Патент на изобретение №2317718
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “КОМБИНИРОВАННЫЙ САЛАТ С МАЙОНЕЗОМ ДЛЯ БАНКЕТОВ”
(57) Реферат:
Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и обжарки в растительном масле говядины, резки и бланширования картофеля, томатов и репчатого лука, бланширования и резки моркови и свеклы, резки и замораживания зелени петрушки, удаления косточек и бланширования черешни. Свежее зерно зеленого горошка замораживают, соленые огурцы режут. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, лимонной кислотой, горчицей и тмином. Полученную смесь и майонез фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда “Комбинированный салат с майонезом для банкетов”, предусматривающий резку и варку в подсоленной воде с добавлением тмина картофеля, резку и варку в подсоленной воде с добавлением растительного масла моркови, шинковку репчатого лука, жарку и резку говядины, печение и резку свеклы, варку, очистку и резку куриных яиц, резку соленых огурцов и томатов, смешивание репчатого лука, поваренной соли, картофеля, растительного масла, консервированного зеленого горошка, соленых огурцов, моркови, свеклы, говядины, майонеза, картофельного отвара, лимонной кислоты и горчицы, раскладку, заливку майонезом и украшение томатами, куриными яйцами, черешней без косточек и зеленью петрушки с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты. – М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.414-415). Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом. Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Комбинированный салат с майонезом для банкетов” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжарку в растительном масле говядины, резку и бланширование картофеля, томатов и репчатого лука, бланширование и резку моркови и свеклы, резку и замораживание зелени петрушки, удаление косточек и бланширование черешни, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лимонной кислотой, горчицей и тмином, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию. Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленную говядину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные картофель, томаты и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь и свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Из подготовленной черешни удаляют косточки и бланшируют. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, лимонной кислотой, горчицей и тмином. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом. Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев. Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 9,3·104 и для контрольного продукта 6,7·104 соответственно. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжарку в растительном масле говядины, резку и бланширование картофеля, томатов и репчатого лука, бланширование и резку моркови и свеклы, резку и замораживание зелени петрушки, удаление косточек и бланширование черешни, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лимонной кислотой, горчицей и тмином, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
