Патент на изобретение №2316233
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “КУРИЦА С СОУСОМ ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА”
(57) Реферат:
Изобретение относится к производству мясоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку зелени, лука-порея и тимьяна и замораживание их. Репчатый лук и овощной перец режут и пассеруют в топленом масле. Морковь режут и бланшируют. Белые коренья бланшируют и протирают. Пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белым вином, виски, сливками, поваренной солью, перцем красным сладким, гвоздикой, лавровым листом, перцем черным горьким и мускатным орехом. Режут курятину. Полученную смесь, курятину и костный бульон при заданном расходе компонентов фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с известным кулинарным блюдом.
(56) (продолжение): CLASS=”b560m”общественного питания. – М.: Экономика, 1968, приложение «расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда “Отварная курица с соусом из сладкого перца”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, укладку в кастрюлю курицы, репчатого лука, зелени лука-порея, моркови, овощного перца, зелени тимьяна, гвоздики и лаврового листа, заливку питьевой водой, добавление белого вина и ароматических пряностей, тушение в течение 25 минут, отделение курицы, ее охлаждение и удаление кожи и костей, резку и тушение в сливочном масле до прозрачности репчатого лука и овощного перца, добавление виски, поджигание, добавление сливок, перца красного сладкого и порошкового концентрата соуса для жарения, доведение до кипения и добавление курятины с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. – М.: Внешсигма, 1994, с.232). Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом. Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Курица с соусом из сладкого перца” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени лука-порея и тимьяна, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука и овощного перца, бланширование и резку моркови, бланширование и протирку белых кореньев, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, виски, сливками, поваренной солью, перцем красным сладким, гвоздикой, лавровым листом, перцем черным горьким и мускатным орехом, резку курятины, фасовку курятины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию. Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную зелень лука-порея и тимьяна нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные репчатый лук и овощной перец нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные белые коренья бланшируют и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белым вином, виски, сливками, поваренной солью, перцем красным сладким, гвоздикой, лавровым листом, перцем черным горьким и мускатным орехом. Подготовленную курятину нарезают. Курятину, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом. Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год. Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,8·104 и для контрольного продукта 7,6·104 соответственно. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени лука-порея и тимьяна, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука и овощного перца, бланширование и резку моркови, бланширование и протирку белых кореньев, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, виски, сливками, поваренной солью, перцем красным сладким, гвоздикой, лавровым листом, перцем черным горьким и мускатным орехом, резку курятины, фасовку курятины, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, при этом расход компонентов составляет, мас.ч.:
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
