Патент на изобретение №2315480

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНЫХ СУХАРЕЙ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления сдобных сухарей включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии из дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли пищевой поваренной, раствора сахара-песка и жирового продукта. Затем проводят брожение, обминку, расстойку, выпечку сухарных плит, их дальнейшую выстойку и сушку сухарей. Причем через 60±5 мин с начала брожения, на стадии обминки теста, в него вносят семена кунжута в количестве 20±2% к массе муки в тесте. Семена кунжута предварительно подвергают тепловой обработке при температуре 65-70°С в течение 6-7 мин. Дозировку жирового продукта сокращают с учетом содержания жира в кунжутном семени. После внесения кунжута в тесто его вновь подвергают брожению до накопления заданной кислотности. При этом обеспечивается улучшение органолептических характеристик изделий, повышение устойчивости аромата в изделии при хранении, улучшение витаминного и минерального состава готовых изделий, увеличивается биологическая ценность сухарей, расширяется ассортимент хлебобулочных изделий пониженной влажности, обладающих функциональными свойствами. 1 ил., 6 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления сдобных сухарей сливочных (ГОСТ 8494-96), включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжевой суспензии, сливочного масла, растворов соли пищевой поваренной и сахара-песка, брожение, расстойку, выпечку сухарных плит, их дальнейшую выстойку и сушку сухарей.

Основным недостатком прототипа являются недостаточно высокие органолептические показатели качества готовых изделий по аромату, низкая биологическая ценность, в частности недостаток белка, витаминов и минеральных веществ.

Техническая задача изобретения – улучшение качества готовых изделий за счет улучшения потребительских показателей качества сухарей (аромат), повышение биологической ценности изделий, обогащение витаминами и минеральными веществами, расширение ассортимента изделий функционального назначения.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления сдобных сухарей, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии из дрожжей хлебопекарных прессованных, растворов соли пищевой поваренной и сахара-песка, жирового продукта, брожение, обминку, расстойку, выпечку сухарных плит, их дальнейшую выстойку и сушку сухарей, новым является то, что через 60±5 мин с начала брожения на стадии обминки теста в него вносят семена кунжута в количестве 20±2% к массе муки в тесте, причем их предварительно подвергают тепловой обработке при температуре 65-70°С в течение 6-7 мин, при этом дозировку жирового продукта сокращают с учетом содержания жира в кунжутном семени, после внесения кунжута в тесто его вновь подвергают брожению до накопления заданной кислотности.

Технический результат заключается в улучшении качества сухарей по аромату, в повышении его биологической ценности, обогащении витаминами и минеральными веществами.

Семена кунжута – перспективный компонент в продуктах питания. Их химический состав приведен в таблице 1.

Таблица 1
Химический состав семени кунжута
Название компонента	Содержание
Белки, г/100 г продукта	19,4
Жиры, г/100 г продукта	48,7
Углеводы, г/100 г продукта:
– моно- и дисахара	2,0
– крахмал	10,7
Зола, г/100 г продукта	5,1
Минеральные элементы, мг/100 г продукта
– Na	75
– К	497
– Са	1474
– Mg	540
– Р	720
– Fe	61
Витамины, мг/100 г продукта
– А	0
– -каротин	сл.
– B1	1,27
– В2	0,36
– РР	4,00
– С	–
Энергетическая ценность, ккал/кДж	605/2531,32

В кунжутном масле присутствует сезамол (метиловый эфир оксигидрохинона) – активный антиоксидант, обеспечивающий высокую стойкость кунжутного (сезамового) масла при хранении. Его состав представлен в таблице 2.

Таблица 2
Жирнокислотный состав сезамового масла
Название жирной кислоты	Содержание, % от суммы жирных кислот
Пальмитиновая	7,9-10,2
Стеариновая	4,4-6,1
Арахидоновая	0,3-0,7
Олеиновая	35,5-44,1
Линолевая (-6)	40,3-50,8
Линоленовая (-3)	0,3-0,5

Липиды кунжута содержат в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты. Линолевая и линоленовые кислоты не синтезируются в организме человека, арахидоновая кислота синтезируется из линолевой кислоты.

Необходимость присутствия этих липидных компонентов для нормального функционирования и развития нашего организма неоспорима. Они участвуют в построении клеточных мембран, регулировании обмена веществ, кровяного давления, агрегации тромбоцитов, способствуют выведению из организма избыточного холестерина, предупреждают атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. При отсутствии «эссенциальных» кислот прекращается рост организма и возникают тяжелые заболевания.

Витамины и антиоксиданты, содержащиеся в кунжутном семени, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании. Они участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему организма, предупреждая такие заболевания как цинга и бери-бери.

Семена кунжута богаты незаменимыми и условно незаменимыми аминокислотами (таблица 3).

Антиоксиданты защищают организм человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокируют активные пероксидные радикалы, замедляя процесс старения.

Пищевые волокна кунжута (растворимые и нерастворимые) представляют собой единый физиологически активный комплекс, обеспечивающий ряд важных функций, связанных с процессами пищеварения и обмена веществ в целом: целлюлозы и гемицеллюлозы оказывают действие на стимуляторы перистальтики, а пектин является сорбентом и питательным субстратом для кишечной микрофлоры. Как видно из представленной характеристики, семена кунжута отвечают требованиям, предъявляемым к функциональным ингредиентам, обладающим эффективным физиологическим воздействием.

В результате тепловой обработки семян кунжута в них протекает целый комплекс химических и биохимических реакций. Наиболее чувствительны к тепловому воздействию белки семян, представляющие собой гидрофильные коллоиды. При умеренной тепловой обработке протекает неглубокая денатурация белков, в результате повышается их перевариваемость. Тепловая обработка способствует перемещению фосфолипидов из гелевой фазы в масляную фазу семени, что повышает стойкость семян и их липидов против окислительных процессов и степень последних к усвоению. Создаются благоприятные условия для взаимодействия реакционно-способных веществ и образования новых соединений. Часть аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка семян кунжута вступают во взаимодействие с восстанавливающими сахарами с образованием меланоидинов. Это положительно сказывается на изменении цвета семени кунжута, усилении их аромата и улучшении вкуса. Семена приобретают вкус, присущий орехам. Изменяется степень связи отдельных органических веществ с гелевой частью, способствуя растворению этих веществ в масле. Количество водорастворимых углеводов в семенах под влиянием температуры уменьшается, что несколько снижает их энергетическую ценность.

Способ приготовления сдобных сухарей заключается в следующем.

Готовят тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии из дрожжей хлебопекарных прессованных, растворов соли пищевой поваренной и сахара-песка, жирового продукта и семян кунжута. Семена кунжута в дозировке 20±2% к массе муки в тесте, подвергнутые тепловой обработке при температуре 65-70°С в течение 6-7 мин, вносят через 60±5 мин с начала брожения на стадии обминки теста, затем тесто бродит до достижения заданной кислотности. Целью данного технологического решения является сохранение орехового аромата семян кунжута в готовых изделиях за счет предотвращения их чрезмерного увлажнения. При этом дозировку жирового продукта сокращают до 6 г (6% к массе муки в тесте) по сравнению с 15 г (15% к массе муки в тесте) в контроле с учетом содержания жира в кунжутном семени. Для сохранения реологических свойств теста его влажность увеличивают на 3%. Замешенное тесто бродит в течение 1,5-2 часов. Выброженное тесто разделывают на тестовые сухарные плиты, которые направляют на расстойку, затем на выпечку (20-25 мин при температуре 180-220°С). Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы, не допуская деформации плит. Через 5-24 ч плиты режут на ломти, которые сушат в течение 12-18 мин при температуре 175-230°С. Высушенные сухари охлаждают.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта)

Пример 1 (прототип). В 36,1 см³ воды (из расчета получения теста с влажностью 32%) растворяют 1 г соли, 20 г сахара-песка, 4 г дрожжей. В тестомесильной машине смешивают растворенные компоненты с 15,0 г растопленного сливочного масла и со 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Продолжительность замеса 9 мин. Брожение теста длится до достижения кислотности 3,0 град. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Выпеченные сухарные плиты выстаивают 18 ч, режут на ломти, высушивают. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 3.

Пример 2. В 39,3 см³ воды (из расчета получения теста с влажностью 34%) растворяют 1 г соли, 20 г сахара-песка, 4 г дрожжей. В тестомесильной машине смешивают растворенные компоненты с 6,0 г растопленного сливочного масла и со 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Продолжительность замеса 9 мин. Брожение теста длится до достижения кислотности 3,0 град. В процессе обминки через 60 мин после начала брожения вносится 20 г семян кунжута (20% от общей массы муки в тесте), подвергнутых тепловой обработке при температуре 70°С в течение 6 мин, затем оставляют для брожения до достижения заданной кислотности. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Выпеченные сухарные плиты выстаивают 18 ч, режут на ломти, высушивают. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 4.

Как видно из таблицы 4, лучшими показателями качества (органолептическими) обладают изделия с семенами кунжута в количестве 20±2% к массе муки, подвергнутыми тепловой обработке при температуре 65-70°С в течение 6-7 мин.

При внесении семян кунжута в дозировке 20±2%, обеспечивающей оптимальное соотношение содержания семян кунжута в готовом изделии и его стоимость, подвергнутых тепловой обработке, происходит улучшение органолептических и физико-химических показателей готовых изделий, повышение биологической ценности (таблица 5), обогащение минеральными веществами и витаминами (таблица 6).

Тестирование аромата сдобных сухарей с помощью мультисенсорной системы объективно подтверждает положительное влияние нового компонента – обработанных семян кунжута на органолептические показатели продукта – его аромат.

Площади «визуальных отпечатков» сигналов матрицы семи сенсоров в равновесной газовой фазе сдобных сухарей, приготовленных по разработанной рецептуре, при разных сроках хранения – 4, 24 и 36 ч после выработки больше площадей «визуальных отпечатков» сдобных сухарей сливочных, выработанных по ГОСТ 8494-96 (чертеж).

Это свидетельствует о том, что добавление семян кунжута, подвергнутых тепловой обработке при заданном режиме, обогащает аромат сухарей и повышает его устойчивость в процессе хранения; площади «визуальных отпечатков» опытного образца превышают площади «визуальных отпечатков» сдобных сухарей, выработанных по ГОСТ 8494-96.

Разработанное технологическое решение позволяет улучшить органолептические характеристики изделий, потребительские свойства – аромат, повысить его устойчивость в процессе хранения, улучшить витаминный и минеральный состав готовых изделий, увеличить биологическую ценность хлеба, расширить ассортимент хлебобулочных изделий пониженной влажности, обладающих функциональными свойствами.

Формула изобретения

Способ приготовления сдобных сухарей, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии из дрожжей хлебопекарных прессованных, растворов соли пищевой поваренной и сахара-песка, жирового продукта, брожение, обминку, расстойку, выпечку сухарных плит, их дальнейшую выстойку и сушку сухарей, отличающийся тем, что через 60±5 мин с начала брожения, на стадии обминки теста в него вносят семена кунжута в количестве 20±2% к массе муки в тесте, причем их предварительно подвергают тепловой обработке при температуре 65-70°С в течение 6-7 мин, при этом дозировку жирового продукта сокращают с учетом содержания жира в кунжутном семени, после внесения кунжута в тесто его вновь подвергают брожению до накопления заданной кислотности.

РИСУНКИ

MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 21.06.2008

Извещение опубликовано: 20.03.2010 БИ: 08/2010