Патент на изобретение №2311034

(54) СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве песочного полуфабриката и изделий из него. Состав включает муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию, соль поваренную пищевую и сахарный песок. В качестве сахаросодержащего компонента он дополнительно содержит порошок сахарной свеклы в количестве 45% от общего количества сахарного песка. При этом обеспечивается получение песочного полуфабриката пониженной энергетической ценности, повышенной пищевой ценности, а также расширение ассортимента песочных изделий, сырьевой базы и использование нетрадиционного сырья. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве песочного полуфабриката и изделий из него.

Известен состав теста для производства песочного полуфабриката [1], содержащий пшеничную муку высшего сорта, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию, соль поваренную пищевую и сахарный песок.

Недостатком данного состава является то, что сахарный песок существенным образом влияет только на энергетическую ценность песочного полуфабриката и изделий из него. В связи с этим использование сахарного песка в составе песочного полуфабриката не оказывает влияния на пищевую ценность.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в снижении энергетической ценности песочного полуфабриката, повышении его пищевой ценности, расширении ассортимента песочных изделий, сырьевой базы и использовании нетрадиционного сырья.

Это достигается тем, что состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию, соль поваренную пищевую и сахарный песок в отличие от прототипа в качестве сахаросодержащего компонента дополнительно содержит порошок сахарной свеклы в количестве 45% от общего количества сахарного песка.

Значительная часть сухих веществ порошка сахарной свеклы приходится на углеводный комплекс, доля которого в общем составляет – 70%. При этом углеводы порошка сахарной свеклы представлены в основном сахарозой. Содержание клетчатки и пектиновых веществ в порошке сахарной свеклы составляет 8-9 и 8,4-9% [2].

Содержание белка в порошке сахарной свеклы составляет 2,8-3%. Причем в порошке сахарной свеклы больше всего из незаменимых аминокислот содержится лизина.

Зольные элементы порошка сахарной свеклы включают калий, фосфор, натрий и кальций. Кальций и магний входят в состав пектиновых веществ, сера и фосфор – в состав белковых веществ. Порошок включает такие микроэлементы как кобальт, медь, цинк, марганец. Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки и углеводы, но для питания человека имеют большое значение.

Расход сырья на 10 кг песочного полуфабриката представлен в таблице 1.

Применение порошка сахарной свеклы позволяет снизить энергетическую ценность песочного полуфабриката за счет замены части сахарного песка менее калорийными компонентами и при этом повысить содержание пищевых волокон в готовых изделиях и снизить энергетическую ценность (таблица 2). В качестве контрольного образца представлен песочный полуфабрикат, выработанный по традиционной рецептуре.

В предлагаемом образце установлено снижение содержания углеводов в 1,6 раз, а содержание пищевых волокон возросло в 76 раз по сравнению с контролем, энергетическая ценность снизилась на 16%.

Качество песочного полуфабриката с заменой части сахарного песка порошком сахарной свеклы соответственно не ниже качества контрольного образца (таблица 3).

Пример. Для получения теста при выработке песочного полуфабриката готовили сырье к производству: муку пшеничную высшего сорта и соль поваренную пищевую просеивали; масло сливочное превращали в стружку; меланж процеживали, порошок сахарной свеклы пропускали через сито с размером ячеек 1 мм и после этого замачивали в воде в соотношении 1:1,2 на 15 минут.

Готовили эмульсию. Для этого в емкость для взбивания помещали 1134,1 г сахарного песка, 510,3 г порошка сахарной свеклы после замачивания, 3093,0 г масла сливочного, 722,0 г меланжа, 20,6 г соли. Взбивание проводили в течение 15 минут до получения однородной эмульсии.

Тесто замешивали на готовой эмульсии, добавляя в нее смесь 5154,0 г муки с 5,2 г гидрокарбоната натрия и 5,2 г аммония углекислого, а также 20,7 г эссенции. Замес производили не более 1 минуты.

Затем тесто формовали и выпекали. Выпечку печенья проводили при температуре 180-200°С в течение 10-15 минут.

Таким образом, полученный состав теста с внесением 45% порошка сахарной свеклы от массы сахара позволит повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность песочного полуфабриката, а так же расширить ассортимент песочных изделий, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье.

Источники информации

1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986. – 295 с. – прототип.

2. Лосева В.А. Санина Т.В. Шахбулатова Л.М. Ряховский Ю.В. Пищевые волокна из сахарной свеклы, ВГТА. – Воронеж, 2001. – 256 с.

Формула изобретения

Состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию, соль поваренную пищевую и сахарный песок, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента дополнительно содержит порошок сахарной свеклы в количестве 45% от общего количества сахарного песка.

MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 28.04.2008

Извещение опубликовано: 27.12.2009 БИ: 36/2009