Патент на изобретение №2305956

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛИТЕЛЬНОГО СРОКА ХРАНЕНИЯ

(57) Реферат:

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве натуральных мясных продуктов. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, его посол, маринование со вкусоароматической добавкой и коптильным ароматизатором «Жидкий дым» и перемешивание. Полученный фарш выкладывают на пергамент в формы толщиной не более 3 см, подпрессовывают, затем выдерживают в течение 24 часов и подмораживают при температуре -8-10°С в течение 2-3 часов. Подмороженное мясное сырье освобождают из фарша, режут на полоски, сушат в течение 4-6 часов при температуре 65-70°С, охлаждают полученный продукт и консервируют 10%-ным раствором сорбата калия. В качестве мясного сырья используют говядину, конину и мясо птицы. В качестве вкусоароматической добавки используют смесь кориандра, перца красного молотого, тмина, укропа, лука сушеного, аджики. Изобретение обеспечивает получение продукта с высокими органолептическими показателями, длительными сроками хранения. 3 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве натуральных мясных продуктов длительного срока хранения.

Способ получения включает посол мяса и выдержку его в посоле в течение 1-2 суток при 0-4°С, измельчение на волчке, перемешивание мяса в мешалке со специями и коптильным ароматизатором, выдержку в маринаде, формование мяса и щадящую термическую обработку. В качестве сырья используется жилованная говядина, или конина, или мясо птицы после механической обвалки.

Известен способ консервирования подсоленного и высушенного мясного фарша (МКИ А23В В4/04 З. №2524263, опубл. 83.10.04. Способ консервирования сушкой сырых мясных продуктов), согласно которому рубленное мясо слегка прессуют, затем тушат, вынимают из форм и высушивают. Недостатком способа является двойная тепловая обработка фарша, что может привести к снижению питательной ценности готового продукта.

Известен способ получения обезвоженных мясопродуктов (МКИ A23L 1/31, А23В 4/00. Пат.№4384009, опубл. 17.05.83. Способ получения обезвоженных мясных продуктов), который включает подготовку смеси из 40-90% сырого мяса и 10-60% пригодных для использования в пищевых целях водопоглощающих растительных материалов. В процессе приготовления смеси в нее вводят 2-8% соли и до 5% сахара, а также гидролизованные растительные белки. Из приготовленной смеси формуют листы толщиной 5-10 мм, подвергают листы дегидратации при 70°С до достижения остаточной влажности 15-45%. Обезвоженный мясной продукт упаковывают в непроницаемый для кислорода материал. К недостаткам способа относится длительность, а также сложность технологического процесса.

Известен способ производства полусухих сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов (А/с 663362, кл. А22С 11/00, опубл. 25.05.79. Способ производства полусухих сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов). Способ включает подбор и подготовку сырья, введение в него рассола, содержащего хлорид натрия, нитрит натрия, сахар, йодинол или люголь, выдержку в посоле, копчение и сушку. Применение йодсодержащего компонента позволяет повысить гарантии уничтожение патогенной микрофлоры в мясопродуктах и несколько сократить продолжительность сушки. Недостатками данного способа являются:

– наличие у продукции специфического лекарственного запаха, вероятность появления обесцвеченных участков на разрезе мясных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ получения строганины из мясного сырья различных видов убойных животных (Пат. РФ №2166262 МКИ A23L 1/31, опубл. 10.05.2001. Способ получения строганины из бескостного мясного сырья и строганина, полученная по данному способу). Метод включает маринование кусочков мясного сырья вместе с вкусоароматическими добавками, сушку и резку. Мясное сырье берут с содержанием жировой и грубой соединительной ткани не более 15%. Маринование проводят с помощью массирования в течение не менее 30 минут или выдержкой сырья при температуре 0+4°С в течение не менее суток. На маринование подают мясные кусочки толщиной не более 10 мм, а в качестве вкусоароматических добавок используют набор различных специй. Сушку сырья проводят при постоянной циркуляции воздуха с применением дыма от сжигания специальных пород дерева в течение 30 мин-1 час при температуре 25-50°С, а затем при температуре 30-55°С без подачи дыма до готовности. Затем куски мяса охлаждают при температуре 4-12°С и режут на куски толщиной от 3 до 25 мм. Недостатком способа является длительность технологического процесса и использование при копчении древесного дыма. В результате в готовом продукте могут накапливаться канцерогенные вещества. Такой продукт не обладает экологической безопасностью и не пригоден для диетического питания. Кроме того, этот способ наносит определенный вред воздушной среде в результате выброса в атмосферу дымовых газов.

Задачей данного изобретения является создание способа получения продукта из мяса говядины и конины, а также мяса птицы после механической обвалки с высокими органолептическими показателями, длительными сроками хранения с минимальными потерями нативных свойств, а также расширение ассортимента продуктов из мяса птицы. Поставленная задача достигается тем, что в способе, включающем измельчение и маринование кусков мясного сырья с различными вкусоароматическими добавками, используется минимальная тепловая обработка с использованием коптильного ароматизатора «Жидкий дым» и последующим консервированием продукта 10%-ным раствором сорбата калия.

Технологический процесс осуществляют в несколько этапов. Отобранное жилованное мясное сырье (говядина, свинина) из тазобедренной и плечелопаточных частей режут на кусочки и солят сухим способом. На 100 кг сырья добавляют 2-2,5 кг соли, 200 г сахара и 10 г нитрита натрия в виде 2,5-% водного раствора. Перемешивание кусочков мяса с посолочными ингредиентами осуществляют в мешалках различных конструкций в течение 5-7 минут. Посоленное сырье выдерживают в течение 24 часов при температуре 3-4°С.

Посол мяса птицы после механической обвалки проводят аналогичным образом, 7,5 г нитрита натрия вводят в виде водного раствора с концентрацией не выше 1%. Посоленное сырье выдерживают в течение 3-6 часов при температуре 0±4°С.

После выдержки в посоле мясное сырье измельчают на волчке. Маринад готовят из расчета введения в сырье в количестве 25% к мясной массе. Маринад готовят в мешалках различных конструкций путем смешивания необходимых компонентов с водой. Продолжительность перемешивания компонентов маринада составляет 5-7 минут. Температура маринада должна быть -3°С, а температура сырья 2-4°С. Коптильный ароматизатор «Жидкий дым» используют в процессе маринования в количестве 400-450 мл на 100 кг сырья. Мясное сырье выкладывают на пергамент формы толщиной не более 3 см, подпрессовывают и оставляют для маринования на 18-24 часа при температуре 3-4°С. После маринования формы с мясным сырьем подмораживают в морозильной камере для облегчения последующего формирования полосок мяса. Подмороженное мясное сырье освобождают из форм и режут на полоски толщиной 4-5 мм.

Подготовленные полоски мяса помещают на сетчатые поддоны и направляют на сушку в сушильную камеру. Мясные полоски сушат в течение 4-6 часов при температуре 65-70°С до достижения упругой консистенции и необходимого содержания влаги. Готовые продукты обрабатывают 10%-ным раствором сорбата калия сразу после извлечения из печи, при этом необходимо дать время высохнуть раствору на поверхности продукта. Или консервирование мяса сорбатом калия можно проводить путем погружения его в раствор.

Техническим результатом данного изобретения является получение продукта, обладающего высокими пищевыми и органолептическими свойствами в течение длительного срока хранения. Поскольку предложенный способ исключает варку, то продукт сохраняет весь спектр незаменимых аминокислот в течение всего срока хранения: валин, изолейцин, лейцин и группу ароматических аминокислот и др.

Пример. Брали согласно рецептуре (таблица 1) мясное сырье – постные обрезки, обезжиренную и освобожденную от соединительной ткани мышечную ткань тазобедренной и плечелопаточной частей, измельчали на кусочки массой до 100 г и солили сухим способом. Длительность посола 24 часа. После выдержки в посоле мясное сырье измельчали на волчке и направляли на маринование (состав маринада приведен в таблице 2). Перемешивание измельченного мясного сырья с маринадом, коптильным ароматизатором длилось до тех пор, пока масса не становилась однородной. Фарш выкладывали на пергамент в формы и оставляли на 24 часа на маринование, после чего подмораживали в морозильнике при температуре -8-10°С. Подмороженное мясное сырье вынимали из форм и резали на полоски толщиной 5 мм. Затем продукты помещали на поддоны и направляли на сушку.

Готовые продукты с целью консервирования опрыскивали 10%-ным раствором сорбата калия и оставляли при комнатной температуре для высыхания консерванта.

Формула изобретения

1. Способ получения натуральных мясных продуктов длительного срока хранения, предусматривающий нарезание на куски мяса, в качестве которого используют говядину, конину и мясо птицы после механической обвалки, маринование со вкусоароматическими добавками, сушку, охлаждение и резку на полоски, отличающийся тем, что после нарезания на куски осуществляют посол мяса, затем его измельчают на волчке, а маринованию подвергают полученный фарш, который смешивают со вкусоароматическими добавками и коптильным ароматизатором «Жидкий дым», выкладывают в формы толщиной не более 3 см и подпрессовывают, причем в качестве вкусоароматической добавки используют смесь кориандра, перца красного молотого, тмина, укропа, лука сушеного, аджики, а после маринования сырье подмораживают при температуре -8-10°С, освобождают его из форм, затем осуществляют резку на полоски, а последующую сушку сырья проводят при постоянной циркуляции воздуха в течение 4-6 ч при температуре 65-70°С, охлаждают продукт после сушки и консервируют 10%-ным раствором сорбата калия.

2. Способ получения натуральных мясных продуктов длительного срока хранения по п.1, отличающийся тем, что коптильный ароматизатор «Жидкий дым» используют в количестве 400-450 мл на 100 кг сырья.

3. Способ получения натуральных мясных продуктов длительного срока хранения по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что формы с мясным сырьем подмораживают в течение 2-3 ч в морозильной камере для облегчения последующего формирования полосок мяса.

4. Способ получения натуральных мясных продуктов длительного срока хранения по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что после маринования формы с мясным сырьем подмораживают в течение 2-3 ч в морозильной камере при температуре -8-10°С для облегчения последующего формирования полосок мяса.