Патент на изобретение №2313963

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ТЕЛЯТИНА С УКРОПОМ”

(57) Реферат:

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и обжаривают в топленом масле говядину. Режут и замораживают зелень укропа и ее смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Затем фасуют говядину, полученную смесь и топленое масло, их герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 2,4·10⁵, а блюда, используемого для производства консервов – 2·10⁵.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Телятина с укропом”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле телятины, резку зелени укропа, разогревание на сковороде топленого масла, укладку слоя зелени укропа и слоя телятины, посыпание поваренной солью и перцем, укладку слоя зелени укропа, обрызгивание растопленным топленым маслом и термообработку в духовом шкафу в течение 15-20 минут с получением готового блюда (Пирузян А.С. и др., Армянская кулинария – М.: Экономика, 1971, с.105).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Телятина с укропом” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле говядины, резку и замораживание зелени укропа и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку говядины, полученной смеси и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленную зелень укропа нарезают, подвергают замораживанию, желательно медленному, и смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Говядину, полученную смесь и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·10⁵ и для контрольного продукта 2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле говядины, резку и замораживание зелени укропа и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку говядины, полученной смеси и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.