Патент на изобретение №2318389

(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при консервировании компотов. Способ консервирования характеризуется тем, что плоды после чистки, резки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 80-85°С. После этого заменяют воду сиропом с температурой 90-95°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации и снизить неравномерность тепловой обработки.

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компотов.

Из уровня техники известен способ консервирования компота из яблок (1), сущность которого заключается в том, что нарезанные плоды бланшируют в течение 2-3 мин. Затем плоды фасуют в банки, заливают сиропом, закатывают и подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по формуле:

Основными недостатками этого способа являются:

– большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

– неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

Задачей, решаемой заявляемым изобретением, является сокращение продолжительности и снижение неравномерности процесса тепловой обработки.

Поставленная задача достигается способом консервирования компота из яблок, в котором плоды после чистки, резки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 80-85°С, после чего заменяют воду сиропом с температурой 90-95°С, закатывают и стерилизуют по формуле

в автоклаве.

Техническим результатом, достигаемым изобретением, является сокращение продолжительности периода подогрева банок на 10-12 мин и снижение неравномерности процесса тепловой обработки, что обеспечивает повышение качества готовой продукции и сроков ее хранения.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают очищенные и нарезанные на дольки плоды яблок. Далее плоды в банках заливают на 3 мин водой с температурой 80°С с последующим сливом воды и заполнением банок сиропом температурой 90°С. Банки закатывают и стерилизуют по формуле

в автоклаве.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составляет 58°С, а при консервировании по способу, принятому за аналог, температура продукта в центре банки составляет 44°С.

Таким образом, температура продукта перед началом стерилизации составляет 58°С, т.е. на 14°С больше по сравнению со способом консервирования по известному способу.

В центре банки температура 58°С при стерилизации по известному способу достигается только через 13 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по известному способу температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 13 мин с начала стерилизации составляет 5÷6°С и в дальнейшем увеличивается, достигая 16-18°С, соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 58°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией находится в пределах 12÷13°С.

Исследование кривых прогреваемости и фактической летальности, достигаемых заявленным способом, показывает, что он обеспечивает промышленную стерильность готового продукта, а также снижает неравномерность тепловой обработки, что подтверждается величиной коэффициента крайней неравномерности тепловой обработки Кк.н (2), характеризующего отношение величин фактических летальностей в наиболее и наименее прогреваемых точках банки. Так, для известного способа коэффициент крайней неравномерности тепловой стерилизации составляет Кк.н=1,85, в то время как предлагаемый способ обеспечивает Кк.н=1,52, что говорит о снижении неравномерности тепловой обработки.

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта, в связи с чем улучшается качество готового продукта.

Источники информации

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М., Пищевая промышленность, 1977.

2. Мурадов М.С., Изыскание параметров непрерывной высокотемпературной ротационной стерилизации консервов в потоке горячего воздуха, дис.к.т.н., Одесса, 1978.

Формула изобретения

Способ консервирования компота из яблок, характеризующийся тем, что плоды после чистки, резки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 80-85°С, после чего заменяют воду сиропом с температурой 90-95°С, закатывают и стерилизуют по формуле в автоклаве.