Патент на изобретение №2159276
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РОССИЙСКОГО ШАМПАНСКОГО
(57) Реферат: Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Шампанские виноматериалы 4 – 5 наименований обрабатывают для придания стабильности, при этом используют виноматериалы из винограда сорта Алиготе, Рислинг, Пино и инертные по вкусу и аромату виноматериалы, затем их купажируют в количестве соответственно 35-42, 30-40, 1,8-2,2%, остальное – инертные по вкусу и аромату виноматериалы. В купаж вносят предварительно приготовленный резервуарный ликер, разводку чистой культуры дрожжей и подвергают его шампанизации непрерывным или периодичным методом. Перед купажированием инертные по вкусу и аромату виноматериалы нагревают до 60 – 65oC и выдерживают 1 сутки. Шампанизированное вино обрабатывают холодом, дозируют в него предварительно приготовленный экспедиционный ликер в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров не более 15,0, или 35,0 – 45,0, или 55,0 – 65,0 г/дм3. Шампанизированное вино осветляют, выдерживают и разливают в бутылки. Изобретение обеспечивает получение шампанского с более высокими, контролируемыми органолептическими показателями и расширение ассортимента шампанских вин. 3 з.п. ф-лы. Изобретение относится к винодельческой промышленности. Известен способ производства российского шампанского, предусматривающий обработку шампанских виноматериалов, купажирование виноматериалов из винограда сортов Алиготе в количестве 40-50%, Пино – 20-30% и Рислинг – 10-20%, приготовление разводки чистой культуры дрожжей, резервуарного и экспедиционного ликера, введение в купаж резервуарного ликера и разводки чистой культуры дрожжей, шампанизацию смеси непрерывным методом, обработку холодом, дозирование экспедиционного ликера, фильтрацию, выдержку готового продукта и розлив (RU, патент, 2109043, кл. C 12 G 1/06.1998). Недостатком известного способа является получение вина с невысокими органолептическими качествами. Известен способ производства шампанского, предусматривающий обработку шампанских виноматериалов, купажирование их, приготовление разводки чистой культуры дрожжей, резервуарного и экспедиционного ликера, введение в купаж резервуарного ликера и разводки чистой культуры дрожжей, шампанизацию смеси непрерывным или периодическим методом, обработку холодом шампанизированного вина, дозирование в него экспедиционного ликера, фильтрацию, выдержку и розлив (3. Н. Кишковский, А. А. Мержаниан “Технология вина”, М. Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.334-349). Недостатком известного способа является то, что получают вино неконтролируемых органолептических показателей. Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства российского шампанского, предусматривающий обработку шампанских виноматериалов из винограда сортов Рислинг, Сильванер, Алиготе и группы Пино для придания им стабильности, фильтрацию, выдержку, введение лимонной кислоты, приготовление резервуарного и экспедиционного ликера и разводки чистой культуры дрожжей, купажирование виноматериалов, введение разводки чистой культуры дрожжей и резервуарного ликера, обескислороживание смеси, шампанизацию его непрерывным или периодическим методом с последующей обработкой холодом шампанизированного вина, дозирование в него экспедиционного ликера, осветление, выдержку и розлив (SU, а.с. 284952, кл. C 12 G 1/06. 1971). Недостатком известного способа является то, что получают вино с неконтролируемыми органолептическими показателями. Технический результат предлагаемого способа заключается в получении шампанского с более высокими, контролируемыми органолептическими показателями, расширении ассортимента шампанских вин. Технический результат достигается в способе производства российского шампанского, предусматривающем обработку шампанских виноматериалов, купажирование виноматериалов 4-5 наименований, включающих виноматериалы из винограда сорта Алиготе, Рислинг, Пино и других сортов, приготовление разводки чистой культуры дрожжей, резервуарного и экспедиционного ликера, введение в купаж резервуарного ликера и разводки чистой культуры дрожжей, шампанизацию смеси непрерывным или периодическим методом, обработку холодом шампанизированного вина, дозирование в него экспедиционного ликера, осветление, выдержку и розлив, тем, что в качестве виноматериалов других сортов винограда используют инертное по вкусу и аромату виноматериалы, которые перед купажированием нагревают до температуры 60-65oC и выдерживают в течение 1 суток, при этом входящие в купаж виноматериалы используют при следующем соотношении, об.%: Виноматериалы из винограда сорта Алиготе – 35 – 42 Виноматериалы из винограда сорта Рислинг – 30 – 40 Виноматериалы из винограда сорта Пино – 1,8 – 2,2 Инертные по вкусу и аромату виноматериалы – Остальное Экспедиционный ликер дозируют в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте не более 15,0 г/дм3 или 35,0 – 45,0 г/дм3, или 55,0 – 65,0 г/дм3. Предлагаемый способ производства российского шампанского “Риорита” осуществляют следующим образом. Шампанские виноматериалы из винограда сорта Рислинг, Алиготе, Пино и инертные по вкусу и аромату виноматериалы обрабатывают для повышения их стабильности. Купажируют виноматериалы из 4-5 наименований, включающих виноматериалы из винограда сорта Алиготе -35-42%, Рислинг – 30-40%, Пино – 1,8-2,2%, инертных по вкусу и аромату виноматериалов – остальное. Инертные по вкусу и аромату виноматериалы перед купажированием нагревают до температуры 60-65oC и выдерживают 1 сутки. В купаж вводят предварительно приготовленную разводку чистой культуры дрожжей и резервуарный ликер, смесь подвергают шампанизации непрерывным или периодическим методом. Шампанизированное вино обрабатывают холодом, дозируют в него в зависимости от получаемой марки экспедиционный ликер, приготовляемый из виноматериала, сахарозы и коньячного спирта. Для производства марки брют в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте не более 15,0 г/дм3 полусухого – 35,0-45,0 г/дм3, полусладкого – 55,0-65,0 г/дм3. Вино осветляют, выдерживают и разливают в бутылки. Пример N 1 Производство российского шампанского брют “Риорита” осуществляют следующим образом: Шампанские виноматериалы из винограда сорта Рислинг, Алиготе, Пино и Мцване обрабатывают для деметаллизации введением гексациано – (II) – феррата калия, осадки отделяют. Виноматериалы из винограда сорта Мцване нагревают до температуры 60oC и выдерживают в течение 1 суток. Виноматериалы купажируют из расчета: Из винограда сорта Алиготе – 35%; Из винограда сорта Рислинг – 30%; Из винограда сорта Пино – 1,8%; Из винограда сорта Мцване – Остальное В купаж вводят предварительно приготовленный резервуарный ликер и смесь подвергают шампанизации. Затем шампанизированное вино обрабатывают холодом (-)3oC и выдерживают, затем в него дозируют предварительно приготовленный экспедиционный ликер в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте – 15,0 г/дм3. Вино осветляют фильтрацией, выдерживают не менее 6 ч и разливают в бутылки. Пример N 2 Производство российского шампанского полусухого “Риорита” осуществляют аналогичным примеру 1 способом, только виноматериалы из винограда сорта Мцване нагревают до температуры 65oC и выдерживают 1 сутки. Купажированию подвергают виноматериалы из расчета: Из винограда сорта Алиготе – 40%; Из винограда сорта Рислинг – 35%; Из винограда сорта Пино – 2,0%; Из винограда сорта Мцване – Остальное Экспедиционный ликер дозируют в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте – 40,0 г/дм3. Пример N 3 Производство российского шампанского полусладкого “Риорита” осуществляют аналогичным примеру 1 способом, только купажированию подвергают виноматериалы из расчета: Из винограда сорта Алиготе – 42%; Из винограда сорта Рислинг – 40%; Из винограда сорта Пино – 2,2%; Из винограда сорта Мцване и Совиньон в соотношении 1:1 – Остальное Виноматериалы из винограда сорта Мцване и Совиньон перед купажированием нагревают до 63oC и выдерживают 1 сутки. Экспедиционный ликер дозируют в шампанизированное вино в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте – 60,0 г/дм3 Предлагаемое изобретение обеспечивает получение шампанского с более высокими, контролируемыми органолептическими показателями, расширение ассортимента шампанских вин. Шампанское вино “Риорита” имеет объемную долю этилового спирта 10,5 – 12,5%, на вид прозрачное, с блеском, без осадков. Цвет его светло-соломенный с зеленоватым оттенком, букет – тонкий, нежный, свежий, слаженный. Вкус – гармоничный, мягкий с приятной свежестью, аромат напоминает аромат весенних луговых цветов. Формула изобретения
Виноматериалы из винограда сорта Алиготе – 35 – 42 Виноматериалы из винограда сорта Рислинг – 30 – 40 Виноматериалы из винограда сорта Пино – 1,8 – 2,2 Инертные по вкусу и аромату виноматериалы – Остальное 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что экспедиционный ликер дозируют в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте не более 15,0 г/дм3. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что экспедиционный ликер дозируют в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте 35,0 – 45,0 г/дм3. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что экспедиционный ликер дозируют в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте 55,0 – 65,0 г/дм3. PC4A – Регистрация договора об уступке патента Российской Федерации на изобретение
Прежний патентообладатель:
(73) Патентообладатель:
Дата и номер государственной регистрации перехода исключительного права: 21.12.2007 № РД0030716
Извещение опубликовано: 10.02.2008 БИ: 04/2008
|
||||||||||||||||||||||||||
