Патент на изобретение №2313942
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА
(57) Реферат:
Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлебобулочных изделий. Способ предусматривает приготовление теста в две стадии. На первой стадии готовят полуфабрикат из муки пшеничной высшего сорта, прессованных дрожжей, сахарного и солевого растворов, затем осуществляют брожение полученного полуфабриката в течение 1 ч. На второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно подготовленную смесь из цельносмолотой фасолевой муки, взятой в количестве 13-17%, сухого белкового полуфабриката из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 6,5-7,5% и масла подсолнечного рафинированного в количестве 3,5-4,5%. Компоненты берут по отношению к общей массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество. Затем осуществляют брожение полученного теста в течение 25 мин, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку. Улучшается качество теста за счет снижения адгезии, улучшаются его реологические характеристики, повышается биологическая ценность и улучшаются витаминный и минеральный состав хлеба. 5 табл.
Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлебобулочных изделий. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, сухого белкового полуфабриката (СБП) из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 4-6% к массе муки в пересчете на сухое вещество, при этом СБП вносят в смеси с жировым продуктом, предусмотренным рецептурой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (Патент РФ №2182770, МПК Кл. 7 А21D 2/34, 8/02). Основным недостатком прототипа являются невысокие реологические характеристики теста, высокая адгезия, недостаточная биологическая ценность готовых изделий – низкий скор по незаменимой аминокислоте – лизину. Техническая задача изобретения – улучшение качества теста за счет снижения адгезии, улучшение реологических характеристик теста, снижение восстановительной активности СБП, повышение биологической ценности изделий, улучшение витаминного и минерального состава хлеба, расширение ассортимента изделий из пшеничной муки улучшенного качества по органо-лептическим и физико-химическим показателям. Техническая задача достигается тем, что способ приготовления хлеба характеризуется тем, что приготовление теста осуществляют в две стадии, на первой стадии готовят полуфабрикат из муки пшеничной высшего сорта, прессованных дрожжей, сахарного и солевого растворов, затем осуществляют брожение полученного полуфабриката в течение 1 ч, на второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно подготовленную смесь из цельносмолотой фасолевой муки, взятой в количестве 13-17% к общей массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, сухого белкового полуфабриката из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 6,5-7,5% к общей массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, масла подсолнечного рафинированного в количестве 3,5-4,5% к общей массе муки пшеничной высшего сорта в пересчете на сухое вещество, затем осуществляют брожение полученного теста в течение 25 мин, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку. Технический результат заключается в улучшении качества теста за счет снижения адгезии, улучшении реологических характеристик теста, снижении восстановительной активности СБП, повышении биологической ценности изделий, улучшении витаминного и минерального состава хлеба, расширении ассортимента изделий из пшеничной муки улучшенного качества по органолептическим и физико-химическим показателям. Получают СБП из костной ткани крупного рогатого скота и свиней путем деструкции под воздействием давления острого пара или воды в стационарной аппаратуре различных конструкций. Методика получения разработана во Всероссийском НИИ мясной промышленности под руководством профессора Файвишевского М.Л. (Файвишевский, М.Л. Повышение эффективности переработки и использования кости на мясоперерабатывающих предприятиях: Обзорная информация [Текст] / М. Л.Файвишевский, В.М.Зацерковный. – М.: ТЦ Сфера, 1998. – 36 с.). Содержание белка в СБП не менее 83% в пересчете на сухие вещества (СВ), состав его аминокислот приведен в табл.1. Для улучшения реологических характеристик теста за счет снижения восстановительной активности СБП и, как следствие, качества изделий, а также повышения биологической ценности хлеба в рецептуру изделий дополнительно вводят цельносмолотую фасолевую муку. Благодаря этому увеличивается прочность пространственно-сетчатой структуры клейковины, повышается газоудерживающая и формоудерживающая способности тестовых заготовок и удельный объем готовых изделий.
Фасолевая мука содержит в среднем 25,5% белка (табл.2). Он богат незаменимыми аминокислотами (табл.3), особенно лизином, содержание которого в 6 раз выше, чем в белке муки пшеничной высшего сорта. Внесение цельносмолотой фасолевой муки приводит к улучшению аромата, окраски, объема, пористости готовых изделий, а также к повышению скора по самой дефицитной аминокислоте – лизину и биологической ценности изделий, к улучшению витаминного и минерального состава хлеба. А смесь цельносмолотой фасолевой муки и СБП дает возможность получить тесто более высокого качества за счет снижения адгезии и улучшения реологических характеристик, то есть получить изделия с повышенной биологической ценностью и улучшенным витаминным и минеральным составом.
Способ приготовления хлеба осуществляют следующим образом. Приготовление теста проводят в две стадии. На первой стадии готовят полуфабрикат из муки пшеничной высшего сорта, дрожжевой суспензии, сахарного и солевого растворов, затем осуществляют брожение полученного полуфабриката в течение 1 ч. На второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно приготовленную смесь из цельносмолотой фасолевой муки, взятой в количестве 13-17% к общей массе муки в тесте в пересчете на СВ, СБП в количестве 6,5-7,5% к общей массе муки в пересчете на СВ, масла подсолнечного рафинированного в количестве 3,5-4,5% к общей массе муки в пересчете на СВ, затем осуществляют брожение полученного теста в течение 25 мин. Разделку теста, расстойку тестовых заготовок осуществляют классическим способом. Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки). Пример 1 (прототип). 6 г СБП (6% к массе муки в тесте в пересчете на СВ) смешивают с 3,5 г жирового продукта. Затем проводят замес теста, добавляя 100 г пшеничной муки, 1,5 г соли, 4 г сахара, 2 г прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, воду из расчета получения теста с влажностью 41%, его брожение в течение 20 мин до достижения кислотности 2,8-3,0 град. Выброженное тесто направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл.4. Пример 2. Приготовление теста проводят в две стадии. На первой стадии готовят полуфабрикат из 87 г муки пшеничной высшего сорта, 2 г прессованных дрожжей, 4 г сахара, 1,5 г соли поваренной пищевой и воды, взятой из расчета получения теста с заданной влажностью 41%. Затем осуществляют брожение полученного полуфабриката в течение 1 ч. На второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно приготовленную смесь из 13 г цельносмолотой фасолевой муки (13% к общей массе муки в тесте в пересчете на СВ), 6,5 г СБП (6,5% к общей массе муки в тесте в пересчете на СВ), 3,5 г масла подсолнечного рафинированного (3,5% к общей массе муки в тесте в пересчете на СВ). Замешанное тесто бродит в течение 25 мин. Далее тесто направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл.4. Пример 3. Приготовление теста осуществляют аналогично примеру 1, только на первой стадии готовят полуфабрикат из 85 г муки пшеничной высшего сорта, 2 г прессованных дрожжей, 4 г сахара, 1,5 г соли поваренной пищевой и воды из расчета получения теста с заданной влажностью 41%, а на второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно приготовленную смесь из 15 г цельносмолотой фасолевой муки (15% к общей массе муки пшеничной высшего сорта в пересчете на СВ), 7 г СБП (7% к массе муки в тесте в пересчете на СВ), 4 г масла подсолнечного рафинированного (4% к массе муки в тесте в пересчете на СВ). Показатели качества готовых изделий приведены в табл.4. Пример 4. Приготовление теста осуществляют аналогично примеру 1, только на первой стадии готовят полуфабрикат из 83 г муки пшеничной высшего сорта, 2 г прессованных дрожжей, 4 г сахара, 1,5 г соли поваренной пищевой и воды из расчета получения теста с заданной влажностью 41%, а на второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно приготовленную смесь из 17 г цельносмолотой фасолевой муки (17% к общей массе муки пшеничной высшего сорта в пересчете на СВ), 7,5 г СБП (7,5% к массе муки в тесте в пересчете на СВ), 4,5 г масла подсолнечного рафинированного (4,5% к общей массе муки в тесте в пересчете на СВ). Показатели качества готовых изделий приведены в табл.4.
Из табл.4 и 5 видно, что наиболее эффективным является добавление 13-17% цельносмолотой фасолевой муки, 6,5-7,5% СБП и 3,5-4,5% масла подсолнечного рафинированного. При этом улучшаются реологические свойства теста, снижается адгезия, скор по лизину увеличивается на 27,7-34,9%, а биологическая ценность белка продукта – на 13,3-17,3%, пористость готовых изделий увеличивается на 2,7-5,3%, а объем – на 14,6-18,4%. Выбор дозировки цельносмолотой фасолевой муки обусловлен следующим: добавление менее 13% цельносмолотой фасолевой муки не оказывает значительного улучшения реологических характеристик теста, снижения восстановительной активности СБП и адгезии, а более 17% – приводит к чрезмерному уплотнению теста, в результате чего ухудшаются физико-химические показатели готовых изделий (пористость, объем). При непосредственном внесении 4-6% СБП к массе муки в тесте в пересчете на СВ структура последнего сильно разжижается, что затрудняет обработку полуфабриката на технологическом оборудовании. Для устранения такого негативного эффекта предложено вносить СБП в дозировке 6,5-7,5% к общей массе муки в пересчете на СВ в смеси с маслом подсолнечным рафинированным в количестве 3,5-4,5% к общей массе муки в пересчете на СВ и с цельносмолотой фасолевой мукой (взамен пшеничной) в количестве 13-17% к общей массе муки в пересчете на СВ. Выбор дозировки СБП осуществляют следующим образом: при добавлении менее 6,5% СБП не происходит заметного увеличения биологической ценности готовых изделий (табл.5), а более 7,5% – ухудшаются реологические характеристики теста и увеличивается адгезия. Выбор дозировки масла подсолнечного рафинированного осуществляют следующим образом: добавление менее 3,5% масла подсолнечного рафинированного недостаточно для снижения разжижающего действия СБП на тесто, а более 4,5% – ощущается привкус масла (ухудшаются органолептические показатели – вкус). Таким образом, предложенный способ приготовления хлеба дает возможность: снизить адгезию; улучшить реологические характеристики теста; снизить восстановительную активность СБП; увеличить биологическую ценность белка хлеба на 13,3-17,3%; увеличить скор по лимитирующей аминокислоте – лизину на 14,6-18,4%; расширить ассортимент пшеничных сортов хлеба улучшенного качества; улучшить витаминный и минеральный состав хлеба.
Формула изобретения
Способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что приготовление теста осуществляют в две стадии, на первой стадии готовят полуфабрикат из муки пшеничной высшего сорта, прессованных дрожжей, сахарного и солевого растворов, затем осуществляют брожение полученного полуфабриката в течение 1 ч, на второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно подготовленную смесь из цельносмолотой фасолевой муки, взятой в количестве 13-17% к общей массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, сухого белкового полуфабриката из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 6,5-7,5% к общей массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, масла подсолнечного рафинированного в количестве 3,5-4,5% к общей массе муки пшеничной высшего сорта в пересчете на сухое вещество, затем осуществляют брожение полученного теста в течение 25 мин, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку.
MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 05.04.2008
Извещение опубликовано: 27.12.2009 БИ: 36/2009
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
-каротин