Патент на изобретение №2318395
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ
(57) Реферат:
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления конфет на основе молока. Способ предусматривает приготовление смеси из инвертного сиропа, сгущенного молока, жирового продукта, патоки, моноглицерида и сорбитола. Уваривают полученную смесь в вакууме при температуре 115-117°С до содержания сухих веществ 90-93%. Охлаждают ее в тонком слое до температуры 80-85°С. Смешивают массу с солью, вкусовыми и ароматическими добавками. Охлаждают массу до температуры 70-75°С. Формуют готовые изделия, охлаждают и глазируют шоколадно-молочной глазурью. При этом обеспечивается улучшение органолептических и вкусовых характеристик, расширение ассортимента молочных конфет с мягкой пластичной консистенцией и жевательным эффектом. 2 табл.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления конфет на основе молока. Известен способ приготовления конфет, включающий уваривание сахаро-паточно-молочного сиропа до содержания сухих веществ 88-90%. Процесс уваривания – длительный. Так, для приготовления светло-коричневой молочной помады сироп подвергают выдержке не менее 1 часа в аппарате при температуре 109°С. Затем сироп с добавлением сливочного масла и вкусовых веществ уваривают при атмосферном давлении в змеевиковом варочном аппарате при давлении греющего пара (250-300 кПа) до концентрации сухих веществ 88-91% (см. Г.А.Маршалкин. “Технология кондитерских изделий”. М.: “Пищевая промышленность”, 1978 г., с.83-86). Известен способ производства молочных конфет, в частности конфет типа “Коровка”, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, добавление в него патоки, сгущенного молока, вкусовых и ароматических веществ, формования полученной массы путем отливки ее в крахмальные формы и выстойку корпусов конфет. RU № 2103880, кл. А23G 3/00, 10.02.1998. Конфеты, полученные вышеуказанным способом, обладают оригинальной по сравнению с помадными конфетами структурой: помадный корпус, внутри которого находятся мелкие частицы кристаллической помады, размещенные в вязкопластичной помадной массе, в которой еще не образованы кристаллы. Однако в этих способах при уваривании рецептурных компонентов используют сахар-песок, из-за которого происходит кристаллизация конфетной массы с образованием жидкой и твердой фаз, что позволяет отнести полученные этими способами изделия к помадным. Также способы характеризуются длительностью процесса производства. Известен способ, используемый для приготовления ириса, при котором предварительно полученную смесь, содержащую сахар, патоку, молоко и жировой компонент, уваривают при температуре 124-126°С до содержания сухих веществ 78-80%. Ирисная масса представляет собой многокомпонентную систему в виде пластичной массы аморфной структуры. Пластические свойства ирисной массы сохраняются при достаточно низких температурах. При этом известно, что ирисные массы с содержанием сухих веществ 92%, с большим содержанием молока и жира даже при комнатной температуре имеют явно выраженные пластические свойства (см. Г.А.Маршалкин. “Технология кондитерских изделий”. М.: “Пищевая промышленность”, 1978 г., с.62-65). Уваренная ирисная масса имеет относительно большое содержание редуцирующих веществ, меньшую концентрацию сахарозы и большую вязкость. Одной из основных реакций, которой сопровождается процесс приготовления ирисных молочных масс, является реакция взаимодействия белков и углеводов – реакция меланоидинообразования. Эта реакция сопровождается потемнением массы, появлением характерного запаха и вкуса. Наряду с химическими изменениями белков и углеводов при обработке ирисной массы происходит изменение ее реологических свойств. Масса из жидкого состояния переходит в вязкопластичное, а затем – в твердое состояние. Недостатком изделий из таких масс является их повышенная твердость, а также прилипаемость к зубам во время употребления. Известен способ производства жевательной конфетной массы и шоколада или жиросодержащего вещества, при котором предварительно получают частицы ириса и шоколада или жиросодержащего вещества, которые затем подвергают совместному экструдированию [RU № 2143819, кл. А23G 1/20]. В результате получают кондитерское изделие, консистенция которого представляет собой шоколадную основу (или жиросодержащую) с жилками из жевательной конфетной массы, диспергированной в шоколадно-молочной глазури или жиросодержащей основе. Эти изделия обладают оригинальными органолептическими свойствами. Им одновременно присущи как жевательные свойства ириса, так и приятные обволакивающие свойства и мягкость шоколада или жиросодержащего продукта. Однако этот способ сложен и требует специального дорогого оборудования – специальных экструдеров. Также конфеты, полученные данным способом, имеют неоднородную структуру. Причем содержание в конфете жилок из жевательной конфетной массы способствует прилипаемости к зубам, что является недостатком данных конфет. Известен способ получения конфет, предусматривающий смешение рецептурных компонентов: молока сгущенного, сахара-песка, патоки и масла сливочного или маргарина, нагревание смеси при температуре 85-90°С, уваривание смеси при температуре 100°С, за 2-5 минут до конца уваривания введение вкусовых и ароматических добавок, а также стабилизирующего агента, доведение температуры до 113-117°С. Готовую конфетную массу с влажностью 10-12% охлаждают, формуют с последующей резкой и заверткой конфет (RU 2278525, МПК А23G 3/00 2006.06.27). Однако полученные предлагаемым способом конфеты имеют структуру, соответствующую помадной массе, что не способствует расширению ассортимента конфет на основе молока. В основу заявляемого изобретения положена задача создания способа производства конфет, имеющих структуру, обладающую мягкой, пластичной консистенцией, обеспечивающей жевательный эффект. Технический результат, достигаемый заявляемым способом, заключается в производстве конфет с повышенной пластичностью в сочетании с мягкостью и жевательным эффектом, новыми органолептическими свойствами, а также улучшение качества конфет, которые, несмотря на наличие жевательного эффекта, не прилипают к зубам при разжевывании. Технический результат достигается тем, что способ производства конфет, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление смеси из компонентов – инвертного сиропа, молока сгущенного, жирового продукта, патоки, соли, сорбитола, моноглицерида, уваривание ее в вакууме при температуре 115-117°С до содержания сухих веществ 90-93%, охлаждение полученной массы в тонком слое до температуры 80-85°С, смешивание массы с солью, вкусовыми и ароматическими добавками, последующее охлаждение до температуры 70-75°С, формование из нее готовых изделий, их охлаждение и глазирование шоколадно-молочной глазурью, при этом указанные компоненты массы для приготовления конфет берут в следующем соотношении, мас.%:
При этом в способе в качестве вкусовых добавок в конфетную массу можно вводить ядро ореха жареного дробленого или рис воздушный. Конфетная масса, полученная заявляемым способом, имеет необычную консистенцию за счет повышенной пластичности в сочетании с мягкостью и жевательным эффектом. Такая структура достигается за счет уваривания компонентов до температуры 115-117°С и содержания сухих веществ 90-93%. Причем уваренная масса содержит в своем составе инвертный сироп и патоку, которые являются антикристаллизаторами. Это способствует тому, что процесса кристаллизации в данной массе не происходит. После уваривания смесь подвергается охлаждению вначале в тонком слое до 80-85°С, в котором масса быстро и равномерно охлаждается. Присутствие в смеси моноглицерида замедляет отделение жира и уменьшает липкость массы, при этом влага равномерно распределяется в жире и удерживается в общей массе, что улучшает ее технологические свойства для дальнейшей обработки, а также сохраняются товарные свойства готовых изделий. Содержащийся в массе сорбитол удерживает влажность в массе, за счет чего она долго сохраняет первоначальную консистенцию, предотвращая ее высыхание и твердение, что увеличивает срок хранения готовых изделий. Полученную после смешения уваренной смеси с солью, вкусовыми и ароматическими добавками массу подвергают дополнительному охлаждению до 70-75°С. Под влиянием охлаждения вначале в тонком слое, а затем в смесителе в конфетной массе происходит ряд структурно-механических изменений, в результате которых масса приобретает вязкопластичную с жевательным эффектом консистенцию. Конфеты, полученные из этой массы и глазированные шоколадно-молочной глазурью, обладают мягкостью вкуса шоколада. Причем в качестве вкусовых добавок можно использовать орехи – арахис, миндаль. Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа его осуществления. Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с ТИ №01-01-2000 “Технологической инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию” ТИ №01-42-2000 “Технологической инструкцией по подготовке сырья к производству”. Вначале готовят смесь из компонентов воды, инвертного сиропа, молока сгущенного, продукта жирового (масло сливочное или заменитель масла сливочного), моноглицерида, сорбитола и патоки в количествах, предусмотренных рецептурой. Смесь перемешивают и уваривают в вакууме до температуры 115-117°С в универсальном варочном аппарате до содержания сухих веществ 90-93%. Полученную массу охлаждают в тонком слое до температуры 80-85°С и содержания сухих веществ 90-93%. После этого массу помещают в смеситель, в котором ее смешивают с солью и ароматизатором, а также дополнительно охлаждают до температуры 70-75°С и подают на установку для формования, резки и охлаждения. После резки корпуса конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью. Для приготовления может быть использовано следующее сырье: сахар-песок ГОСТ 21-94, патока крахмальная – ГОСТ 5194, масло сливочное – ГОСТ 37; молоко сгущенное цельное ГОСТ 2903; соль пищевая ГОСТ 13830-91, моноглицериды СанПиН 2.3.2. 1078-01, шоколадно-молочная глазурь ОСТ 10-093-87; какао тертое ГОСТ 108-76, заменитель масла сливочного 312 ТУ 914201000336444-2001; ароматизаторы “Сливки” ART/5437, “Молочная карамель 9013999” – пищевые добавки – ароматизаторы в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01; ядро ореха фундук – ГОСТ 16835, рис воздушный – ТУ 9196-003-12067021-2001. Компоненты массы для приготовления конфет берут в количествах, приведенных в табл.1, органолептические характеристики в табл.2
Конкретные примеры выполнения способа для производства конфет «Снопик» Пример 1. Вначале готовят смесь из компонентов: 65,71 кг (5.68%) инвертного сиропа, 245,15 кг (21,24%) молока сгущенного цельного, 139,68 кг (12,08%) масла сливочного, 46,02 кг (3,98%) сорбитола, 5,18 кг (0,45%) моноглицерида, 4,64 кг (0,40%) соли, 344,71 кг (29,82%) патоки в количествах, предусмотренных рецептурой. Смесь перемешивают и уваривают в вакууме до температуры 115°С в универсальном варочном аппарате до содержания сухих веществ – 90%. Затем массу охлаждают в тонком слое до температуры 85°С и помещают в температурную машину для дальнейшего охлаждения. После этого массу помещают в смеситель, где ее смешивают с вкусовой добавкой – 90,80 кг (7,86%) ядрам фундука жареного дробленого, 2,26 кг (0,2%) ароматизатора “Молочная карамель”, а также дополнительно охлаждают до температуры 70°С и подают на установку для формования и резки. После чего корпус конфет покрывают 211,31 кг (18,29%) шоколадно-молочной глазури и охлаждают. Полученные конфеты имеют плотность ( Пример 2. Аналогично примеру 1. Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты для изготовления конфетной массы берут по составу 2 табл.1, при этом смесь перемешивают и уваривают в вакууме до температуры 117°С. Массу охлаждают в тонком слое до температуры 80°С, содержания сухих веществ 93%, влажности 7% и помещают в температурную машину. Дополнительное охлаждение массы в смесителе осуществляют до температуры 75°С. Полученные конфеты имеют плотность ( Пример 3. Аналогично примеру 1. Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты для изготовления конфетной массы берут по составу 3 табл.1, при этом смесь перемешивают и уваривают в вакууме до температуры 116°С. Массу охлаждают в тонком слое до температуры 85°С, влажности 6,3% и помещают в температурную машину. Дополнительное охлаждение массы в смесителе осуществляют до температуры 70°С. Полученные конфеты имеют плотность ( Пример 4. Аналогично примеру 1. Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты для изготовления конфетной массы берут по составу 4 табл.1, при этом смесь перемешивают и уваривают в вакууме до температуры 117°С. Массу охлаждают в тонком слое до температуры 85°С, влажности 7% и помещают в температурную машину. После этого массу помещают в смеситель, где ее смешивают с вкусовой добавкой – 120,37 кг (10,42%) риса воздушного и 2,26 кг (0,2%) ароматизатор “Сливки”. Дополнительное охлаждение массы в смесителе осуществляют до температуры 70°С. Полученные конфеты имеют плотность ( Пример 5. Аналогично примеру 1. Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты для изготовления конфетной массы берут по составу 5 табл.1, при этом смесь перемешивают и уваривают в вакууме до температуры 115°С. Массу охлаждают в тонком слое до температуры 80°С, влажности 10% и помещают в температурную машину. После этого массу помещают в контимикс, где ее смешивают с вкусовой добавкой – 90,80 кг (7,86%) риса воздушного, и 2,26 кг (0,2%) ароматизатора “Сливки”. Дополнительное охлаждение массы в смесителе осуществляют до температуры 75°С. Свойства и органолептические показатели соответствуют табл.2. Полученные конфеты имеют: плотность ( Предлагаемый способ обеспечивает расширение ассортимента молочных конфет с улучшенными органолептическими, вкусовыми характеристиками и мягкой пластичной консистенцией с жевательным эффектом.
Формула изобретения
1. Способ производства конфет, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление смеси из компонентов – инвертного сиропа, молока сгущенного, жирового продукта, патоки, сорбитола, моноглицерида, уваривание ее в вакууме при температуре 115-117°С до содержания сухих веществ 90-93%, охлаждение полученной массы в тонком слое до температуры 80-85°С, смешивание массы с солью, вкусовыми и ароматическими добавками, ее последующее охлаждение до температуры 70-75°С, формование готовых изделий, их охлаждение и глазирование шоколадно-молочной глазурью, при этом указанные компоненты массы для приготовления конфет берут в следующем соотношении, мас.%:
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусовых добавок в конфетную массу вводят ядро ореха жареного дробленого или рис воздушный.
QB4A – Регистрация лицензионного договора на использование изобретения
Лицензиар(ы): Иванов Валерий Николавеич
Вид лицензии*: НИЛ
Лицензиат(ы): Открытое акционерное общество “Акконд”
Договор № РД0038343 зарегистрирован 11.07.2008
Извещение опубликовано: 20.08.2008 БИ: 23/2008
* ИЛ – исключительная лицензия НИЛ – неисключительная лицензия
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
) – 1,0 г/см3 и влажность – 6,3%, эластичность – 4,33Н (при t=21°С), обладают мягкостью вкуса шоколада, вязкопластичной консистенцией и жевательными свойствами с приятным вкусом, обеспеченным стабильным легким ароматом использованного ароматизатора. Срок хранения – 6 месяцев с соблюдением всех качественных показателей.