Патент на изобретение №2306771

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ЛАГМАН”

(57) Реферат:

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем смешивания пшеничной муки и питьевой воды с получением теста, его раскатки, резки, бланширования и смазывания растительным маслом с получением лапши, резки и обжарки в топленом жире говядины, картофеля, моркови, редьки, овощного перца, репчатого лука и томатов, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки зелени, протирки чеснока, смешивания без доступа кислорода говядины, перечисленных овощей, кислого молока, поваренной соли и перца красного жгучего, фасовки лапши, полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”питания. – М.: Экономика, 1968, приложение “расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий”, с.685-804. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. – М.: Агропромиздат, 1992, с.84-85, 144-145. Сборник технологических инструкций по производству консервов. T.1. Консервы овощные. – М., 1990, с.260, 261, 266-267.

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Лагман”, предусматривающий смешивание муки и воды с получением теста, его раскатку, резку, варку и смазывание растительным маслом с получением лапши, резку говядины, картофеля, моркови, редьки, овощного перца, свежей белокочанной капусты, репчатого лука и томатов, рубку чеснока и зелени, смешивание говядины, картофеля, моркови, редьки, овощного перца, капусты, репчатого лука, томатов, чеснока и зелени, обжарку в топленом жире, добавление воды, соли и специй и тушение в течение 30-40 минут с получением кайлы, заливку лапши горячей водой и добавление кайлы, кислого молока, перца и рубленой зелени с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. – M.: Физкультура и спорт, 1994, с.320).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки и питьевой воды с получением теста, его раскатку, резку, бланширование и смазывание растительным маслом с получением лапши, резку и обжарку в топленом жире говядины, картофеля, моркови, редьки, овощного перца, репчатого лука и томатов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени, протирку чеснока, смешивание без доступа кислорода говядины, перечисленных овощей, кислого молока, поваренной соли и перца красного жгучего, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную пшеничную муку смешивает с питьевой водой с получением теста. Тесто раскатывают, нарезают, бланшируют и смазывают растительным маслом с получением лапши.

Подготовленные говядину, картофель, морковь, редьку, овощной перец, репчатый лук и томаты нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную зелень нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с кислым молоком, поваренной солью и перцем красным жгучим.

Лапшу, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки и питьевой воды с получением теста, его раскатку, резку, бланширование и смазывание растительным маслом с получением лапши, резку и обжарку в топленом жире говядины, картофеля, моркови, редьки, овощного перца, репчатого лука и томатов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени, протирку чеснока, смешивание без доступа кислорода говядины, перечисленных овощей, кислого молока, поваренной соли и перца красного жгучего, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.