Патент на изобретение №2311791

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛОЙ КОНДИТЕРСКОЙ ГЛАЗУРИ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве сахарной массы типа белой кондитерской глазури. Вначале растапливают жировой продукт на основе лауриновой группы при температуре 55-60°С. Смешивают его с сахарной пудрой при соотношении жировой продукт к сахарной пудре (30-35):(60-65). Затем полученную смесь смешивают с пищевой добавкой. Пищевая добавка включает сухое молоко, нативный крахмал, пищевую соль и лимонную кислоту. Измельчают массу до получения массы с размером частиц не более 20 мкм. Смешивают массу с цитратом натрия и лецитином. Лимонную кислоту, цитрат натрия и лецитин берут в соотношении (1,0-1,61):(0,64-1,0):(0,2-0,5) с получением массы рН 3,6-4,0. Компоненты пищевой добавки взяты в следующем количестве в кг на 100 кг жиросахарной смеси: сухое молоко – 1,4-1,6, крахмал – 0,6-0,84, соль – 0,01-0,02, лимонная кислота – 0,037-0,058. В массу на стадии внесения цитрата натрия возможно дополнительно внести сорбат калия в количестве 0,16-0,2 мас.% от общей массы глазури. При этом обеспечивается получение глазури с оптимальными качественными показателями как в части получения ее с однородной структурой, так и в части максимального снижения ее вязкости. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве сахарной массы типа белой кондитерской глазури.

Известен способ производства глазури, который включает взбивание жирового компонента, какао-продуктов и сахаросодержащих продуктов (Технологическая инструкция по производству мороженого, М., АО “Агропромиздат”, 1988, с.133).

Недостатком данного способа является то, что срок хранения изделий с использованием этой глазури снижен, т.к. ускорен процесс ее прогоркания.

Известен также способ производства глазури, предусматривающий смешивание жирового компонента, какао-продуктов и сахаросодержащих продуктов. При этом в качестве жирового компонента в составе глазури используют лауриновые рафинированные гидрогенизированные жиры с точкой плавления 25-28°С в количестве 40-65%, какао-продукты составляют 7-15%, а сахаросодержащие продукты – 19-25% (RU 2098982 C1, 20.12.1997).

Недостатком данного способа является также уменьшенный срок хранения изделий с использованием этой глазури, при воздействии липазы на жиры, что приводит к неприятному “мыльному” аромату и привкусу.

При этом также недостатком вышеуказанных предлагаемых способов является ограниченность производства, т.к. на их производство необходимы продукты переработки какао-бобов.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ приготовления белой кондитерской глазури, предусматривающий смешивание растительного жира, сахара-песка, молока обезжиренного сухого, эмульгатора в виде лецитина, лимонной кислота и ароматизатора (RU 2179397 С1, 20.02.2002).

Недостатками известного способа является уменьшенный срок хранения глазури, возможность расслоения и омыления ее при хранении.

Задача, решаемая предлагаемым способом, заключается в увеличении срока хранения глазури, получение ее со структурой, которая обеспечивает возможность более равномерного нанесения ее на кондитерские изделия, а также снижение себестоимости при ее производстве.

Для достижения поставленной заявителем задачи способ производства белой кондитерской глазури характеризуется тем, что вначале растапливают жировой продукт на основе лауриновой группы при температуре 55-60°С, смешивают его с сахарной пудрой при соотношении жировой продукт к сахарной пудре (30-35):(60-65), полученную смесь смешивают с пищевой добавкой, содержащей сухое молоко, нативный крахмал, пищевую соль и лимонную кислоту, измельчают массу до получения массы с размером частиц не более 20 мкм, затем смешивают ее с цитратом натрия и лецитином, при этом лимонную кислоту, цитрат натрия и лецитин берут в соотношении (1,0-1,61):(0,64-1,0):(0,2-0,5) с получением массы pH 3,6-4,0, а компоненты пищевой добавки взяты в следующем количестве в кг на 100 кг жиросахарной смеси:

Возможно в массу на стадии внесения цитрата натрия дополнительно внести сорбат калия в количестве 0,16-0,2 мас.% от общей массы глазури.

Лауриновые жиры являются заменителями какао-масла, которые несовместимы с какао-маслом. В основе большей части заменителей какао-масла лежат пальмовые масла, получаемые из плодов масличной пальмы, а именно пальмоядровые масла из ядер указанных плодов. Фирмы, занимающиеся промышленной поставкой масел, подвергают пальмоядровые масла различным операциям обработки и модифицирования, таким как фракционирование, гидрогенизация и переэтерификация, и эти фракции и производные дополнительно смешивают вместе в различных пропорциях для получения заменителей какао-масла с различными свойствами. Эти масла разнообразны и обладают различными свойствами с точки зрения вкуса, консистенции, стойкости к поседению и обрабатываемости.

При приготовлении глазури, в составе которой содержится наполнитель, в частности сухие молочные продукты, орехи, крахмал, включающий в составе липазу, используют обезвоженные кокосовые орехи (фундук, миндаль, арахис и т.д.).

Липаза воздействует на жиры (триглицериды), происходит расщепление жиров на моно- и диглицериды и свободные жирные кислоты. В случае выбора в качестве жиров лауриновых происходит их расщепление, что вызывает неприятный “мыльный” привкус и аромат.

Смеси из пальмоядрового масла и производных пальмоядрового масла, т.е. лауриновые жиры, представляют собой основу кондитерской глазури.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что при таком приготовлении белой кондитерской глазури обеспечивается получение глазури с оптимальными качественными показателями как в части получения ее с однородной структурой, так и в части максимального снижения ее вязкости.

Достижение массы такой вязкости обусловлено тем, что при растапливании жирового продукта на основе лауриновой группы при температуре 55-60°С и смешивании его с сахарной пудрой при соотношении жирового продукта к сахару (30-35):(60-65) происходит сорбционное взаимодействие жирового продукта с кристаллами сахарной пудры, т.е. адсорбирование воды, содержащейся в жировом продукте на поверхности сахарной пудры, и равномерное обволакивание сахарных кристалликов жировым продуктом, с проникновением последнего в микротрещины кристаллов сахарной пудры, что облегчает диспергирование жиросахарной смеси.

Смешивание полученной смеси с пищевой добавкой, содержащей сухое молоко, нативный крахмал, пищевую соль и лимонную кислоту, и измельчение массы до получения массы с размером частиц не более 20 мкм обеспечивает взаимодействие жиросахарной смеси с гидрофильными участками компонентов пищевой добавки и покрытие частиц жиросахарной смеси мономолекулярным слоем, который снижает поверхностную энергию частиц, ослабляет связи в коагуляционной структуре.

Смешивание полученной массы, содержащей лимонную кислоту с цитратом натрия и лецитином, именно в соотношении лимонная кислота, цитрат натрия и лецитин (1,0-1,61):(0,64-1,0):(0,02-0,04) с получением массы pH 3,6-4,0 обеспечивает минимальную активность липазы, а также эмульгирующее действие на структуру массы, свободный доступ к гидрофильной поверхности частиц сахара и адсорбцию цитрата натрия и лецитина на гидратных оболочках, еще большее снижение поверхностного натяжения, структурообразование отдельных частиц сахарной пудры и жирового компонента, увеличение жировой прослойки между твердыми частицами, что в итоге приводит к еще большому увеличению снижения вязкости кондитерской глазури. Кроме того, при выборе такого pH в водной фазе глазури обеспечивается консервирующее действие в массе и исключается микробиологическая порча продукта.

При этом внесение лимонной кислоты при смешивании компонентов пищевой добавки с жиросахарной смесью, а также внесение в полученную массу цитрата натрия приводит также к регулированию кислотности массы, обеспечению стабилизации структуры глазури и увеличению срока ее хранения, т.к. данные компоненты являются антиокислителями. Регулирование кислотности массы необходимо для снижения ее поверхностной активности. При этом количественный подбор компонентов, входящих в глазурь, установлен опытным путем с проведением соответствующих расчетов, обеспечивает более полное протекание вышеуказанных процессов.

Для увеличения срока хранения глазури возможно в нее дополнительно внести сорбат калия в количестве 0,16-0,2 мас.% от общей массы глазури.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием осуществления предлагаемого способа.

Вначале растапливают жировой продукт на основе лауриновой группы при температуре 55-60°С. Смешивают его с сахарной пудрой при соотношении жировой продукт к сахарной пудре (30-35):(60-65). Затем полученную смесь смешивают с пищевой добавкой. Пищевая добавка включает сухое молоко, нативный крахмал, пищевую соль и лимонную кислоту. Измельчают массу до получения массы с размером частиц не менее 20 мкм. Смешивают массу с цитратом натрия и лецитином. Лимонную кислоту, цитрат натрия и лецитин берут в соотношении (1,0-1,61):(0,64-1,0):(0,2-0,5) с получением массы pH 3,6-4,0. Компоненты пищевой добавки взяты в следующем количестве в кг на 100 кг жиросахарной смеси:

В массу на стадии внесения цитрата натрия дополнительно вносят сорбат калия в количестве 0,16-0,2 мас.% от общей массы глазури.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Вначале растапливают жировой продукт на основе лауриновой группы при температуре 60°С. Смешивают его с сахарной пудрой при соотношении жир к сахару 35:65. Затем полученную смесь смешивают с пищевой добавкой. Пищевая добавка включает сухое молоко, нативный крахмал, пищевую соль и лимонную кислоту. Измельчают массу до получения массы с размером частиц 20 мкм. Смешивают массу с цитратом натрия и лецитином. Лимонную кислоту, цитрат натрия и лецитин берут в соотношении 1,61:1,0:0,5 с получением массы pH 3,6. Компоненты пищевой добавки взяты в следующем количестве в кг на 100 кг жиросахарной смеси:

В массу на стадии внесения цитрата натрия дополнительно вносят сорбат калия в количестве 0,2 мас.% от общей массы глазури.

Пример 2.

Вначале растапливают жировой продукт на основе лауриновой группы при температуре 55°С. Смешивают его с сахарной пудрой при соотношении жировой продукт к сахарной пудре 30:60. Затем полученную смесь смешивают с пищевой добавкой. Пищевая добавка включает сухое молоко, нативный крахмал, пищевую соль и лимонную кислоту. Измельчают массу до получения массы с размером частиц 18 мкм. Смешивают массу с цитратом натрия и лецитином. Лимонную кислоту, цитрат натрия и лецитин берут в соотношении 1,0:1,0:0,45 с получением массы pH 3,6. Компоненты пищевой добавки взяты в следующем количестве в кг на 100 кг жиросахарной смеси:

В массу на стадии внесения цитрата натрия дополнительно вносят сорбат калия в количестве 0,16 мас.% от общей массы глазури.

Пример 3.

Вначале растапливают жировой продукт на основе лауриновой группы при температуре 57°С. Смешивают его с сахарной пудрой при соотношении жировой продукт к сахарной пудре 32:62. Затем полученную смесь смешивают с пищевой добавкой. Пищевая добавка включает сухое молоко, нативный крахмал, пищевую соль и лимонную кислоту. Измельчают массу до получения массы с размером частиц 16 мкм. Смешивают массу с цитратом натрия и лецитином. Лимонную кислоту, цитрат натрия и лецитин берут в соотношении 1,4:0,8:0,3 с получением массы pH 3,8. Компоненты пищевой добавки взяты в следующем количестве в кг на 100 кг жиросахарной смеси:

Полученная белая кондитерская глазурь характеризуется пониженной вязкостью, имеет способность легко распределяться на поверхности изделия, подвергаемого глазированию, и в результате такого состава глазурь обладает увеличенным сроком хранения, а именно срок хранения достигает 6 месяцев.

Формула изобретения

1. Способ производства белой кондитерской глазури, характеризующийся тем, что вначале растапливают жировой продукт на основе лауриновой группы при температуре 55-60°С, смешивают его с сахарной пудрой при соотношении жировой продукт:сахарная пудра=(30-35):(60-65), полученную смесь смешивают с пищевой добавкой, содержащей сухое молоко, нативный крахмал, пищевую соль и лимонную кислоту, измельчают массу до получения массы с размером частиц не более 20 мкм, затем смешивают ее с цитратом натрия и лецитином, при этом лимонную кислоту, цитрат натрия и лецитин берут в соотношении (1,0-1,61):(0,64-1,0):(0,2-0,5) с получением массы рН 3,6-4,0, а компоненты пищевой добавки взяты в следующем количестве, кг на 100 кг жиросахарной смеси:

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в массу на стадии внесения цитрата натрия дополнительно вносят сорбат калия в количестве 0,16-0,2 мас.% от общей массы глазури.