Патент на изобретение №2312507

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА

(57) Реферат:

Способ предусматривает свертывание восстановленного молока жирностью 2,5-3,2% путем внесения кислой сыворотки в количестве 14-16% от исходной массы смеси, сквашенной ацидофильной палочкой до кислотности 120-200°Т, и нагрева, формование сыра, посолку и самопрессование. После самопрессования осуществляют порционирование мягкого сыра кубиками. Сыр фасуют, заливают желирующим раствором – лимонно-винным раствором или экстрактом грибным, или экстрактом пряных трав при температуре 65-70°С и охлаждают до температуры 8±2°С. Способ позволяет улучшить органолептические показатели, повысить потребительские качества мягкого сыра и увеличить срок его хранения. 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягких сыров.

Известен способ получения пряного закусочного сыра, предусматривающий свертывание пастеризованного молока кислой молочной сывороткой, обработку полученной сырной массы самопрессованием, посолку поверхности сыра сухой солью и натирание смесью пряностей. В качестве пряностей используют смесь измельченных и смешанных в равных пропорциях до одной массы натуральных пряностей: перец красный, перец черный, кориандр, тмин, паприка, хмели-сунели, чеснок сушенный из расчета 2% смеси к массе готового продукта [Патент №2240698 RU, МПК7 А23С 19/068].

Недостатками данного способа получения пряного закусочного сыра являются невысокие пищевая ценность, органолептические показатели и потребительские качества.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства мягкого сыра, включающий двухстадийное свертывание пастеризованного цельного молока путем внесения хлористого кальция, коагулянта кислой сыворотки и нагрева, формование сыра, посолку и самопрессование, при этом цельное молоко используют в смеси с несепарированной подсырной сывороткой кислотностью 17-50°Т в соотношении от 1:1 до 2:8, хлористый кальций вносят в количестве 0,1%, нагревают сначала до 70°С, а затем до 95°С с выдержкой 20-30 мин и вносят кислую безбелковую сыворотку, сквашенную Биобактоном, или ацидофильной палочкой, или болгарской палочкой до кислотности 120-200°Т в количестве 8-12% от исходной массы смеси [Патент №2213465 RU, МПК7 А23С 19/076, А23С 19/068].

Недостатками данного способа производства мягкого сыра являются его невысокие органолептические показатели и потребительские качества, непродолжительный срок хранения.

Технический результат изобретения заключается в улучшении органолептических показателей, повышении потребительских качеств мягкого сыра и увеличении срока хранения.

Технический результат достигается тем, что в способе производства мягкого сыра, включающем свертывание молока путем внесения кислой сыворотки, сквашенной ацидофильной палочкой до кислотности 120-200°Т и нагрева, формование сыра, посолку и самопресование, используют молоко восстановленное жирностью 2,5-3,2%, кислую сыворотку вносят в количестве 14-16% от исходной массы смеси, после самопрессования осуществляют порционирование мягкого сыра кубиками, фасуют, заливают желирующим раствором при температуре 65-70°С, в качестве желирующего раствора используют лимонно-винный раствор или экстракт грибной, или экстракт пряных трав, охлаждают до температуры 8±2°С.

Способ производства мягкого сыра осуществляется следующим образом. Сухое цельное молоко с массовой долей жира 25% восстанавливают питьевой водой при температуре 45-50°С и непрерывном помешивании в течение 5-10 мин до гомогенного состояния и содержания жира 3,2%. Восстановленное молоко фильтруют, выдерживают в течение 10-12 ч при температуре 6-8°С, затем пастеризуют при температуре 90°С в течение 10-15 сек с последующим охлаждением до температуры 75-80°С.

Молоко нагревают до температуры коагуляции (90±5°С), вносят кислую сыворотку в количестве 14-16% от исходной массы смеси, сквашенную ацидофильной палочкой до кислотности 120-200°Т, до образования хлопьевидного сгустка. По окончании процесса коагуляции сыворотку сливают в количестве 60% от общего объема сыворотки. Сырную массу формуют наливом в формы, осуществляют посолку и самопрессование. Сыр порционируют кубиками размером 1,5×1,5 см, фасуют, например, в пластиковые коробочки и заливают подготовленным желирующим раствором при температуре 65-70°С. При достижении продуктом температуры 8±2°С технологический процесс считают законченным. Продолжительность хранения мягкого сыра составляет 15 сут.

Желирующий раствор готовят следующим образом. Желатин заливают охлажденной кипяченой водой при соотношении желатина и воды 1:8 и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. Готовят лимонно-винный раствор или экстракт грибной, или экстракт пряных трав, вводят желатин, доводят до 95°С, охлаждают до температуры 75-80°С, используют для заливки порционированного мягкого сыра.

При использовании предложенного способа производства мягкого сыра улучшаются его органолептические показатели за счет сочетания с вкусовыми и ароматическими веществами желирующего раствора, улучшаются потребительские качества, поскольку сыр является уже распорционированным и готовым к употреблению без дополнительных механических операций. Мягкий сыр, получаемый по предложенному способу, отличается нежной консистенцией, пикантным вкусом и оригинальными сенсорными характеристиками.

Желирующий раствор, которым заливают порционированный мягкий сыр, позволяет увеличить срок его хранения, поскольку происходит связывание влаги, следовательно, торможение развития микроорганизмов. А используемые в составе желирующего раствора такие вещества, как лимонная кислота, поваренная соль, вино столовое, выполняют функцию консервантов натурального происхождения.

Для сыродельного производства характерна проблема сезонности поступления молока-сырья, особенно в северных регионах России, в том числе и Омской области. Использование восстановленного молока для производства мягкого сыра позволяет решить проблему сезонности.

В качестве коагулянта используют кислую сыворотку в количестве 14-16% от исходной массы смеси. Внесение кислой сыворотки менее 14% не обеспечивает полную коагуляцию белков восстановленного молока, а внесение более 16% ухудшает органолептические показатели сгустка и мягкого сыра.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого мягкого сыра.

В таблице 2 приведены органолептические показатели мягкого сыра по предлагаемым рецептурам.

В таблице 3 приведен химический состав и физико-химические показатели мягкого сыра из восстановленного молока.

Данный способ производства мягкого сыра позволяет расширить ассортимент мягких сыров, придать им принципиально новые, высокие потребительские качества. Сыр, получаемый по предложенному способу, имеет высокие органолептические показатели, сенсорные характеристики, а использование желирующего раствора позволяет увеличить срок хранения мягкого сыра.

Применение данного мягкого сыра в массовом питании населения позволит обеспечить рацион полноценным белком молочного происхождения при одновременно высоких органолептических показателях.

Изобретение может быть использовано как на сыродельных предприятиях, так и на молочных предприятиях.

Предложенный способ мягкого сыра апробирован в лабораторных условиях факультета технологии молока и молочных продуктов Омского государственного аграрного университета и технологического факультета Омского экономического института.

Формула изобретения

Способ производства мягкого сыра, включающий свертывание молока путем внесения кислой сыворотки, сквашенной ацидофильной палочкой до кислотности 120-200°Т, и нагрева, формование сыра, посолку и самопрессование, отличающийся тем, что в качестве молока используют молоко восстановленное жирностью 2,5-3,2%, кислую сыворотку вносят в количестве 14-16% от исходной массы смеси, после самопрессования осуществляют порционирование мягкого сыра кубиками, фасуют, заливают желирующим раствором при температуре 65-70°С, в качестве желирующего раствора используют лимонно-винный раствор или экстракт грибной, или экстракт пряных трав, охлаждают до температуры 8±2°С.

MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 10.08.2008

Извещение опубликовано: 10.07.2010 БИ: 19/2010