Патент на изобретение №2312559

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ЯХНИЯ ИЗ КУРИЦЫ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства мясо-растительных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, путем резки и обжарки в топленом масле курятины, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, резки и замораживания зеленого лука и зелени петрушки, резки и бланширования лимонов, протирки чеснока и пассерования пшеничной муки. Все перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белым вином, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь фасуют с костным бульоном, герметизируют и стерилизуют. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет повысить усвояемость консервов.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. Сборник технологических инструкций по производству консервов. T.1. Консервы овощные. – М., 1990, с.260, 261, 266, 267.

Изобретение относится к технологии производства мясо-растительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Яхния из курицы”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в сливочном масле курицы, резку и пассерование в сливочном масле с добавлением томатного пюре репчатого лука и томатов, резку зелени петрушки, зеленого лука и лимонов, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, добавление к пассерованной смеси пшеничной муки, перца, лаврового листа, бульона, курицы, поваренной соли, белого вина и лимона, термообработку до готовности и добавление зеленого лука, чеснока и зелени петрушки с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы. – Мн.: БелЭн, 1994, с.104).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Яхния из курицы” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле курятины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, резку и бланширование лимонов, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную курятину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные лимоны нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белым вином, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,3·10⁴ и для контрольного продукта 6,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле курятины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, резку и бланширование лимонов, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.