Патент на изобретение №2311821

(54) СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ “САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНИ С РЯБЧИКОМ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку и обжарку в растительном масле филе рябчика, резку и бланширование картофеля, огурцов, цветной капусты и томатов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата, замораживание свежего зерна зеленого горошка. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда “Салат из зелени с рябчиком”, предусматривающий жарку и резку филе рябчика, варку и резку картофеля, цветной капусты и моркови, резку огурцов, томатов и салата, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком и поливку заправкой, содержащей сахар, поваренную соль, перец черный горький, уксус и растительное масло, с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы – Минск.: БелЭн, 1994, с.347-348).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов “Салат из зелени с рябчиком” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле филе рябчика, резку и бланширование картофеля, огурцов, цветной капусты и томатов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе рябчика нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные картофель, огурцы, цветную капусту и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,4·10⁴ и для контрольного продукта 6,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле филе рябчика, резку и бланширование картофеля, огурцов, цветной капусты и томатов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.