Патент на изобретение №2305963

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ГОЛУБЦЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве консервов. Способ предусматривает подготовку компонентов. Режут и пассеруют в растительном масле подготовленные репчатый лук и чеснок. Обжаривают в растительном масле рис, бланшируют изюм, куттеруют баранину. Режут зелень укропа. Смешивают перечисленные компоненты с куриными яйцами, поваренной солью, тимьяном, базиликом и перцем черным горьким с получением фарша. Подготовленную савойскую капусту разбирают на листья и подвергают замораживанию, желательно медленному. Дефростируют без доступа кислорода. Фарш формуют в листья с получением голубцов. Смешивают сметану, костный бульон, томатную пасту, поваренную соль и крахмал с получением соуса. Голубцы и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет повысить усвояемость консервов.

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Голубцы по-гречески”, предусматривающий рубку репчатого лука, чеснока и зелени укропа, измельчение на мясорубке баранины, обливание горячей водой и подсушку изюма, разогревание растительного масла, добавление репчатого лука и чеснока, тушение до золотистого цвета, добавление риса, тушение, добавление куриного бульона, изюма, тимьяна, базилика и перца черного горького, варку в течение 20 минут, охлаждение и смешивание с бараниной, куриными яйцами, зеленью укропа и поваренной солью с получением фарша, варку в подсоленной воде, охлаждение и разборку на листья свежей савойской капусты, посыпание капустных листьев поваренной солью и перцем черным горьким и формование в них фарша с получением голубцов, резку томатов, укладку голубцов и томатов в смазанную жиром кастрюлю, термообработку в духовом шкафу в течение 1 часа при температуре 180°С и разделение голубцов и жидкой фазы, растирание крахмала со сметаной и добавление к отделенной жидкой фазе с получением соуса и формирование готового блюда из голубцов и соуса (Соловых З.Х., Капустные овощи и блюда из них – Л.: Агропромиздат, 1988, с.122-123).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Голубцы по-гречески” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, обжарку в растительном масле риса, бланширование изюма, куттерование баранины, резку зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью, тимьяном, базиликом и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей савойской капусты и формование в них фарша с получением голубцов, смешивание сметаны, костного бульона, томатной пасты, поваренной соли и крахмала с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и чеснок нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный рис обжаривают в растительном масле. Подготовленный изюм бланшируют. Подготовленную баранину куттеруют. Подготовленную зелень укропа нарезают. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью, тимьяном, базиликом и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную свежую савойскую капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода. Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.

Подготовленные сметану, костный бульон, томатную пасту, поваренную соль и крахмал смешивают с получением соуса.

Голубцы и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, и максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающих с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта Она составила для опытного продукта 10,5·10⁴ и для контрольного продукта 7,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, обжарку в растительном масле риса, бланширование изюма, куттерование баранины, резку зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью, тимьяном, базиликом и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей савойской капусты и формование в них фарша с получением голубцов, смешивание сметаны, костного бульона, томатной пасты, поваренной соли и крахмала с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.: