Патент на изобретение №2320239

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “БАРАНИНА, ШПИГОВАННАЯ ЧЕСНОКОМ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки, шпигования чесноком и обжарки в топленом жире баранины, резки и пассерования в топленом жире овощного перца, резки и замораживания стручковой фасоли, смешивания костного бульона, сухого красного вина, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, последовательной фасовки баранины, стручковой фасоли, овощного перца и соуса, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Баранина, шпигованная чесноком”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире овощного перца, резку и тушение в подсоленной воде стручковой фасоли, натирание поваренной солью и перцем, шпигование чесноком, обжарку в топленом жире, заливку питьевой водой, тушение до готовности, отделение от жидкой фазы и резку баранины, добавление к жидкой фазе томатного пюре, красного вина, поваренной соли и перца с получением соуса и формирование готового блюда из перечисленных компонентов (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. – М.: Физкультура и спорт, 1994, с.274).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Баранина, шпигованная чесноком” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование чесноком и обжарку в топленом жире баранины, резку и пассерование в топленом жире овощного перца, резку и замораживание стручковой фасоли, смешивание костного бульона, сухого красного вина, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, последовательную фасовку баранины, стручковой фасоли, овощного перца и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают, шпигуют чесноком и обжаривают в топленом жире.

Подготовленный овощной перец нарезают и пассеруют в топленом жире.

Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному.

Подготовленные костный бульон, сухое красное вино, томатную пасту, поваренную соль и перец черный горький смешивают с получением соуса.

Баранину, стручковую фасоль, овощной перец и соус последовательно фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,7·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование чесноком и обжарку в топленом жире баранины, резку и пассерование в топленом жире овощного перца, резку и замораживание стручковой фасоли, смешивание костного бульона, сухого красного вина, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, последовательную фасовку баранины, стручковой фасоли, овощного перца и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.