Содержание железа увеличивается в 3,2 раза, кальция в 5,6 раза, витамина B1 в 2,7 раза, биологическая ценность увеличивается на 31%, энергетическая ценность снижается на 39 ккал по сравнению с прототипом. При введении в начинку меньше 5,28% муки экструдата из смеси нутовой и манной круп пищевая и биологическая ценность начинки увеличивается незначительно, увеличивается расход сахарной пудры и себестоимость изделия. При введении в начинку больше 15,73% муки экструдата из смеси нутовой и манной круп вязкость начинки увеличивается, ухудшается ее качество. Предложенный состав начинки позволит: – повысить качество готовых изделий; – повысить пищевую и биологическую ценность; – снизить сахароемкость начинки; – расширить ассортимент мучных кондитерских изделий с улучшенными вкусовыми качествами.
Формула изобретения
Состав для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой, содержащий муку из нетрадиционных растительных добавок, сахарную пудру, гидрожир, какао-порошок, ванильную пудру и крошку, отличающийся тем, что в качестве муки из нетрадиционных растительных добавок используют муку экструдата из смеси нутовой и манной круп в соотношении 1:1 в количестве 5,28-15,73%, при этом в него дополнительно вводят молоко сухое обезжиренное в количестве 2,74-2,76% при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 13.07.2008
Извещение опубликовано: 20.03.2010 БИ: 08/2010
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
