Патент на изобретение №2312512

(54) СМЕСЬ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЧЕСКОГО МОРОЖЕНОГО-ЖЕЛЕ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для производства мороженого-желе включает сахар, глюкозный сироп, стабилизатор-эмульгатор, ароматизатор пищевой, краситель пищевой, лимонную кислоту и воду питьевую. Изобретение позволяет расширить ассортимент мороженого, а именно получить желейное ароматное мороженое, обладающее приятным детским вкусом, напоминающим мармелад, при одновременном сохранении потребительских свойств в процессе хранения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мороженого и его составу.

Известна смесь для производства мороженого ароматического (Технологическая инструкция по производству мороженого, М., Агропромиздат, 1988, с 52). Его вырабатывают из сахара, воды питьевой, стабилизатора, пищевой кислоты, ароматических и красящих веществ: мороженное получает название в зависимости от вида используемой пищевой ароматической эссенции (лимонной, клубничной, малиновой).

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому решению является смесь для производства мороженого «Ледяной коктейль» (варианты) по патенту РФ №2240701, состоящая из сахара, воды питьевой, стабилизатора, пищевого красителя, пищевого ароматизатора, лимонной кислоты. Ее недостатком является то, что готовый продукт характеризуется незначительной массовой долей сухих веществ и небольшим количеством сахара, что сказывается на его ароматических качествах и сроках хранения.

Технический результат, достигаемый созданием изобретения, заключается в увеличении ассортимента мороженого посредством создания принципиально нового продукта – желейного ароматного мороженого, обладающего приятным детским вкусом, напоминающим мармелад, при одновременном сохранении потребительских свойств продукта.

Поставленный технический результат в известной смеси для производства мороженного, включающей сахар, стабилизатор, ароматизатор пищевой, краситель пищевой, лимонную кислоту и воду питьевую, достигается тем, что для производства мороженого-желе она дополнительно содержит глюкозный сироп, а в качестве стабилизатора используют стабилизатор-эмульгатор при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Выбор соотношений компонентов в заявленном составе обусловлен следующими факторами.

Сахар: при содержание сахара в заявляемой смеси менее 18 мас.% уменьшается количество сухих веществ в мороженом, что влечет за собой ухудшение структуры продукта, а также его вкусовых качеств – оно становится менее сладким. Содержание же сахара свыше 33,8 мас.% придает заявленному продукту приторно-сладкий вкус, предрасположенность к таянию, а также ведет к увеличению его себестоимости.

В качестве глюкозного сиропа используют главным образом сироп, полученный на основе гидролиза крахмала. Он представляет собой сухой мелкодисперсный порошок, легко растворяемый в теплой воде, а его наличие в заявленной смеси позволяет:

– избежать процесса кристаллизации сахарозы и ослабить влияние температурных колебаний на качество продукта в процессе хранения;

– целенаправленно воздействовать на консистенцию продукта;

– регулировать вкусовые качества, скорость таяния продукта, его физико-химические и структурно-механические показатели;

– улучшить органолептические характеристики продукта за счет увеличения массовой доли сухих веществ.

Содержание в смеси глюкозного сиропа менее 0,8 мас.% ведет к кристаллизации сахарозы в продукте, способствуя увеличению в нем крупных кристаллов льда. Такое мороженное имеет неплотную консистенцию и менее устойчиво для длительного хранения.

Продукт с содержанием в смеси глюкозного сиропа свыше 3,0 мас.% имеет менее сладкий на вкус и предрасположен к таянию, а кроме того, такое повышенное содержание сиропа ведет к увеличению себестоимости продукта.

Стабилизатор-эмульгатор является основным компонентом в заявленном виде продукции. Он необходим для повышения вязкости смеси и замедления процесса таяния, кроме того, он формирует ровную структуру и консистенцию продукта. Смесь с содержанием стабилизатора-эмульгатора более 2,5 мас.% быстро желируется, застывая прямо в емкостях, не давая возможности разлить ее в формы, при содержании же его менее 0,8 мас.% – не желируется вообще и будет таять, как обычный фруктовый лед. Самое оптимальное количество для желирования смеси находится в пределах от 0,8 до 2,5%.

Ароматизатор пищевой при выборе в количестве от 0,1 до 0,15 мас.% придает смеси аромат и нежный вкус. При использовании ароматизатора менее 0,1 мас.% вкус добавки не выраженный, а свыше 0,15 мас.% – появляется неприятный привкус горечи.

Использование лимонной кислоты менее 0,13 мас.% дает невыраженный вкус цитруса без кислинки, свыше 0,4 мас.% – кислый вкус и предрасположенность к таянию.

Оптимальное количество красителя для получения насыщенного цвета составляет не более 0,004 мас.%, в противном случае происходит влияние на вкусовые качества – появляется горечь, сам продукт приобретает ядовитый цвет.

Питьевая вода в заявленной смеси служит для связи вышеперечисленных компонентов – в питьевой воде смешивают сахар, глюкозный сироп и стабилизатор-эмульгатор. Полученную смесь пастеризуют, охлаждают и добавляют вусоароматические основы и лимонную кислоту. Далее следует разливка, заморозка, фасовка, упаковка и хранение.

На практике процесс получения мороженого-желе из заявленной смеси происходит следующим образом. Компоненты согласно приведенным в формуле изобретения наименованиям дозируют и подают в емкости для смешивания в следующей последовательности: питьевую воду при постоянном перемешивании нагревают в пределах от 35 и 40°С и вносят в нее сахар в количестве 22 мас.% и глюкозный сироп в количестве 2,2 мас.%; в полученную смесь постепенно вносят стабилизатор-эмульгатор в количестве 2 мас.% (в качестве стабилизаторов-эмульгаторов могут быть использованы такие вещества, как ингресан, кремодан и т.п.); при достижении смеси температуры 60÷65°С ее направляют на пастеризацию при температуре 90°С и выдержке 6-8 минут; затем смесь охлаждают до 30-35°С, добавляя в нее лимонную кислоту в количестве 0,3 мас.% и, при непрерывном помешивании, краситель и ароматизатор пищевой в количестве 0,002 и 0,11 мас.%, соответственно. Полученную таким образом смесь направляют на формовку в ячейки эскимогенератора, закаливают и упаковывают. Мороженое-желе обладает приятным вкусом, о чем свидетельствуют результаты органолептических испытаний.

При выборе оптимального количества вышеперечисленных компонентов мороженое-желе, приготовленное из заявляемой смеси, не будет таять, а срок его хранения составит до 12 месяцев при температуре -24±2°С и до 6 месяцев при температуре -18°С. Полученное мороженое сохраняет первоначальный объем и вид на протяжении всего срока хранения.

Мороженое-желе может быть использовано как охлажденный продукт или десерт, особенно в жаркое время года, особенно на дискотеках и праздниках, в кафе, барах и ресторанах.

Формула изобретения

Смесь для производства мороженого, включающая сахар, стабилизатор, ароматизатор пищевой, краситель пищевой, лимонную кислоту и воду питьевую, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит глюкозный сироп, а в качестве стабилизатора используют стабилизатор-эмульгатор при следующем соотношении компонентов, мас.%: