Патент на изобретение №2305962

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ОБЕД ПО-ПИХЕЛЬШТЕЙНСКИ” СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве консервов. Способ предусматривает подготовку компонентов. Свежую савойскую капусту режут, замораживают и измельчают на волчке. Бланшируют и измельчают на волчке морковь. Бланшируют и измельчают на волчке картофель, корень сельдерея, лук-порей, овощной перец. Режут и измельчают на волчке баранину, свинину, говядину. Измельчают на волчке зелень петрушки. Смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном, топленым маслом и поваренной солью. Фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет повысить усвояемость консервов.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда “Обед по-пихельштейнски”, предусматривающий резку свежей савойской капусты, моркови, картофеля, корня сельдерея, лука-порея, баранины, говядины, свинины, овощного перца и зелени петрушки, укладку в плотно закрываемую посуду маргарина, слоя картофеля, слоя капусты, слоя моркови, корня сельдерея, овощного перца и лука-порея и слоя мяса, добавление поваренной соли, заливку костным бульоном, тушение до готовности и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Соловых З.Х., Капустные овощи и блюда из них. – Л., Агропромиздат, 1988, с.122).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Обед по-пихельштейнски” специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей савойской капусты, бланширование и измельчение на волчке моркови, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, корня сельдерея, лука-порея и овощного перца, резку и измельчение на волчке баранины, говядины и свинины, измельчение на волчке зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, топленым маслом и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч,:

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую савойскую капусту нарезают, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные картофель, корень сельдерея, лук-порей и овощной перец нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные баранину, говядину и свинину нарезают и измельчают на волчке. Подготовленную зелень петрушки измельчают на волчке Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, топленым маслом и поваренной солью. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины и говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,9·10⁴ и для контрольного продукта 7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей савойской капусты, бланширование и измельчение на волчке моркови, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, корня сельдерея, лука-порея и овощного перца, резку и измельчение на волчке баранины, говядины и свинины, измельчение на волчке зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, топленым маслом и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.: