Патент на изобретение №2311093

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, куттерования куриного филе, смешивания перечисленных компонентов со сливочным маслом и поваренной солью с получением фарша, его формования, смачивания в куриных яйцах, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом масле с получением котлет, резки и бланширования репы и брюквы, бланширования и резки моркови, замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивания перечисленных овощей без доступа кислорода с получением гарнира, пассерования в топленом масле пшеничной муки и ее смешивания с молоком, костным бульоном, сахаром и поваренной солью с получением соуса, фасовки котлет, гарнира и соуса, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”полуфабрикатов и готовых изделий”, с.685-804. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции.-М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 1992, с.84-85, 144-145. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. Консервы овощные. – М., 1990, с.260, 261, 266-267.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Котлеты пожарские”, предусматривающий двукратное измельчение на мясорубке куриного филе, замачивание в молоке и добавление к куриному филе черствого белого хлеба, добавление поваренной соли, измельчение на мясорубке и добавление сливочного масла с получением фарша, его формование, смачивание в куриных яйцах, панирование в мелко нарезанном черством белом хлебе и жарку в топленом масле с получением котлет, резку моркови, репы и брюквы, их смешивание с зеленым горошком, припускание в бульоне, добавление молока, сахара и поваренной соли, доведение до готовности и отделение от жидкой фазы с получением гарнира, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с отделенной жидкой фазой и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из котлет, гарнира и соуса (Русская обрядовая кухня. – М.: СП “СамВен”, 1992, с.44).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование куриного филе, смешивание перечисленных компонентов со сливочным маслом и поваренной солью с получением фарша, его формование, смачивание в куриных яйцах, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку и бланширование репы и брюквы, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с получением гарнира, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с молоком, костным бульоном, сахаром и поваренной солью с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное куриное филе куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают со сливочным маслом и поваренной солью с получением фарша. Фарш формуют, смачивают в куриных яйцах, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет.

Подготовленные репу и брюкву нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с получением гарнира.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле и смешивают с молоком, костным бульоном, сахаром и поваренной солью с получением соуса.

Котлеты, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,7·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование куриного филе, смешивание перечисленных компонентов со сливочным маслом и поваренной солью с получением фарша, его формование, смачивание в куриных яйцах, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку и бланширование репы и брюквы, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с получением гарнира, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с молоком, костным бульоном, сахаром и поваренной солью с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.