Патент на изобретение №2316988

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ЧАХОХБИЛИ ИЗ ПТИЦЫ” СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов путем резки, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке мяса птицы, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука, замораживания и измельчения на волчке зелени, пассерования пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца черного горького, корицы, гвоздики и лаврового листа. Затем полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”общественного питания. – М.: Экономика, 1968, приложение «расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1. Консервы овощные. – М.: 1990, с.260, 261, 266-267.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда “Чахохбили из птицы”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине с добавлением уксуса и сахара, репчатого лука, резку зелени, пассерование томатной пасты, рубку, посыпание поваренной солью и обжарку в маргарине птицы, добавление к ней питьевой воды и части томатной пасты, припускание в течение 40 минут, добавление пшеничной муки, оставшейся части томатной пасты, репчатого лука, поваренной соли, перца, корицы, гвоздики и лаврового листа, тушение до готовности и добавление зелени с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы. – Мн.: БелЭн, 1994, с.279).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Чахохбили из птицы” специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке мяса птицы, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами перца черного горького, корицы, гвоздики и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо птицы нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную зелень подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца черного горького, корицы, гвоздики и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход птицы соответствует использованию индейки I категории, а максимальный соответствует использованию кур. Расход прочих видов птицы занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 218,4 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,9·10⁴ и для контрольного продукта 8,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке мяса птицы, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца черного горького, корицы, гвоздики и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.