Патент на изобретение №2313987

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ФОРЕЛЬ В МАСЛЕ”

(57) Реферат:

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и замораживают зелень эстрагона и смешивают ее без доступа кислорода с поваренной солью. Режут филе форели. Затем фасуют филе форели, полученную смесь и топленое масло, их герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 2,1·10⁵, а блюда, используемого для производства консервов, – 1,7·10⁵.

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Форель в масле”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов и припускание в сливочном масле с добавлением зелени эстрагона и поваренной соли форели в течение 18-20 минут с получением готового блюда (Пирузян А.С. и др. Армянская кулинария – М.: Экономика, 1971, с.63).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Форель в масле” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени эстрагона и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью, резку филе форели, фасовку филе форели, полученной смеси и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную зелень эстрагона нарезают, подвергают замораживанию, желательно медленному, и смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Подготовленное филе форели нарезают. Филе форели, полученную смесь и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12250.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,1·10⁵ и для контрольного продукта 1,7·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени эстрагона и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью, резку филе форели, фасовку филе форели, полученной смеси и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.